A Gyulafehérvári Caritas Vidékfejlesztés gyergyószentmiklósi sajtműhelyét és annak termékeit Erdély-szerte sokan ismerik. A sajtkészítés fortélyait tanulni vágyó gazdák közül sokan megfordultak ott; a sajtoknak kiterjedt vásárlói körük van. Hazai és magyarországi díjakon túl a gyergyói sajtok egy 2024-es portugáliai világversenyen aranyérmet, 2025-öben Svájcban pedig két ezüstérmet szereztek.
Ozsváth Judit a Vidékfejlesztés igazgatójával, Kastal Lászlóval; Köllő Réka projektmenedzserrel és Portik-Hegyi Loránd sajtmesterrel beszélgetett. Az alábbiakban a Vasárnap 2026/3-as lapszámában megjelenő írásból közlünk részleteket.
A Caritas Vidékfejlesztés az 1993-ban Bálint Lajos érsek és Barth Ottó akkor gyergyóbékási plébános, későbbi főegyházmegyei gazdasági igazgató kezdeményezésére életre hívott Agro-Caritas Transsylvania Alapítvány jogutódjaként működik virágos, zöldséges és gyógynövénykertekkel, oktatási célokra is használatos közösségi terekkel, szép, tisztán tartott istállókkal, látványműhellyel, sajtműhellyel és sajtpincével.
Kastal László elmondta: „Van egy nagyon szép kertészetünk, gyógynövénykertünk, gyümölcsösünk, 18 fejőstehenünk, 35 hektáron gazdálkodunk; van egy méhészetünk, de tagadhatatlanul a tejhigiénia és a sajtkészítés az erősségünk.”
Köllő Réka projektmenedzser a turisztika szakon végzett mesteri tanulmányait lezáró dolgozatában kezdett el a gyergyói sajtkészítés múltjával foglalkozni. „Az 1800-as évek vége felé gróf Széchényi Pál földművelési miniszter megbízta Egán Ede mezőgazdasági szakembert, hogy dolgozza ki a Kárpát-medence gazdasági stratégiáját. Ahhoz, hogy pontos információt kapjon, nemcsak az akkori Magyarországot járta be, hanem Moldvát és Havasalföldet is; talajmintákat nézett, emberekkel beszélt, és rájött, hogy Erdély tökéletes az állattenyésztésre. Látta, hogy itt soha nem lesz olyan búza- vagy kukoricatermés, mint Havasalföldön vagy Moldvában, ezért ő cserében gondolkodott: onnan majd hoznak búzát, kukoricát, innen meg visznek kész terméket; az állattenyésztésen túl a tej feldolgozására és a kész termékek értékesítésére is gondolt. (…) Németországba és Svájcba küldött embereket tanulni – mondta el a projektmenedzser. – Két gazdáról van információm, akiket Egán Ede küldött ki, aztán az egyik lebetegedett, és sajnos már nem tért vissza, a másik viszont visszajött, és le is írta a tapasztalatait. Az ő és az Egán Ede tapasztalatai alapján rakták össze a gazdasági stratégiát, aminek az volt az alapja, hogy gazdaságokat hozzanak létre, ahol szarvasmarha-tenyésztéssel foglalkoznak, a tejet pedig vajnak, de főleg sajtnak dolgozzák fel, és azt értékesítsék. (…) behozott egy svájci sajtmestert (…) Gerber Ulrich előbb Máramarosban tevékenykedett, ahol 1881-ben hoztak létre egy tejgazdaságot; 1885-ben jött először Gyergyószékre. Nagyon megtetszett neki ez a vidék, és itt, Pricskén hozták létre a következő tejfeldolgozó üzemet. (…) Már az első évben aranydíjas volt a gyergyói sajt egy budapesti kiállításon, a következő évben, 1886-ban pedig elnyerte Kassán a nagy aranyat. (…) a két világháború között volt itt egy Szabó György nevű apátplébános, aki óriásit tett hozzá ehhez az egész történethez. Ő ismét elkezdett képzéseket szervezni mezőgazdasági témában, minden vasárnapi mise után összegyűjtötte erre a gazdákat. Szabó György apátplébános javaslatára még ugyanabban az évben megalakult a tejszövetkezet. Részvénytársaságként működött (…) a második világháborúban minden elveszett. (…) a rendszerváltás után Barth Ottó atya jóvoltából szinte minden megismétlődött, ami azelőtt volt.”
Portik-Hegyi Loránd a kis mintagazdaság teheneitől kifejt tejből egymaga állítja elő a minőségi terméket.
„Két évet tanultam kint a svájci sajtmesterektől, és onnan hazajőve, gyakorlatilag 2013 óta itt, a Vidékfejlesztésnél készítem az érlelt sajtokat és joghurtokat egészséges alapanyagokból. (…) Nem szabad erjesztett takarmányt adni az állatoknak, itt sima zöldet legelnek tavasztól őszig, vagy szárazat kapnak. Az erjesztőbaktériumok hatására a sajtunk felpuffadna, és utána lehetetlen lenne érlelni – hangsúlyozta a sajt szakértője. – Ugyanabból a zsíros tejből készítjük, nem porozzuk, nem adalékanyagozzuk, nincsen semmilyen származék a termékeinkben. A joghurtunk is olyan, hogy ha nem rázódik fel, fejre lehet fordítani a palackját, nem folyik; amíg nem törjük össze az állagát, vastag marad. A vendéglők tejszínként is viszik. (…)
Az érlelt sajtok sokkal hosszabban készülnek, mint a tradíciós sajtok. Utóbbinál gyakorlatilag frissen kinyerik a tejet, beoltják, majd mikor megaludt, összevágják vagy összetörik az alvadékot, és utána egy kis mozgatás után veszik ki a gézbe, és azt két-három napig csepegtetik, majd szárítják két-három hetet, és ezután kínálják fogyasztásra vagy eladásra a friss sajtot. Az érlelt sajt készítésének folyamata sokkal hosszabb. Mi két fejés tejét dolgozzuk fel, az esti fejést rögtön lehűtjük négy Celsius fok alá, azért, hogy a nem kívánatos baktériumok a tejben ne tudjanak szaporodni. A reggeli fejést követően együtt beleöntjük őket egy rézüstbe – a rézüstnek eleve van egy olyan tulajdonsága, hogy fertőtlenít. A rézüstben visszahevítjük a tejet a frissen kinyert tej hőmérsékletére.
A hagyományos sajt készítésétől eltérően mi adunk hozzá jó baktériumokat. (…) a tejben amúgy is megtalálható baktériumokat erősítjük fel. Ezek a baktériumok nagyon hamar szaporodnak, s ezt a folyamatot még felerősítjük. (…) amikor kellően elszaporodtak a jó baktériumok, következik a beoltás, ugyanúgy, mint a hagyományos sajtnál: egy oltóenzim segítségével beoltjuk a tejet. Ugyanaz a beoltó, amit régebb is a borjú gyomrából készítettek, csak mi ezt laborkörülmények között készíttetjük el, és ebből egy parányit teszek hozzá. Egy bő félórát hagyom, hogy a tejünk megvastagodjon, majd amikor megaludt, felvágom az alvadékot kukoricaszem nagyságúra, és elkezdjük kavargatni egy gép segítségével. (…) majd felhevítjük az alvadékot 46–47 Celsius fokra, és ezt követően vesszük ki formákba, présekbe és préseljük legalább 18 órát. A ma készült sajt holnap reggelig fog préselődni, holnap reggel kilazítom a formákat, majd 24 százalékos sótartalmú fürdőbe teszem – ehhez parajdi sót használunk. A sófürdő során átáramlik a sajton a sós víz, kitaszítja a maradék savót, és a kéregképződésben is segít. (…) A sófürdőből az érlelőbe kerül a sajt.
Az érlelőben nagy polcrendszer van, ezeken a sajtdeszkákon a megfelelő ideig érleljük a nyolc-tíz kilós sajtgurigákat. Közben naponta levesszük őket, és egy puha kefével átkeféljük a felületüket, hogy a kis pórusokon annyi nedvességet tudjanak beszívni magukba, amennyire szükségük van. A sajtunkat a laktózérzékenyek is fogyaszthatják, mert a tejcukor lebomlik és tejsavvá alakul. De ahhoz, hogy ez végbe tudjon menni, időt kell hagyni neki. (…) minél érettebb, annál gazdagabb ízekben, aromákban, és természetesen annál értékesebb. (…) akár öt évig is eláll, ha megvannak a megfelelő kondíciók. Ehhez társul a pincének a klímája is, mert ahhoz, hogy ezek a sajtok érlelődni tudjanak, megfelelő hőmérséklet és páratartalom kell. A hőmérséklet 10 és 15 Celsius fok közötti, a páratartalom pedig 75–95 százalékos a pincénkben.
A Szász István Szilárd által összeállított írás teljes terjedelmében ITT olvasható.
Fotó: Köllő Réka; Ozsváth Judit
Forrás: Romkat.ro
Magyar Kurír
Forrás:magyarkurir.hu
Tovább a cikkre »
