Az árpa sokrétű diétás rostja

Az árpa sokrétű diétás rostja

Az árpa (Hordeum vulgare) az egyik legkorábban termesztésbe vont gabonafajaink közé tartozik, melyet az ősi időkben széleskörben használtak kenyér készítésére. Ma már jellemzően csak sör és maláta előállítására, valamint takarmányozás céljából termesztik.

Funkcionális jellege miatt humán táplálkozás szempontjából ismét fókuszba került, köszönhetően többek között értékes diétás rostkomponensének, a ß-glükánnak.

A diétás rost olyan szénhidrát komponens, mely a humán vékonybélben az emésztésnek és felszívódásnak ellenáll, majd a vastagbélben részlegesen vagy teljesen fermentálódhat. Az árpa jellemző diétás rostja a ß-glükán, amely ß-D-glükóz molekulából épül fel poliszachariddá. Számos jótékony hatással van szervezetünkre. Legjelentősebb hatását abban látják, hogy csökkenti a szív- és érrendszeri megbetegedéseket azáltal, hogy a vér koleszterin szintjét mérsékli. Napi 3 gramm ß-glükán bevitel már bizonyítottan kifejti jótékony hatását a magas koleszterinszintre. Emellett szerepet játszik a vércukorszint csökkentésében, hozzájárul az egészséges bélműködéshez, és fokozza a telítettség érzetét, mellyel akár a fogyókúra sikerességét is elősegítheti. Külön tanulmányok bizonyítják, hogy az árpa ß-glükán tartalma ugyanolyan előnyökkel jár, mintha zab lenne a ß-glükán forrás, mely gabonának a mindennapi fogyasztása sokkal inkább elterjedt.

 

Értékes komponens

Hírdetés

Az árpák ß-glükán tartalma azonban nagyobb variabilitású, mint a zaboké: 3-15% között változhat. Más gabonákkal szemben előnyös, hogy a ß-glükán jelentős része a magbelsőben (endospermiumban) található, így liszt gyártásakor a héjréteg eltávolítása mellett is megőrződik ez az értékes rostkomponens. Árpák esetén a ß-glükán tartalom összekapcsoltan öröklődik a waxy génnel, amely annyit jelent, hogy a waxy típusú, magas amilopektin tartalmú árpák magasabb, míg a non-waxy típusúak alacsonyabb ß-glükán tartalommal rendelkeznek. Különbség van ß-glükán tartalomban a hatsoros és kétsoros fajták között is: a kétsoros fajták jellemzően a magasabb értékkel rendelkezők. A ß-glükán mennyiségét a genetikai tényezőn kívül szignifikánsan befolyásolják a környezeti hatások is. Ha csapadékosabb, hűvösebb időjárás jellemzi az árpa virágzásának és a szemtelítődés folyamatának időszakát, akkor alacsonyabb ß-glükán tartalomra számíthatunk, míg a száraz, meleg időjárás kedvez a ß-glükán képződésnek. A genetikai és környezeti tényezők erős dominanciája mellett az agrotechnikai tényezők kisebb mértékben ugyan, de szintén hatással lehetnek a ß-glükán tartalomra (műtrágya mennyisége, fungicid kezelés, vetéssűrűség, stb.). 

Bár a ß-glükán tartalom előnyt jelent a humán táplálkozásban, egyáltalán nem előnyös a sör- és maláta ipar, valamint a takarmányozás szempontjából. Előbbi esetén a magas rosttartalom a cefrelé viszkozitását növeli, ennek szűrését, a tiszta cefrelé előállítását nehezíti. Ugyanakkor meg kell jegyeznünk azt is, hogy a maláta végső ß-glükán koncentrációját sokkal inkább befolyásolja az ezt bontó ß-glükanáz enzim, mint az árpaszemek eredeti ß-glükán koncentrációja. Szárnyasok takarmányozásában is gondot jelenthet a magasabb ß-glükán tartalom, mivel viszkozitása csökkenti a takarmányösszetevők – fehérjék, zsírok – emészthetőségét, felszívódását. Így gátolja a baromfik növekedését.

Válasz a fokozódó igényekre

Attól függően tehát, hogy milyen céllal termesztjük az árpát, szükséges a ß-glükán tartalom szempontjából is a megfelelő fajtát kiválasztani. Áttekintve a Gabonakutató 2017-es aratású árpa nemesítési anyagát, a genotípusok ß-glükán tartalma átlagosan 4,3% volt, amely közepes értéknek mondható. Az egyes tételek között majdnem kétszeres különbséget is találunk, hisz az értékek 3,2-5,5% között változnak a 106 mintában. Az eredmények valamivel elmaradnak a 2016-os évben mért adatoktól, ami jól mutatja az évjárati befolyásoltságot. Árpanemesítési programunkat az elmúlt években magas ß-glükán tartalmú fajták nemesítésével bővítettük, válaszként a funkcionális jellegű gabona alapanyagok fokozódó igényeire.

Ács Katalin, Mihály Róbert, Szegedi Gabonakutató


Forrás:ujszo.com
Tovább a cikkre »