Október elején jelent meg az Élelmiszerkönyv módosítása, amiben a természetes kovásszal készült kenyerekre vonatkozó szabályozás is helyet kapott, így vadkovászos néven végre garantáltan valódi, természetes kovásszal készült kenyeret kapunk. A vadkovász az új kovász, fogyasztóként ennyit kell megjegyeznünk és akár boldogok is lehetünk. Ahogy a Magyar Kézműves Kenyér Társaság elnöke mondja: „legalább már van neve, és ennek is nagyon örülünk.”A kézműves pékek viszont úgy látják, hogy jelen formájában az új szabályozás nem elég – megzavarhatja a vásárlókat, nem szűri ki a kovászkészítményeket és technikailag sincs rendben. Mi a baj a pontosan az új vadkovásszal?
A cikkből kiderül:
Mit jelent a „vadkovász” megjelenése az Élelmiszerkönyvben?Valóban előnyös a fogyasztók szempontjából az új szabályozás?Miért kritizálják a kézműves pékek a változtatást?Milyen további változtatásokat szeretne a pékszakma a szabályozásban?Mit tehetsz tudatos vásárlóként, hogy a legjobb kenyér kerüljön az asztalodra?
Néhány héttel ezelőtt az ember úgy érezhette, még a csapból is trappista folyik. Ennyire sokan foglalkoztak ugyanis az élelmiszerkönyv új szabályzatának trappista sajtra vonatkozó részével. Jóval kisebb figyelem irányult a másik fontos változásra, arra, hogy bekerült a vadkovász kifejezés a kiadványba, amely végre egyértelműen megkülönbözteti a természetes módon, élő kovászból készült kenyereket az ipari kovászos péktermékektől. Pedig nem kevésbé fontos változásról van szó.
Vadkovász az élelmiszerkönyvben – mit jelent a változás?
A szabályozás hatására október 10-étől markánsan elkülönülnek a boltok polcain a “kovászos” címkével ellátott, élesztővel készített termékek, a hosszú érlelésű, természetes módon kelesztett, kizárólag liszt és víz keverékének fermentációjával létrehozott kovásszal készített kenyerektől.
A változásról mi is beszámoltunk, és örömünket fejeztük ki, hiszen a fogyasztó mindenképp jól jár azzal, ha könnyebben megtalálja a kedvenc természetes, valódi kovásszal készült kenyerét.
Mostantól máshogy hívják azt a kenyeret, amit igazán szeretsz
A lelkesedésünkben Jánosi Szabina is osztozik, akit legtöbben a közösségi médiából ismerhettek. Kovászolós és természetes kovásszal készülő kenyér workshopokat szervez, korábbi ősgabonás kihívásunkban pedig egy webinárt is tartott a résztvevőknek. Mint mondja a változásnak egyelőre a fogyasztók a legnagyobb nyertesei. Korábban ugyanis könnyen hihették a vevők címke és hangzatos név alapján, hogy valódi, természetes kovásszal készült kenyeret fogyasztanak, miközben élesztővel vagy más adalékanyagokkal készült pékárút vettek.
Ezzel kapcsolatban pedig hangsúlyozza, hogy mivel a kovászos jelzőt ezentúl is rá lehet írni nem természetes kovásszal készült termékekre, nagyon fontos a tudatosság és a hiteles forrásból tájékozódás. Amennyiben a fogyasztó nem értesül arról, mekkora különbség van “kovász” és “vadkovász” között, akkor megtévesztés áldozata lehet, ami az egészségét is befolyásolhatja.
Előbb nézd meg a címkét, ha kovászos kenyeret veszel!
A kézműves pékek óvatosságra intenek
A pék szakma nem fogadta egyöntetűen kitörő örömmel a változtatást. A szabályozással kapcsolatban a Magyar Kézműves Kenyér Társaság az alábbi közleményt adta ki:
„A Magyar Kézműves Kenyér Társaság üdvözli a Magyar Élelmiszerkönyv azon változását, amely rendelet szerint a “„vadkovász” kifejezést tartalmazó jelöléssel kizárólag olyan sütőipari termék hozható forgalomba, amely kovászos technológiával, legfeljebb 8 °C hőmérsékleten legalább 12 órán keresztül történő kelesztéssel készült, és a felhasznált kovász kizárólag vadkovász.
A tény, hogy a vadkovászt külön fogalomként ismeri el a szabályozás, hatalmas lépés a kézműves pékszakma történetében. Mérföldkőként, ám összességében csupán első lépésként tekintünk a rendelkezésre, amely szándékaink szerint a vadkovász elnevezésében, valamint definíciójának technológiai vonatkozásban még további finomítást, pontosítást igényel. Folynak a szakmai egyeztetések, hamarosan javaslatot teszünk a szabályozás további módosítására.”
Ennek kapcsán megkerestük a társaság elnökét, Cserperkáló Józsefet, aki kérdésünkre elmondta:
bár pozitív és előremutató dolog, hogy a természetes kovász megkülönböztetést kapott az élesztővel készített kovászoktól, a jelenlegi rendelet sajnos közel sem az, amiért a kézműves pékszakma az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézettel (ÖMKi) együtt hosszú ideje dolgozott. Az ügyben már felvették a kapcsolatot az ipari szereplőket tömörítő Pékszövetséggel.
Vadkovászos kenyerek egy pékség polcán, a szabályozás bevezetése után.Mit szeretne a szakma elérni vadkovász-ügyben?
Cseperkáló József, a soroksári Panelpék és az egri Egy falat kenyér pékmestere elmondása szerint egyik céljuk, hogy a megkülönböztető név ne vadkovász, hanem természetes kovász legyen. Utóbbi megnevezés az ugyanis, ami a valóságot fedi. Bár a Magyar Kézműves Kenyér Társaság elnöke hangsúlyozza, hogy „legalább már van neve, és ennek is nagyon örülünk.”
A névnél is nagyobb problémának tartja azt, hogy technikailag milyen korlátozást kapott a természetes kovászos kenyér.
A szabályozás szerint ma már csak olyan kenyeret lehet vadkovászos kenyér néven forgalmazni, amely: kovászos technológiával, legfeljebb 8 °C hőmérsékleten legalább 12 órán keresztül történő kelesztéssel készült, és a felhasznált kovász kizárólag vadkovász. Cseperkáló József elmondása szerint ez indokolatlanul behatárolja a kézműves pékek lehetőségeit. A természetes kovásszal készült termékek technológiája ennél jóval összetettebb.
Ami ráadásul ennél is nagyobb probléma az az, hogy ez a szabályozás nem szűri ki az adalékanyag gyártók által előállított kovászkészítmények használatát – mondja a kézműves pékszakma képviselője.
Cseperkáló József, a panelpék, aki ősgabonából süti a kenyeret
Összességében, hasonlóan Jánosi Szabinához, Cseperkáló József szerint is nagy lépés, hogy a vadkovász bekerült az élelmiszerkönyvbe, hiszen ez védi vevőket attól, hogy a “kovászos” szóval megtévesszek őket. És ezzel a változtatáson szintén régóta dolgozó ÖMKi is egyetért.
Mit mond az ÖMKi?
Az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet munkatársa, Szira Fruzsina így értékeli az új szabályozást: „Az ÖMKi, a Pano Budapest, a Heim Pékség és a Kézműves Kenyér Társaság ez év elején közös javaslatot nyújtott be az Agrárminisztérium illetékes osztálya felé, amellyel azt szerettük volna elérni, hogy az „Adalékmentes, természetes kovásszal készült kenyér” úgynevezett Megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott sütőipari termék-ként kerüljön be az élelmiszerkönyvbe.
A jelenlegi változás és az általunk kidolgozott javaslatban közös pont, hogy a vadkovász definíciója, amely szerint a vadkovász kizárólag liszt és víz keverékének fermentációjával, természetes mikroorganizmusok segítségével jön létre. Ez megegyezik az általunk javasolt adalékmentes, természetes kovásszal készült kenyérhez használható kovász definíciójával. Emiatt üdvözöljük azt a változást, hogy a spontán erjedésű kovász vagy természetes kovász vadkovász elnevezéssel bevezetésre került az Élelmiszerkönyvbe.”
Ezek mellett szakemberek azt is kiemelik, hogy az alapanyagok minőségére is lehetne több hangsúlyt fektetni. “Az adalékmentes kenyérhez felhasználható anyagok listájának és a gyártástechnológiai leírásának pontosítását, korábbi javaslatunkkal megegyezően azonban továbbra is szükségesnek tartjuk” – mondja Szira Fruzsina.
Hogyan tovább? A kézműves pékek és a Pékszövetség együttműködése a jövőért
Mindent összevetve a Magyar Kézműves Kenyér Társaság pozitívan tekint az elkövetkező időszakra. Terveik szerint a Pékszövetséggel együttműködve sikerül majd változtatásokat eszközölni a jelenlegi szabályozáson. Remélik, hogy innen már könnyebb lesz eljutni ahhoz a megállapodáshoz, ami a teljes pékszakmán belül is elfogadott, valamint a fogyasztóknak is csak előnyére válik.
Mit tehetsz tudatos vásárlóként?Ha valóban természetes kovászos kenyeret szeretnél, a vadkovászos kenyeret keresd a boltok polcain! A kovászos jelölés önmagában továbbra sem garancia a természetes kovászra.Ha szeretnéd biztosan tudni, mi kerül az asztalodra, vásárolj hosszúérlelésű, vadkovásszal dolgozó kézműves pékségből!A hosszú készítési idő, a minőségi lisztek (kövön őrölt és bio alapanyagok) és a kézműves munka miatt a kovászos kenyér ára magasabb mint a nagyüzemi élesztős termékeké, az alacsony ár ebben az esetben is óvatosságra kell intsen.Cseperkáló József egyike azoknak, akik minőségi, ősgabonából készült kenyeret árulnak. Itt két receptet is találsz tőle, amelyben megosztja, hogyan készíti a kovászmagot és süt alakor felhasználásával ősgabonás kenyeret.Kattints ide Tóth István molnár és pékkel készített interjúnkért.
A Tudatos Vásárlók Egyesülete továbbra is azon dolgozik, hogy a vásárlók tisztán lássanak, és a szabályozások valóban a fogyasztók érdekeit szolgálják. A vadkovász bevezetése fontos lépés afelé, hogy ne csak a címke, hanem a tartalom is valós legyen.
Gyors kérdések és válaszok a vadkovász témábanMi a különbség a kovász és a vadkovász között?
A kovász készülhet ipari élesztővel is, míg a vadkovász kizárólag liszt és víz keverékének spontán fermentációjával jön létre.Miért fontos ez a fogyasztóknak?
Mert a vadkovászos kenyér egészségesebb, könnyebben emészthető, és nem tartalmaz adalékanyagokat.Hol lehet természetes kovászos kenyeret vásárolni?
Kézműves pékségekben – például Budapesten, Egerben, Pannonhalmán vagy más városi kézműves pékségekben, ahol feltüntetik a „vadkovász” megjelölést.Helló ősgabonák, helló hüvelyesek!
A Divinfood projekt 7 ország 9 helyi kutatócsoportos (Living Lab) együttműködésére épül, amelyek közül kettő Magyarországon működik. Az ÖMKi által koordinált kutatócsoportban az alakor és tönke gabonafajtákra összpontosít, míg az Agri Kulti vezetésével a hüvelyesekkel (borsó, csicseriborsó, lencse, homoki bab) foglalkozik.
A Tudatos Vásárlók Egyesülete partnerként veszt részt a Divinfood projektben, a következő években sokat foglalkozunk majd az elfeledett és vagy kevéssé termesztett gabonák és hüvelyesek népszerűsítésével és kíméletes felhasználásukkal. Hogy olyan fajták kerüljenek a tányérunkra, amelyek különleges tulajdonságokkal rendelkeznek és ráadásul elbírnak a klímaváltozás kihívásával is.
A projekt az Európai Unió Horizon 2020 kutatási és innovációs programja támogatja, a 101000383 számú támogatási szerződés alatt. A projektet a francia Nemzeti Mezőgazdasági, Élelmezési és Környezetvédelmi Kutatóintézet, az INRAE koordinálja.
Ez a poszt Vadkovász az Élelmiszerkönyvben: a kézműves pékek szerint jó az irány, de több gond is van az új szabályozással először itt jelent meg: Tudatos Vásárlók.
Forrás:tudatosvasarlo.hu
Tovább a cikkre »
