Először a szemünkkel eszünk! Károly Zsolt2023. 06. 09., p – 14:32 Komárom |
2022 decemberében Sági Szilárd gasztrokibic bemutatta a komáromi Jókai palacsintát, ami Komárom étele lett. A recept az idei évben meghódítja Komárom éttermeit. Néveri Gergő séf elsőként vehette át Észak-Komáromban a receptet és sajátos módon újragondolta. Az ételekről és magáról a hivatásról beszélgettünk.
Mit gondol az ételeknek adott fantázia nevekről, mint például a Jókai bableves, a Rákóczi túrós és a Hortobágyi palacsinta?
Úgy gondolom, hogy ezek a nevek meghatározóak a gasztronómia világában. A Jókai bableves a 20. század vége felé terjedt el, ez egy marketingfogás volt a Gundel testvérektől. Az eredeti receptkönyvben csak csülkös bablevesként írták le, a fantázianév már csak a továbbgondolás. Az embereknek felkelti az érdeklődését az, hogy ha ilyen nevekkel találkoznak. Magam is szívesen használok az étlapon hasonlókat, az egyik desszertem a gyémántról van elnevezve, a másik pedig a virágcserépről kapta a nevét.
A történelmi személyekhez kötött ételek mindig egy kicsit “ködösek”, hisz nem tudjuk van-e valóságalapjuk. Lehet épp Klapka és Kossuth is nagyon szerette a bablevest. Akkor miért pont Jókai?
Érdemes elgondolkodni azon, hogy miként csengenek össze a szavak. Véleményem szerint ez egy betűjáték. Próbáljuk meg kimondani, hogy Klapka bableves, vagy Kossuth palacsinta. Nehezen pördül a nyelvünk, kicsit törni kell és nem olyan természetes számunkra. A Jókai bableves, vagy Jókai palacsinta gördülékeny és fülbemászó. A Rákóczi túrós esetében is megfigyelhetjük, hogy két hosszú mély magánhangzó után egy rövid „i” következik, amely meghagyja azt a bizonyos “csettintést” a fülben. Fontos a jó „megszólítás”, akárcsak a könyveknél az első mondat, vagy a cím.
Ha már említésre került a Jókai palacsinta, akkor meg is kérdezném, hogy hogyan készül a tökéletes palacsinta?
Szerintem nincs tökéletes palacsinta recept, én még nem hallottam róla. Az is biztos, hogy két egyforma palacsintát nem tudunk csinálni még akkor sem, ha ugyanazon a recept alapján próbáljuk elkészíteni. Az alapanyag minősége és a munkafolyamatok precíz betartása igencsak nehéz kombináció. Még a folyamatot lehet gyakorolni és finomítani, de az alapanyag-minőség nem rajtunk múlik. Valaki szódavizet használ, s azzal lágyítja a tésztát, mások vaníliás cukorral ízesítik, egyesek pedig krémessé próbálják varázsolni… Lehetne fejleszteni sajátos receptet, ami számomra mondjuk “tökéletes” lenne, de ez akkor is csak szubjektív vélemény. Így voltam a tavalyi díjnyertes Jókai palacsintával is. Hallottam róla, el is készíthettem, viszont nem az eredeti recept alapján. Én azt az édességet, amit a paradicsomos bab ad, nem szeretem. Máshol próbáltam meg ezt az ízt visszaadni, illetve a mártást is magam álmodtam meg. Nem az alapján fogtam hozzá, amit leírtak. Nekem ez így volt „tökéletes”. A címet úgy gondolom, hogy megérdemelte.
Mi jár egy séf fejében, amikor összerakja a tányért?
Ez egy teljes fantáziajáték. Aki komolyan gondolja a szakmát az tudja jól, hogy ezzel kell kelni, feküdni és még álmodni is. Ugyanolyan művészetről beszélünk, mint a festés, rajzolás és az írás. Mindig jár az agyunk és próbálunk valamit megalkotni a tányéron úgy, hogy az megszólíthassa a vendéget. Az ember először mindig a szemével eszik, azt kell jóllakatni.
Hogyan vélekedne önmagában a gasztronómia fejlődéséről?
A modern gasztronómia a képzőművészetek felé orientálódik. Én próbálom a régebbi ételeket ötvözni a letisztult újabb formákkal. Régiós szinten a legtöbb étterem önálló stílussal dolgozik és egy séf folyamatosan azon ügyeskedik, hogy újabb és újabb technikákat sajátítson el. Nálunk dominál a magyar konyha, maga mögé utasítva a nemzetközi, majd a szlovák gasztrokultúrát, viszont ez nem jelenti azt, hogy ezeket az ételeket ne lehessen újragondolni. Akárcsak egy jó festő a vászon előtt, a fantáziánkra van bízva, hogy mit alkotunk meg egy adott színskálából (ételből). Számomra a legmeglepőbb az, hogy a helyiek nagyon szeretik az ázsiai konyhát. Valahol vetekedik az amerikai ételek kelendőségével, s ez a kettő komoly szerepet tölt be a nemzetközi étlaplistán a régióban.
Milyen lehetőségeket rejt ez a hivatás térségünkben?
Emberfüggő, akárcsak bármely hivatás, vagy foglalkozás. Két irányt látok személy szerint: 1. van aki tanítható és szeretne fejlődni, továbblépni egy újabb szintre; 2. van aki megmaradt a “régi iskola” szellemében, ami annyit jelent, hogy ügyes, jól dolgozik, terhelhető, de már fejlődni, vagy tanulni nem szeretne. Azt tapasztaljuk jelenleg a gasztronómia világában, hogy minden napról napra változik. A felgyorsult világban a gasztrokultúra terjedése is rohanó tempóra kapcsolt. Ezt a fejlődést a Michelin-csillagok történetéig lehet visszavezetni, amikor a kritikusok és utazók elkezdték értékelni az éttermeket. Azóta mindenki újat és jobbat szeretne létrehozni annak érdekében, hogy elérje azt a bizonyos szintet.
Mit gondol, Szlovákia miért nem kerül fel a Michelin térképére?
Az első oka az lehet, hogy kevés kritikus van, aki a világot járva dolgozik, leterheltek. A másik pedig az, hogy Szlovákia egy kicsit kikerül a látókörből. Én még nem találkoztam ilyen kritikussal, viszont akár Komáromba is jöhetnének, hisz van olyan étterem, amelyik megérdemelne egy csillagot a technológiáért, az ételek minőségéért és az igyekezetért. Ez egyfajta ösztönzés, elismerés az étteremnek, a szakácsoknak, a séfeknek, hogy igenis kitettek magukért és a vendégekért.
Hogyan lehetne véleményezni a jelenlegi oktatásügyi helyzetet, ami a szakácsok képzését illeti?
Számos tanonc megfordult már a kezem alatt, illetve magam is voltam diák, így azt kell hogy mondjam, a jelenlegi helyzet nem jó. Az iskolák többnyire próbálják a tempót tartani gasztronómiai fejlődéssel, de nem mindig sikerül. Több elméleti oktatásra lenne szükség és sajnos a mestereknek sem marad idejük az önfejlesztésre, így lemaradnak a trendekkel. Az alapozás is hiányos és az aktuális trend csak felületesen érintett (ha érintett). Valamilyen más úton kellene ezt a szakmai oktatást megközelíteni az intézményekben.
Van különbség szakács, főszakács és séf között?
A séf kifejezést ugye a francia gasztrokultúrából vettük át. A szintek között a felelősségvállalásról kell beszélnünk. A szakács az étel minőségéért felelős, a főszakács a szakácsért és az ételért, a séf pedig a főszakács munkájáért és a vendégekért felel. A séf, mint fogalom azonos lehet a helyi konyhavezető kifejezéssel, nagyjából azt a munkakört fedi le. Ez egyfajta hierarchia rendszer a szakmában.
Forrás:ujszo.com
Tovább a cikkre »
