Kulináris utazások, III. rész: A magyar gasztronómia szaszifanni2024. 09. 04., sze – 17:29
A sertészsírhoz hozzáadott és óvatosan kiolvasztott fűszerpaprika harmonikus ízvilága és káprázatos színe lenne a magyar konyha lelke, ami nélkül nincs gulyás, pörkölt vagy tokány? Esetleg az oly sok magyar étel kihagyhatatlan összetevője, a tejföl az, ami megadja a magyar konyha egyediségét? Amint egy kicsit mélyebben a fazék aljára nézünk, felismerjük, hogy a magyar ember étkezése sokoldalúbb és összetettebb pár, zsírban pirosra pörkölt, tejfölben tocsogó húsos hagymadarabkánál.
A magyar konyháról elsőre nagyanyám alagsori konyhája jut eszembe. Persze volt az emeleten is szép, modern konyha, de abban étel sose készült. Az asztalon kihúzott rétes, a házi kenyér, a húsleves és a szombati paprikás krumpli illata a lenti konyhát járta be. Az evésnek rendje volt, az asztalnál pedig nagyapám legapróbb neszre összeráncolódó szemöldöke juttatta cserfes gyerekeszünkbe: magyar ember evés közben nem beszél. Paraszti családból származok, nem is lehetnek más emlékeim. Egy nemesi felmenőkkel bíró magyar ember biztosan más ételekkel és étkezési szokásokkal jellemezné a magyar konyhát. Mert bizony az, hogy mit, hogyan és hányszor teszünk az asztalra, és miként eszünk meg, elsősorban a társadalmi hovatartozáson múlik.
Húsos és hústalan napok
A magyar úri konyha gazdag alapanyag-választékból főzött, sokszor francia, olasz vagy német főszakáccsal. A magyar urak fő tápláléka a hús volt, mely nem szorítkozott csupán a disznó, tyúk és marha hármasára, gyakran került az asztalra juh, őz, szarvas, vaddisznó, nyúl, de az akkoriban ínyencségnek számító hód és páva is. A főzéshez a szalonnából nyert zsír mellett vajat és olívaolajat is használtak. Bőségesen ettek halakat, kecsege, tok és viza beszerzése végett például a komáromi halpiacra is jártak. Tojást és gombaféléket, tejtermékeket is szívesen ettek. Hajdina, köles, rizs, lencse, borsó, káposzta, spenót, répa, vöröshagyma, fokhagyma szintén szerepelt az étrendben. Igen kedveltek voltak a káposztás ételek. Hajdinából és kölesből önálló fogásként szereplő kását főztek.
A magyar paraszti asztalokra az adott régióban elérhető alapanyagokból készült, egyszerű ételek kerültek. Gabonafélékből – elsősorban köles és árpa – és hüvelyesekből kásaételeket, húsos vagy hús nélküli zöldséges egytálételeket főztek leggyakrabban. A kenyér például a jobbágyságnál többnyire árpából és más, kevésre értékelt gabonából, illetve gabonahelyettesítőként használt egyéb növényből, növényi részekből (gyékény lisztes szára, őrölt fakéreg) készült, míg a főurak leginkább a drágább búzalisztből készített fehér kenyeret fogyasztották. A magyar népi étkezés jellemzője volt a húsos és hústalan napok visszatérő szabályos váltakozása a hét során. Az étkezés – mai divatos szóval élve – szabályos étrendbe rendeződött.
Az ősi ízek ereje
Az urak és jobbágyok kora előtti törzsi időkben, honfoglaló őseink fém, üstszerű edényekben főztek leveseket, pörköltes ételeket. Következtetések szerint főleg szarvasmarhát, lovat és birkát tenyésztettek, búzát, árpát és kölest termeltek. A gabonafélékből kenyeret, langallószerű lepényt sütöttek, és kását főztek. Többfajta tejterméket készítettek és fogyasztottak (joghurtot, ayramot, kefirt, kumiszt és különféle sajtokat), és minden bizonnyal használtak illatos friss és szárított füveket, például kakukkfüvet, borsfüvet, csombort vagy épp tárkonyt.
Stephen Le kanadai biológiai antropológus szerint napjainkban azért áraszt el bennünket a különféle betegségek valóságos özöne, mert az étrendünk, az életmódunk és a környezetünk az őseinkhez képest jelentősen megváltozott. A táplálkozás százmillió éves történetét kutatva arra az eredményre jutott, hogy mindenki egye azt, amit az ősei ettek. De vajon képesek vagyunk-e feltárni és mai modern keretek között magunkévá tenni nagyszüleinknél régebbi őseink étkezését, hogy megfogadhassuk ezt a megalapozott tanácsot?
Érdekes
A magyarság csúcsteljesítményeit összefoglaló hungarikumok listáján jó néhány alapanyag, étel kap helyet, mint például a kürtőskalács, a lángos, a pozsonyi kifli, a magyar gulyásleves, a bajai és tiszai halászlé vagy a makói hagyma, a magyar akácméz, a kalocsai és a szegedi fűszerpaprika-őrlemény, hogy csak párat említsek. A magyar konyha persze messze meghaladja e néhány, kirakatba tett hungarikum csillogását. Számomra a magyar konyha élő, ízes és népet éltető érték, amely képes kultúránkat határtalanul összetartani.
Gasztronómiai csúcsteljesítmény
Gasztrotörténelmi csemegék
Gundel-örökség
Gundel Károly gasztronómiai és vendéglátóipari öröksége és a Gundel Étterem szintén hungarikumnak számít, és bár Károly érdemei vitathatatlanok, édesapja, János is letett az asztalra megannyi, máig közkedvelt fogást, mint például a Jókai-bablevest vagy a palóc levest. Utóbbiról sok történet kering, az egyik szerint a levest Gundel János készítette el egy megnyitó alkalmából, és Mikszáth Kálmánról nevezte el, akit a „legnagyobb palócnak” hívtak.
A túlértékelt disznóhús
Tévedés azt gondolni, hogy azért eszik a magyar ember disznóhúst, mert az a legmagyarabb alapanyag. A sertészsír és sertéshús domináns használatát az a cseppet sem hízelgő tény magyarázza, hogy a török megszállottság idején a sarcoló török katonák minden más állatot elraboltak, csak a disznót hagyták meg a kifosztott magyar lakosságnak. A törökök nemcsak vittek, de hoztak is. Török hatásra kezdődött el a dió, a mandula, vékony héjú szőlő, a barack, a cseresznye, a meggy és a füge termesztése, de ekkor ismerte meg a magyarság a törökborsot, azaz a fűszerpaprikát is. Ekkor jelent meg először a mák, a paradicsom és a padlizsán, vagy váltak kedveltebbé az édességek, és indult el a kávéivás szokása is.
Az egész falu betányérosodott
A magyar nép viszonylag sokáig egy tálból evett. A középkorban a társadalom minden rétegénél az egy tálból evés volt szokásos. Majd fokozatosan terjedt el előbb az úri, majd polgári és paraszti körökben is a tányér használata. A Zobor-vidéki Vicsápapátiban például egészen 1920-ig, ha volt is tányér a háztartásokban, csak falra akasztott díszként szolgált. Ám a faluba érkező új pap a tuberkulózis terjedésére hivatkozva a templomban prédikálta, majd a családoknál ellenőrizte, hogy mindenki saját tányérból egyen. Ekkor szereztek be étkezőtányérokat, vagyis „az egész falu betányérosodott”.
A cikk a Vasárnap családi magazin 2024/34-es számában jelent meg, 2024. augusztus 20-án.
Forrás:ujszo.com
Tovább a cikkre »
