A só az emberi történelem egyik legsokoldalúbb ásványi anyaga, a mindennapi élet és az étkezés elengedhetetlen eleme. Olyannyira, hogy még a mesebeli király is kénytelen beismerni, az egyik legnagyobb kincs a világon.
Mióta világ a világ, a só volt már fizetőeszköz, tartósítószer, ízesítőanyag, különböző bajokra használatos gyógyír. Létfontosságú szerepe elvitathatatlan, azonban nem mindegy, milyen és mennyi kerül az ételekbe, ezáltal pedig a szervezetbe. A mértékletes fogyasztásáról már sokan hallottak, de azt is tudni kell, hogy főként a rejtett sóforrások, a tartósított és feldolgozott élelmiszerek jelentenek ebben az esetben problémát. Amennyiben friss alapanyagokból, jó minőségű só hozzáadásával készülnek a mindennapi étkek, úgy az egészség őrzője, mintsem rombolója.
A só kémiailag nem más, mint nátrium-klorid, de emellett kis mennyiségben egyéb ásványi anyagokat is tartalmaz (kalcium, magnézium, kálium, szulfátok). A benne lévő nátrium szabályozza a vérkeringést és a folyadékháztartást, befolyásolja a testben zajló diffúziós folyamatokat, serkenti az emésztést és ezáltal az anyagcserét. Továbbá hat a sejtképződésre, elősegíti a testnedvek egyensúlyának fennmaradását, nélkülözhetetlen a gyomorsav termelésénél, és szükség van rá az idegi ingerek továbbításához. Mindebből látszik, hogy kihat az egész szervezet összehangolt működésére.
Nem véletlen tehát, hogy a nyári meleg napokon, vagy az izzadással, sóvesztéssel járó megbetegedésben mindenképpen pótolni kell.
Nátriumhiányos állapotban ugyanis leesik a vérnyomás, szédülés és hányinger is jelentkezhet. A folyadékpótlásra ilyenkor nem csapvizet, hanem főként nátriumtartalmú szénsavmentes ásványvizet, vagy ásványi anyagokban bővelkedő forrásvizet érdemes fogyasztani.
A só, amely az asztalra kerül, származhat a tengerből (tengeri só), föld alatti sós forrásvízből (szalinasó) vagy sóbányából (kősó). Állagát tekintve lehet durva, finom, pehely vagy sóvirág, amelyet kézzel gyűjtenek a szalinák felső rétegén megjelenő vékony kikristályosodásról.
Lehet finomított vagy finomítatlan. A finomítás során a sót első lépésben feloldják, majd újra elpárologtatják, így tisztább, szennyeződésektől mentes, viszont ásványi anyagokban szegényebb terméket kapnak.
Finomítatlan állapotban a színe lehet szürkés vagy barnás árnyalatú, viszont ízében és ásványi anyagokban gazdagabb. Egészségmegőrzési céllal gyakran dúsítják, például jóddal, ami a megfelelő pajzsmirigyműködéshez elengedhetetlen, vagy fluorral, a csontok és a fogazat erősítésére. Szárított fűszernövényekkel keverve különleges ízvilágú fűszersót kapunk. Füstöléssel pedig igazán egyedi aromájú, ízesítésre alkalmas terméket állítanak elő.
A konyhasó a legtöbb háztartásban használatos fajta, amelyet kő- vagy tengeri sóból állítanak elő. Fehér színét a kémiai tisztításnak, vagy a fent említett finomításnak köszönheti.
A kősót sóbányákból termelik ki, a kibányászott nagy kőtömböket először megőrölik, majd megszitálják. Mivel finomítási folyamaton esik át, a konyhasóval szemben magasabb az ásványianyag-tartalma.
A tengeri sót közvetlenül a tengerek és az óceánok vizéből állítják elő. A folyamat, amellyel készül, az egyik legegyszerűbb és legtermészetesebb módja a gyártásnak. A tengervizet csatornákon keresztül agyagtálcákra vezetik, ahol a munka nagy részét a napfényre és a szélre bízzák. Miután a víz teljesen elpárolgott, finomítatlan sókristályok maradnak hátra, amelyek vasban, káliumban, kalciumban, cinkben, mangánban és jódban gazdagok.
A kóser só a nevével ellentétben nem tisztább a többinél, csupán nagyobb szemcseméretet jelöl, amit a húsok vértelenítésére használnak. A nagyobb szemcseméret lehetővé teszi, hogy gyorsabban oldódjon, így könnyebben elnyeli a nedvességet, ami elsősorban tartósítás során előnyös.
A Himalája só a királyok sójának is nevezett ásvány. Rendkívül tiszta, szinte átlátszó kristályokból áll. A himalájai Khewra sóbánya mélyéről bányásszák kézzel. Rózsaszínes színét a benne található vasoxidnak köszönheti.
A gasztronómia legfelső foka ismer olyan különleges sófajtákat, amelyeket csupán utóízesítésre, vagy az ételek díszítésére használnak fel. Ilyen például a fekete lávasó, amely színét a hozzá kevert aktív széntől kapja, vagy a perzsa kék só, amely a világon a legritkább fajta. Az észak-iráni területről származó sót nem festik semmivel, a benne található szilvit ásvány adja égszínkék színét.
Sóból is megárt a sok. Túlzott bevitele az arra érzékenyeknél szív- és érrendszeri megbetegedést, magas vérnyomást okozhat. Az Egészségügyi Világszervezet ajánlása szerint a javasolt beviteli érték 5-6 g, ezzel szemben a lakosság nagyobb része legalább 15–20 g sót fogyaszt naponta. Ez annak köszönhető, hogy a sómennyiség mintegy nyolcvan százaléka észrevétlenül, a különböző feldolgozott élelmiszerekkel jut a szervezetünkbe.
Tudni kell, hogy 1 g nátrium 2,5 g sóval egyenlő. 100 g ételben a nátrium 0,2 g alatt alacsony, 0,2–0,4 g között közepes, 0,5 g fölött magas értéknek számít.
A kenyér, a reggeli gabonapelyhek, sok édes müzli is tartalmazhat 0,5 grammot, vagyis sok nátriumot. Érdemes figyelni a húsok, húskrémek, sonkafélék, felvágottak, kolbászfélék, sajtok, tejtermékek, valamint az ásványvizek nátriumtartalmára is.
Mivel az igazán jó minőségű só ízesítő ereje is magasabb, így kevesebb is elegendő belőle, ezért érdemes kicsit drágább fajtába befektetni, illetve a zöldfűszerekkel is csökkenthető a mennyisége. Erőteljes ízt kölcsönöz az ételeknek a majoránna, a petrezselyem, a rozmaring, a vasfű, a zsálya, a kapor, a tárkony és a menta.
Forrás:ma7.sk
Tovább a cikkre »
