A nagy múltú és presztízsű esztergomi Prímás Pincét kérte fel a Pázmány Péter Katolikus Egyetem (PPKE) arra, hogy fennállásának jubileumi, 30. évfordulója alkalmából alkosson különleges desszertet névadója, Pázmány Péter tiszteletére – adta hírül június 22-én a PPKE.
Az ínyencséget – amely a Pázmány-szelet nevet kapta – a napokban mutatják be az egyetemen, és felkerül a Prímás Pince étlapjára is. Az étterem séfjét, Jászai Tibort kérdezte Mészáros Erika a különleges „küldetésről” és arról, mi adta az ihletet az egyedülálló receptúrához.
Nem véletlen, hogy a Pázmány Péter Katolikus Egyetem a Prímás Pince alkotógárdáját bízta meg a Pázmány-szelet különleges receptúrájának kidolgozásával. Az esztergomi étterem ugyanis nemcsak nevében, elhelyezkedésében és értékrendjében kötődik az Egyházhoz és az Esztergom-Budapesti Főegyházmegyéhez, de van már bizonyos gyakorlata a hasonló desszertek megálmodásában: az étterem konyháján dolgozták ki ugyanis annak idején az igen népszerű Prímás szeletet – beszélt a részletekről Jászai Tibor séf.
Mint elmondta, az étlapon több olyan „történelmi ihletésű” étel is szerepel, amely receptúrájának összeállításakor a leghitelesebb forráshoz, az esztergomi Prímási Levéltár dokumentációjához nyúltak vissza. A Prímás Pince folyamatos kapcsolatban áll a levéltár munkatársaival, akik a sok száz éves, kézzel írott eredeti anyagokat ma érthető és használható formában bocsátják a rendelkezésükre. A munka ezen a ponton a konyhán folytatódik, ahol a Prímás Pince szakemberei a 21. századnak megfelelően alakítják a receptúrákat.
Az egyetem felkérésével kapcsolatban nem sikerült a levéltár kincsei közt információkra bukkanni, így az alapkoncepció az egykori esztergomi bíboros, prímás felvidéki származására utal: az ott kedvelt alapanyagok, a szilva és az alma „összegondolásából” született. Jászai Tibor elmondása szerint a két gyümölcs meglepő párosításnak tűnt először, ám az első próbálkozások bebizonyították, hogy tökéletes harmóniát alkotnak.
A süteményből több változatot is készítettek az egyetem részére, amelynek képviselői „lekóstolták” és végül kiválasztották azt, amelyet tökéletesnek találtak. A Pázmány-szelet – próbálta az ízeket szavakba önteni Jászai Tibor – nem túl édes, inkább savas ízvilágú, mégis karakteres. „Azt gondolom, hogy sikerült olyan desszertet kreálnunk, amely alapanyagaiban, ízében és külsőségeiben egyaránt méltó lett Pázmány Péterhez” – fogalmazott. Utalt rá: szem előtt tartották, hogy a desszert a neves főpásztorhoz illő puritánságot is közvetítse.
A Prímás Pincében kétféle receptúrát alkottak: egy „eredetit” tojásos, búzalisztből készült piskótával, tejszínes krémmel, illetve egy „mindenmentest” rizsliszt és növényi hab felhasználásával.
A desszert kidolgozása csapatmunka volt – szögezte le Jászai Tibor, aki szerint ez nem a szokásos sablonos szófordulat, hanem valóban így van. A „projekt” ráadásul hosszabb lélegzetű volt, így valóban többek igyekezete, munkája és elhivatottsága kellett ahhoz, hogy a Pázmány-szelet megszülessen.
És ha már alkotás, kellett hozzá lélek is… „A mi éttermünk, a mi konyhánk abban is különbözik a többitől, hogy egyfajta szakralitás mentén tevékenykedünk. A főegyházmegye mindenben támogatja a tevékenységünket, a Jóisten pedig a munkánk során van velünk – ezt nagyon gyakran hangsúlyozom is a kollegáknak. A felkérés, amit a Pázmány Péter Katolikus Egyetemtől kaptunk, rendkívüli módon megtisztelő a számunkra, büszkeséggel tölt el bennünket, mi pedig a lelkünk, tudásunk legjavát adtuk hozzá” – mondta Jászai Tibor, aki örül annak, hogy a Prímás szelet és a Kupola desszert után a Pázmány-szelettel bővült a nevükhöz köthető, emblematikus desszertek sora.
Szerző: Mészáros Erika
Forrás és fotó: PPKE
Magyar Kurír
Forrás:magyarkurir.hu
Tovább a cikkre »
