Hagyjuk már a csúcsgasztronómiát!
Exkluzív interjú Molnár B. Tamás gasztropápával, aki ezúttal kivételesen nem a felső szegmensről, hanem a mindennapok vendéglőiről beszél
– Közhely, hogy ön és felesége, Bittera Dóra nélkül ma nincs se csillagos étterem, se gasztroforradalom Magyarországon. De most nem a csúcsvendéglőkről kérdezem. Hanem arról, nincs-e kedvük egy újabb forradalomnak nekirugaszkodni. A több ezer magyar vendéglő érdekében. Ahol százezrek esznek naponta.
Annyit helyesbítenék, hogy nem kivételesen beszélünk a mindennapok vendéglőiről. A Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) fő törekvése az, hogy általánosságban javuljon az étkezési kultúra. Tehát nem választanám el egymástól ilyenformán a „csúcsot” és az alapokat. Másfelől ide nem sok kicsi forradalom kell, hanem folyamatos munka – részben konkrét üzleti, hatalmi és apparátcsik-érdekek ellenszelében, ismert történelmi és közízlési adottságok mellett.
Nem lehet örökösen a Kádár-korszakot kárhoztatni, de sajnos abban a középszerűség-kultuszban gyökeredzik a mai magyar átlagéttermek „főzési kultúrája” – a hosszú étlap, nagy adag igénye, a beszűkültség, és persze a fizetőképes kereslet hiánya is. Az átlagvendég ma is szívesebben olvassa három oldalon keresztül azt, hogy csirkemell töltve-rántva, grillezve, borzasan, bakonyiasan, tejszínes mártással, stb.
Mi 2003-ban kezdtünk kultúrtörténeti sorozatba a Magyar Nemzet Magazinban, hogy: a) kinyissunk bizonyos ablakokat a világra; b) szembesítsük az embereket azzal, hogy a „méltán világhírű magyar konyha” mítoszával intézményesen becsapjuk magunkat. A neves étteremkalauzok – Gault&Millau és Michelin – akkor ismeretlenek voltak Magyarországon, Paul Bocuse nevét sokan még ki sem tudták mondani (most se mindenki). 2004-ben alapítottuk meg az MGE-t „az étkezési kultúra talpra állítása” általános céljával. Ezen nem pusztán az asztali kultúrát értjük, hanem mindent, ami kapcsolódik: termelés, kereskedelem, életforma, jövőkép, egészség, alapanyagok, közösségek stb. Röviden: az ország élhetőségének és vonzerejének egyik nagyon fontos tényezőjéről beszélünk.
A koncepció az, hogy a fejétől lesz illatos a hal. Vagyis: ha a felső szegmensben kitisztul valami, akkor az lefelé is hat. A csúcsvendéglők fontos feladata, hogy műhelyként működjenek. Egyébként Magyarországon még nincs jelen a szó szoros értelmében vett „csúcsgasztronómia” (= 4-5 Gault&Millau-sapka avagy 2-3 Michelin-csillag). A nemrég megjelent Gault&Millau Magyarország 2017 kalauzban szereplő 230 étterem zöme inkább egyfajta normalitást képvisel – igaz, ez is csupán viszonylag vékony rétegre jellemző egyelőre. A fenti kérdés tehát nyilván a „nagy átlagra” vonatkozik, mely nagy átlag a G&M-kalauzban 8 pont vagy T-minősítés alatt jelenik meg (T= „tesztelve”).
Hogy a normalitás csak lassan terjed, annak több oka van: nehéz jó szakképzéshez jutni, nehéz jó alapanyaghoz jutni, szűk a jó ízlésű, fizetőképes közönség. Ezért van az, hogy az MGE három fő ponton „támad”. Van szakácsversenyünk a nem létező mesterképzés pótlására (Czifray-versenykurzus, Hagyomány és Evolúció). Megjelentettük A főzés tudománya kézikönyvet, és más egyéb szakirodalmat terjesztünk (a Bűvös Szakács blogon és több korábbi Alexandra-kiadványban). Terméktesztekkel keressük a minőségi alapanyagokat, ez alapján ítéljük oda az Aranyszalag Minőség Tanúsítványt. Részt veszünk továbbá a Gault&Millau étterem kalauzban, ami a közönség tájékoztatására szolgál.
http://www.gaultmillau.hu/buvos-szakacs
http://www.gaultmillau.hu/buvos-szakacs/meghivas-egy-gyilkos-reggelire
– Még mielőtt a dolgok sűrűjébe vágnánk, mi a helyes magyar fordítása a francia „terroir” szónak?
Terroár. A klíma, a talaj sajátos adottságainak és az erre épülő termelési kultúrának az összessége. Mindaz, ami jellegzetessé, egyedivé tesz egy zöldséget, gyümölcsöt, sajtot vagy bort. A borászatban ez jelenthet pusztán egy dűlőt. Gyergyószárhegyen van egy két kilométer hosszú, nagyon keskeny csíkterület, ahol egy vízzáró réteg miatt a legkülönlegesebb, „dűlőszelektált” káposzta terem. Két méterrel odébb, a zsíros fekete földeken már más a terroár. Ott volt a Lázár grófok zöldségkertje, de ott nem káposztát termeltek, hanem mást. Hasonló adottságok közt nőtt az egykor híres hajdúsági káposzta is, ahol évtizedekkel ezelőtt feldúlták a településszerkezetet, így került sok helyen a lakóház a vizes, a káposzta a száraz földbe.
– Miért nem indítanak kampányt, hogy nálunk is terroár-termékeket vásároljanak a vendéglősök és a háztartások?
Több mint tíz éve indítottuk a kampányt, újságíró úr is aláírta a Kulináris Chartát, amellyel ez elindult. Megalapítottuk az Aranyszalag Tanúsítványt a valóban kiváló minőség jelzésére, egy hete volt az idei díjátadó: az Akasztói Szikiponty kapott tanúsítványt.
http://www.gaultmillau.hu/kulinaris-charta
http://www.gaultmillau.hu/kalauz-2017/aranyszalag-minoseg-tanusitvany
A terroár-termékeket egyébként úgy lehet vonzóbbá tenni, ha a mindenkori kormány esélyegyenlőséget biztosít a valódi helyi minőség előállítóinak. Ezt akarjuk elérni. Ez a mi kampányunk, ami évek óta zajlik. Lassú növekedésre vagyunk felkészülve. Természetes, hogy a támogatott kampányok gyorsabban kapnak szárnyra , általában a valódi minőség igénye nélkül. Röviden szólva: plecsniből nagyon sok van az országban, de a valóság az, hogy egyelőre nincs elég olyan gazdaság, amely a minőségben látja az előrejutás esélyét és megfelelő know how-val is rendelkezik. A kisüzemeinkből többnyire tömegtermék-minőség jön elő, legfeljebb ráragasztják a „kézműves” cédulát. Ezért járatódott le a fogalom.
– Egy fővárosi és vidéki vendéglős azért se próbál környékbeli terroárterméket beszerezni, mert kényelmesebb elmenni a Metróba vagy legközelebbi nagy szupermarketbe?
Ezekben valóban sok mindent be lehet szerezni egy helyen. De a lyoni Metro például tele van terroártermékekkel. Másfelől a terroár sem mindenre alkalmas. Mogyoródon az autópálya egyik oldalán jó a paradicsom, a másikon nem. A jó terroártermékhez hely- és termékismeret is kell.
– Olasz, francia és más vendéglőkben sokszor a legvonzóbb kínálat a táblára kiírt napi menü. Mindenki tudja, hogy az a friss piaci kínálatból készül. Nem mintha nálunk nem lehetne ilyen táblákat látni, de nem kellene ezt is „nyomniuk”?
De hát nyomjuk, az ég szerelmére! A frissesség és a szezonalitás a Gault&Millau tesztelőinek is az egyik legfontosabb szempontja.
http://www.gaultmillau.hu/termekek
Ismét elbeszélünk egymás mellett. Én kivételesen nem az önök kalauzáról beszélek, hanem azon vendéglőkről, amelyekbe emberek százezrei mennek naponta enni…
A Gault&Millau Magyarország nem csak a csúcsgasztronómiát teszteli. Több mint 100 jó szívvel ajánlható éttermet találtunk az országban, tíz éve harmadennyi sem volt. Bevezettük az alternatív vendéglátás kategóriáját is, amely a gyorséttermeket, street foodot, ételbárokat ajánlja.
Az tény, hogy országos szinten még nagyon kevés az egyszerű, de jó étterem, és ez csak lassan fog megváltozni. Részben történelmi okokból, részben mert sok vendéglátósnak mások a szempontjai. Ha már a falitáblánál tartunk: Magyarországon a táblán nem mindig a friss-piaci jelenik meg, hanem adott esetben éppenséggel az, amitől meg akarnak szabadulni (mert már nem nagyon friss, vagy mert nem fut elég jól).
Mint mondta, sok naiv vendég azt hiszi, minél hosszabb az étlap, annál jobb a vendéglő. Holott egy vendéglő akkor jó, ha friss – és persze jó – alapanyagból dolgozik. Itt tudni lehet, mi volt először: a tyúk, azaz a naiv vendég, vagy a tojás, azaz a bő lére eresztett, mikrózható mirelitet kínáló étlap?
Rövid étlapon is találhatunk meglepően nagy és érdekes a választékot. A hosszú étlap hátterében többnyire a kényelmesség áll: egyszerre „felfőzik” a konyhát, az étel bekerül a mélyhűtőbe, rendeléskor megy a mikrohullámú sütőbe vagy a fritőzbe. Ezzel a technikával gyakorlatilag betanított munkásokkal is lehet konyhát üzemeltetni, viszonylag olcsón. Ez megfelel annak a publikumnak, amely még nem a minőséget keresi, hanem az olcsó és nagy adagot.
De ha szakítva ezzel a meggyökeresedett felfogással és gyakorlattal, valaki elkezdene minőséget kínálni, az árakat a minőségnek megfelelően megemelve, nem lennének mégis vendégek?
Ahhoz, hogy valaki jót csináljon, ahhoz elszántság és hit kell. Aki Magyarországon belevág a minőség kalandjába, az komoly kockázatot vállal. Nem egy olyan jó étterem van, ahol a tulajdonos máshol keresi meg a pénzét, a vendéglátás „csupán” a szenvedélye, vagyis adott esetben veszteséges helyet tart fenn. Több ilyet tudnék említeni.
Ennél azonban vannak egyszerűbbnek tűnő esetek, amelyek azért nehezen érthetők. A minap beszéltem egy vendéglő nagyon rokonszenves tulajdonosával. Azt kérdeztem tőle, miért nincs náluk soha velős csont. Azt felelte, sok vele a vesződség. Tényleg?
Ezt nem tudom megerősíteni. Nagyon kevés vesződséggel jár. Ma már korszerű gépek vannak, amelyekkel ketté lehet vágni a csontot hosszában, néhány percre forró sütőbe teszik és ott van a friss velő. Még említhetnék néhány más módszert is. De a jelenség ismert: nem ez az egyetlen étel, amire a vendéglő dolgozói azt mondják, nincs kedvük „molyolni” vele.
Jó. Mi van akkor, ha valaki bemegy a vendéglőbe, és mivel már régen evett rakott krumplit, akarna enni egy tállal. Magyarországon egy darab étterem nincs, ahol ezt az igazán hagyományosan magyar fogást kínálnák. Miért?
Talán mert az emberben van egy ösztön, hogy ha étterembe megy, akkor olyasmit kér, amit otthon nem tud megcsinálni pofonegyszerűen. A rakott krumpli jellegzetes házi étel: 30-40 perc sütés és negyed óra pihenés után a legjobb.
Ezzel vitatkoznék: rántott gombafejet könnyebb elkészíteni, mint egy rakott krumplit. Nem beszélve arról, hogy az utóbbi jóval hosszabb időt vesz igénybe. Nem egészen értem azt sem, hogy olyan éttermekben, ahol netán – és bizony van ilyen – másfél órát váratják az emberet egyetlen étellel, ugyanezt frissen is el tudnák készíteni. Netán törzsvendégeknek, ha telefonálnak, hogy másnap foglalnának asztalt.
Ezt nem egészen értem. Rántott gomba, rakott krumpli – egyik sem túl bonyolult dolog. Amúgy biztosan vannak éttermek, ahol a törzsvendég rendelhet kedvenc ételt.
Mondjon fejből és ne interneten keresgélve egy olyan vendéglőt, ahol székelykáposztát rendelhet. Ennek milyen akadálya van? Egy Székelyföld-Budapest gyorsvasút vágány lerakása?
A székelykáposztának nincs köze a székelységhez. Egy vendéglős egyesítette a konyha maradékait egy Székely József nevű úr számára. Egyébként szerintem itt a Batthyány tér közelében is sokszor van. A savanyú káposzta, mint alapanyag nagyon kényes dolog manapság, nehéz jót beszerezni. Egyébként szezonális étel, úgyhogy most, vagyis télen meg fog jelenni, számos étteremben. De említhetném a Battyány utcai Polo Pubot is, ahol mindig van jó körömpörkölt (úgynevezett francia csülökből, vagyis van benne húsos rész is) és rántott borjúláb. Megér egy metrójegyet. Akadnak azért ilyen egyszerű, de jó konyhák, csak ismerni kell őket. Ez lenne egyébként a klasszikus kifőzdék feladata: egyszerű ételeket kínálni jó alapanyagokból.
Most nézzünk be egy magyar kisváros szupermarket – Lidl, CBA, Tesco, Spar, stb. – kínálatába. Próbáljon ott a megszokott „fősodrattól” kicsit is eltérő ételhez alapanyagot venni. Mondjuk egy török mezzéhez (előételhez), vagy egy mexikói fogáshoz. Akárcsak zöld koriandert. Ami érdekes: az ilyen kisvárosokban sorra megbuknak a delikátesz boltok is. Nincs igény az ott árultakra. Hogyan lehetne elvágni az ördögi kört? Felvilágosítani az embereket, hogy mire jó egy adott valami, hogyan tudják színesíteni az étkezésüket?
Ezt az ördögi kört igyekszünk megtörni a Bűvös Szakács oldalon (http://www.gaultmillau.hu/buvos-szakacs), és ezt szolgálja A főzés tudománya című hiánypótló tankönyvünk, amely már több szakiskolában is bekerült a vérkeringésbe. Egyébként igaza van. Osztrák kisvárosok hasonló szupermarketjeiben a választék összehasonlíthatatlanul gazdagabb, mint nálunk. Azzal nem teljesen értek egyet, hogy csak a multik hoznak be szemetet Nyugat-Európából, mi magyarok is nagy szemételőállítók vagyunk.
Csehország és Szlovákia október 17-én, hosszas laboratóriumi tesztelés után közösen fordult az Európai Bizottsághoz (EB) az ugyanazon márka alatt forgalmazott, de minőségileg kisebb-nagyobb különbségeket mutató termékek ügyében: több nyugati multi szállít silányabb minőséget „Kelet-Európába”, így nálunk is más összetételűek bizonyos termékek, mint például egy osztrák boltban megtalálható “testvéreik”. Kimutatható például, hogy a kávénak alacsonyabb a koffeintartalma, vagy a joghurt kevesebb tejzsírt, gyümölcsöt tartalmaz. Önt ez nem zavarja?
De zavar. Ez egyébként nem pusztán az élelmiszerekre vonatkozik, hanem sok más termékre is.
Menjen be egy élelmiszerboltba és nézze meg a mustárokat. Művészet cukor nélküli mustárt találni. Kovászos uborka pedig se cukor/édesítőszer, se tartósítószer nélkül nincs. Belgiumban például miért tudnak a polcon cukor- és tartósítószer nélküli lengyel üveges uborkát tartani? Egyszer felhívtam egy hazai uborkakészítőt, aki biztosított róla, hogy tartósítószer nélkül lehetetlen ilyet előállítani.
Ez nem a csak multik hibája. A hazai előállítók például kényszeresen tesznek mindenbe édesítőszert. A vágott vegyes savanyú például egyre több termelőnél émelyítően és ehetetlenül édes. A Vidékfejlesztési Minisztérium előtt volt egy kistermelői fesztivál, ott odamentem egy árushoz, kértem, hogy adjon édesítőszer nélküli savanyúságot, mert allergiásnak viszem (ilyen allergiáról egyébként nem tudok, de ezt kértem). Hosszas gondolkodás után rámutatott a karfiolra és az uborkára, hogy ezekben nincs. Ekkor szólt oda hátulról a férje, hogy „azokban is van édesítőszer”. Szóval ha mi magunk elfogadjuk az ócsítást és az agyonédesítést, akkor mit várunk a multiktól? Ha az emberek megveszik a növényi „tejtermékeket”, akkor nincs az a multi vagy akár hazai beszállító, aki ne szolgálná ki ezt az igényt. Ugyanez vonatkozik az italokra: sok egyszerűbb ABC-ben jóval nagyobb az édes bor- és pezsgőválaszték, mint a normális. A Sparból most listázták ki a jobb pezsgőket (értve ezen a jobbféle konfekciót).
Hozzátenném, hogy amúgy lehet találni jobbféle élelmiszereket akár az Aldiban vagy a Lidlnél is. A Tesco Fine-ban számos nyerstejből készülő sajt van, kapni Japánból származó vagjut és skót Angus-marhát. Egyébként mindkettőt Magyarországon nevelik, tehát egy bizonyos áttörés azért van.
Az ember olykor elsétál mondjuk egy piacon egy vecsési savanyúságpult előtt és olyan szagot áraszt, mintha vegyszergyár lenne ott. Nem kellene itt is egy kis fejtágítás?
A vecsési brand akkor keletkezett, amikor még ott jó káposztát termeltek. Ma innen-onnan-amonnan veszik a káposztákat és ipari körülmények közt savanyítják.
Nem lenne nagyon logikus, hogy Magyarországon állítsanak elő és forgalmazzanak apróra tört cseresznyepaprikát? És akkor nem kellene erőspistát kihozni a vendéglőkben különféle levesekhez? Mi lenne az akadálya? Kereslet lenne rá bőven. Miért tudják az olaszok a toszkán csípős paprikából, a peperoncinóból azt előállítani és kaphatóvá tenni boltjaikban?
Jó kérdés, én sem értem. A baszkok, törökök, a koreaiak és a kínaiak is tudják produkálni, különböző paprikákból.
A gasztroforradalmuk másfeledik évtizedében mikor voltak egy fogadáson, ahol a bejáratnál félédes vagy édes pezsgővel várták önöket?
Hát ez ma már nemigen fordul elő. De hallottam arról, hogy egy ügyfél így rendelte a pezsgőt a rendezvényszervezőktől „hozzanak valami jót, valami édeset”.
Miért tűntek el az ön által itt nem egyszer védelmébe vett multik szupermarketjei polcairól a természetes joghurt? Azaz, amelyikben nincs álgyümölcs, szirup és egyéb borzalom?
Nem tűnt el. De kétségtelenül túltengenek a műaromás édességek, amivel általános ízlésrombolás folyik. Így jobban el tudják adni, mint az egyszerű, tiszta joghurtot, amelynek alapfeltétele a jó tej. Az édes-savanyú egyen ízekkel egyébként világszerte butítják a közönséget. Mi is tehetünk arról, hogy mit eszünk meg. Az élelmiszerre ugyanaz vonatkozik, mint a többi ipari termékre: állandóan bombázzák az embereket az új és még újabb termékekkel, miközben a normalitás meg eltűnik. És nehogy azt higgye, hogy a multikon kívüli világ más! Nemrég voltam „kézműves” fesztiválon: ilyen helyen is érleletlen sonkák, gumis sajtok, inazatlan és túlfüstölt sós kolbászok, retro párizsik várják a vevőket.
Nem gondolja, hogy sok vendéglős ott követ el hibát, hogy rengeteg pénzt befektet az éttermébe, jó séfet is szerződtet, majd a bejáratási idő után magára hagyja az egészet? És ha a pincérek kelletlenek, hiába indulnak finom, friss ételekkel, egyre kevesebb ember tér be, így mindinkább a fagyasztó válik a „tárolóhellyé”? Az nem kifogás, hogy az emberek nem hajlandóak elautózni 20-30-50 kilométert egy jó vendéglő kedvéért, mint azt bizonyítja az encsi Anyukám mondta, ahol mindig ott vannak a tulajdonosok, tele van, noha 220 km a fővárostól, és igen sok pesti ruccan le oda. Vagy miskolci. Vagy kassai.
Az Anyukám mondta kivételes családi étterem, gonddal vezetik a konyhát és szerzik be az alapanyagot. Kevés ilyen van az országban, de egyre több. Ettől függetlenül gyakran megtörténik az is, amit említett.
Van nálunk olyan minőségű, „kapirgálós” szárnyas, mint például a franciaországi Bresse-i csirke?
Van olyan, ami megközelíti és évről évre fejlődik. Például az MB.Alemitta csirkefarmján nevelt aranyszalagos beregi szárnyasok. Héver Tímeáék a Label Rouge irányelvei szerint nevelnek szárnyast. Jó genetikájú, ellenálló fajtákat nevelnek gyümölcsösben, a kiegészítő takarmány csak természetes és növényi eredetű lehet, főként gabona. Több CBA-ban és a Fény utcai piacon is kapható.
https://www.facebook.com/pg/MB.alemitta/about/
Miért titkolja a Gault&Millau, hogy ön és felesége szerkeszti? Nincs ott a nevük. Önnek is csak a bevezető végén jelenik meg a neve.
Ezt én sem tudom.
Miután kérdező vagyok és nem ítéletmondó, ugrok. Ezt most azon százezrek érdekében kérdezem, akik naponta látogatják az „átlagvendéglőket”. Ha egy év múlva beszélünk, megígéri, hogy az MGE tevékenysége nyomán kézzel fogható eredményekről számol be ezen a téren?
Igen, minden évben előrelépünk valamennyit. Persze, több generációs a feladat, így még sok éven át számolhatunk be új és újabb eredményekről. A közönségen is múlik, mit fogad el, mit támogat a vásárlóerejével és mit utasít vissza. A politikusokon is múlik a dolog, akiket nehéz rávenni, hogy hosszú távon gondolkozzanak. A katasztrofális szakképzéshez például egyik kormány sem nyúl hozzá, inkább mindenki ront rajta valamit. Pedig komoly fékező hatása van a provinciális képzésnek, élen a Magyar Kereskedelmi Kamara meg nem nevezett szakértőivel. Akárhány szakvizsgafeladat jön ki, sohasem tudhatjuk meg, mely szakértők állították össze.
Ezért jelentettünk meg a Főzés tudománya című könyvet, ami évszázados adóssága a magyar kultúrának. Nem hivatalos szakácskönyv, de egyre több intézmény és oktató használja, mivel elege van a hivatalosan előírt bemeneti és kimeneti követelményekből. Amúgy pedig háziasszonyok és kertmérnökök is veszik, akik egyszerűen csak jól akarnak főzni.
Tavaly stratégiai együttműködési megállapodás jött létre az Földművelésügyi Minisztérium, a NÉBIH és az MGE között, hogy meginduljon az aranyszalagos termékek rendszeres ellenőrzése. Ez segítené a minőség termelőjét, a termék piacra jutását, és informálná a minőséget kereső fogyasztókat is.
Köszönöm a beszélgetést, arra kérve, viselje szíve legközepén a “mindennapok” étkezőhelyeit. Remélem, két év múlva eldicsekedhet, hogy e téren is olyan eredményt sikerül elérni, mint a csúcsvendéglők szférájában.
Forrás:flagmagazin.hu
Tovább a cikkre »
