Nyitókép: Körkép.sk
A sárgabarack-befőtt készítése rendszerint maga után vonja a lekvár, dzsem, gyümölcslé készítését is, hiszen a termények nem egyformán érettek, itt-ott hibásak, így a gyümölcsöt osztályozni kell – melyik mire is lesz megfelelő. A dzsem abban különbözik a lekvártól, hogy gyümölcsdarabokat tartalmaz, és általában a kevésbé érett termésből készül, míg a lekvár állaga homogén, egynemű – és akár túlérett, lehullott gyümölcsből is készülhet.
A sárgabaracknak viszonylag magas a pektintartalma, ami nagyon jó, mert ez az összetevő segíti elő a lekvárok, dzsemek sűrűsödését, kocsonyásodását. Egy gyümölcs a főzés során annál jobban kocsonyásodik, minél magasabb a pektintartalma.
Nézzük most először a DZSEM készítésének menetét:
A sárgabarackot szükség szerint 1 – 2 vízben megmossuk, kettévágjuk, kimagozzuk, majd a keményebb – dzsem készítésére alkalmas gyümölcsöt még kisebb kockákra vágjuk. A lekvár készítésére alkalmas puhább terményeket teljesen mindegy hogyan és mekkorára vágjuk fel, ezt majd úgyis szétmixeljük – előtte a főzéstől pedig úgyis szétesik.
A sárgabarack-dzsemhez általában nagy mennyiségű cukrot ajánlanak, 1 kg gyümölcshöz 60 – 80 dekagrammot. Saját magam ezt eléggé lecsökkentettem, 1 kg kimagozott sárgabarackhoz fele annyi cukrot, tehát 50 dekagrammot adok.
A dzsemnek szánt, felkockázott terményeket egy nagyobb edénybe téve megszórjuk cukorral. A cukrozott gyümölcsöt hűvös helyen 24 órát állni hagyjuk, de 8 – 12 óra is elegendő, ha saját időbeosztásunknak éppen úgy felel meg. Ez idő alatt levet fog ereszteni.
E „pihentetést” követően a cukros masszát átrakjuk teflonos edénybe (edényekbe). A főzést lefedve kezdem, majd a forrpontnál leveszem a fedőt, hogy a felesleges víz elpárologhasson a főzetből. Alacsony hőfokon főzöm tovább, és a masszát időnként megkevergetem. Az időtartamot nem órában mérem, hanem a sűrűsödés állaga szerint: a főzés vége felé az eredeti mennyiség nagyjából a felére csökken.
A sárgabarack LEKVÁR készítésének menete:
A sárgabarack lekvár készítésére az érettebb gyümölcsöt használjuk fel, amelyet kimagozunk, és megtisztítjuk a hibás, foltos részektől. A dzsemhez viszonyítottan lényegi különbség, hogy a gyümölcsöt nem cukrozzuk be előzetesen. Az előkészített gyümölcsöt egy teflonos edényben lefedve elkezdjük főzni. Ugyanúgy, mint a dzsemnél, a forrpontnál levesszük a fedőt, hogy a felesleges víz elpárologhasson a főzetből. A lekvárt időnként megkevergetjük. Amikor a mennyiség a 2/3-ára csökken, alaposan szétmixeljük, majd pedig hozzáadjuk a cukrot.
1 kg sárgabarackhoz 20 – 30 dekagramm cukrot adagolunk – ebből is láthatjuk, a lekvár kevésbé cukros termék, mint a dzsem. Ettől kisebb mennyiségű cukorral azonban nem érdemes kísérletezni, mert a pektinagyagok csakis akkor hatnak, ha a gyümölcsben elegendő cukor és sav van.
A készítmények besűrűsödését úgy állapíthatjuk meg – a dzsemnél és a lekvárnál egyaránt, hogy egy kis mennyiséget hűtött tányérra csepegtetünk. Ha ezen megkocsonyásodik, akkor a főzés végére értünk, ha még folyékony, akkor pedig tovább kell főznünk.
A dzsemet, lekvárt forró állapotban töltjük az előre elkészített tiszta üvegekbe. Saját magam ezt egy fél literes, füles porcelán kancsó segítségével végzem, amibe szedő-kanállal rakom a dzsemet. Ez nagyban segíti a biztonságos adagolást.
Az üres befőttes üvegeket felhasználás előtt általában forró vízbe állítják, vagy előmelegítik. Saját tapasztalatom alapján ezt úgy végzem, hogy legelőször csupán egy kevés dzsemet töltök az üvegek aljára, hogy ezáltal az üveg átmelegedjen, de el ne pattanjon. Néhány másodperc elteltével aztán félig töltöm, majd pedig majdnem az üveg pereméig. Utána rákerülnek az előkészített fedelek.
Az így elkészített – megfőzött terményeket – többnyire száraz dunsztba teszik, plédek, párnák közé. Ez is jó megoldás, én azonban a lekvárokat, dzsemeket is hőkezelem, ugyanúgy, mint a kompótokat – biztos, ami biztos alapon. Erre a célra a befőtt készítésénél is említett hőmérővel ellátott befőző-fazekat használom.
A hőkezelt lekvárt, dzsemet csak másnap szedem ki a fazékból, megtörlöm a fedelüket, felcímkézem, majd pedig az éléskamrában száraz, sötét, hűvös helyen tárolom.
Amennyiben a befőtt készítésénél maradt a felöntő-léből, bátran használjuk fel rostos ivólé készítésére. 1 liter cukros felöntő-léhez hozzáadunk 0,5 (fél) liter szétmixelt gyümölcspürét (melyet akár a főzésben lévő, még cukrozatlan lekvár mennyiségéből is elcsenhetünk). A két anyagot összekeverjük, összeforraljuk – majd pedig a lekvárokkal, dzsemekkel együtt hőkezeljük. Tény, hogy ez a termék nem ér fel a hidegen sajtolt gyümölcslevek tápértékével, de így is nagyon sok rostot és ásványi anyagot tartalmaz.
Ha esetleg fogyasztáskor túlságosan édesnek találjuk, saját ízlésünk szerint víz és citromlé hozzáadásával egykönnyen módosítani tudjuk.
Aki kedvet kapott a befőzéshez, annak jó munkát kívánunk!
És még egy mondat:
A regiment sárgabarack-magot jártamban-keltemben, útfélen, mezőszélen szerteszórom, hátha néhány életre kel, s legalább egy szárba szökken, s lesz belőle sárgabarack-fácska, hasonló, mint József Attila versbe énekelt Vadalmafája.
Buday Mária
A képe a szerző felvételei
Forrás:korkep.sk
Tovább a cikkre »
