Érik a szőlő, hajlik a vessző – Szüreti riport szaszifanni2024. 09. 18., sze – 12:35
Sorozatunkban a mindennapok hőseit mutatjuk be. Hétköznapi munkahelyek testközelből – úgy, ahogy eddig nem láttuk.
Napsütötte délelőtt, nyári forróság fogad bennünket Garamkövesden. Szokatlan időjárás a szürethez. Varga Zoltán méhész, borász, a Kövesd borászat egyik alapítója a kalauzunk. Azt mondja, idén egy hónappal korábban kezdődött a szüret, mint az megszokott. Küzdenek a forrósággal.
Mi fán terem a natúr bor?
A pincében fahordók sorakoznak. A Kövesd pincészet ugyanis natúr borokat készít. A projekt két barát, Varga Zoltán és Sánta Attila ötletéből született: úgy készíteni bort, ahogy azt több száz évvel ezelőtt is tették. Ez a mód lehetővé teszi a terület adottságainak legőszintébb kifejezését.
A szőlőtermesztés során nem használnak vegyszeres permetet, a pincemunkákat pedig igyekeznek minimalizálni, hogy a bor a lehető legkevesebb emberi és technológiai beavatkozással készüljön. Zoltán szerint a természet tudja a dolgát, ők csak megteremtik hozzá a szükséges feltételeket.
Natúr bort kevesen készítenek a vidéken, az ínyencek viszont rajonganak érte, a Kövesd pincészet borait például Dániába és Belgiumba is importálják.
Korai szüret
Az udvarra épp frissen szedett szőlőt hoz a traktor, többládányi zöld veltelinit. Zoltán ellenőrzi a termést, egy-két szemet megkóstol. Mézédesek.
‒ Nyáron kevés volt a csapadék, és akkora volt a forróság, hogy néhány szőlőfajta megsínylette: összemazsolásodott a termés.
Azt, hogy a szőlő már elég érett-e a szüretre, a cukor- és savtartalomból állapítják meg.
‒ Egész pontosan pH-értéket mérünk, mert ez megmutatja a savak intenzitását, nem csak a mennyiségét a gyümölcsben.
A nagy meleg azonban kissé összezavarta a különböző fajták szedési idejének ütemtervét.
‒ Először a pezsgőalapnak, majd a rozénak valót szerettük volna feldolgozni, mert ezek magasabb savszerkezetű borok. De most szinte mindent egyszerre kell leszednünk. Minőségben jó a termés, csak nehéz elcsípni a megfelelő szüreti időt. Sejtettem, hogy idén korábban fogunk szüretelni, de azt nem, hogy ennyire korán, s már augusztusban végzünk is.
A borkészítés fázisai
A zöld veltelinit kétféle módszerrel dolgozzák fel: préseléssel vagy bogyózógéppel, majd héjon erjesztik. Odalépünk a kosaras préshez. Zoltán elmagyarázza a borkészítés fázisait.
‒ A kifolyt lé nagy műanyag tartályba kerül, itt egy éjjelen át hagyjuk állni ‒ilyenkor leülepednek az esetlegesen belekerült szennyeződések, a rovardarabkák pedig felúsznak a tetejére ‒ reggel pedig megy is a hordóba. Nem használunk szivattyút, csak a gravitációt.
Következő állomásunk a présház, ahol megfelelő hőmérsékletet kell tartani, de a nagy meleg miatt ezt most csak klímával tudják megoldani. Itt pihennek nagy kádakban a jövő borai.
‒ A bogyózógép leszedi a szőlőszemeket a szárról, amelyek néhány hétre egy nagy kádba kerülnek, hogy erjedjenek, a szín és cserzőanyagok pedig kioldódhassanak a héjból.
Így készül a vörösbor, illetve a narancsbor (utóbbinak természetesen semmi köze a narancshoz, a lényege csupán annyi, hogy a szőlő héját és magjait is érintkezésben tartják az erjedő musttal, amely ezektől narancsos színezetet kap).
‒ Igyekszünk minél kíméletesebbek lenni a szőlővel. A minőségi borkészítésnek az a titka, hogy a jó alapanyagot odafigyelve, gyengéden dolgozzuk fel.
A borok nagyjából tíz hónapot töltenek hordóban.
‒ Minél testesebb végeredményt szeretnénk, annál tovább tartjuk a bort hordóban. Jövő nyáron jöhet a palackozás.
Fel a szőlőhegyre!
Ideje feldolgozni az aznapi utolsó adag leszüretelt szőlőt is. Beugrunk hát Zoltán mellé a furgonba, hogy felvigyen bennünket az egyik szőlőültetvényhez. A másfél hektáros területen zöld veltelini, olaszrizling és pinot noir növekszik.
‒ Annak idején a dédapámé volt ez a terület. Mindig a családom művelte. Most rajtam a sor.
A látvány festői: a szőlőültetvényt erdő veszi körül, minden zajtól távol vagyunk. A szüretelők ügyes kézzel csattogtatják a metszőollóikat, az utolsó vödrök is hamar megtelnek.
‒ Kicsit későn jön a segítség – fogad minket nevetve Marika néni, Zoltán anyósa. Elmeséli, hogy a szőlőtermesztés és a borkészítés gyerekkorától az élete része.
‒ Tízévesen már kapáltam a sorok széleit. Vittem magammal a barátaimat is. Azóta is minden évben szüretelünk, törődünk a szőlővel. Amíg bírunk, segítünk. Holnap a kisunokát is kihozzuk.
Régebben késsel szüreteltek, ma metszőollóval, így azért könnyebb. Szüret közben főleg beszélgetnek.
‒ A régiek mindig azt mondták a szüretelőknek, hogy énekeljenek. Így védték a szőlőt. Mert aki dalolt, az nem dézsmálta meg annyira a termést.
Marika néni férje, Imre bácsi panaszosan mondja, hogy régen minden helyinek volt szőlőültetvénye, mindenki készített bort, de mára elkényelmesedtek az emberek.
‒ Nehéz olyan embert találni, aki rendszeresen eljár kapálni, segíteni.
A nagy munka közben Marika néni még Petőfi egyik bordalát, az Orbán címűt is elszavalja, nagy sikert aratva a többieknél.
A traktort Pista vezeti. Szerinte a bort azért sem lehet megunni, mert minden évben más egy kicsit. Nincs két egyforma évjárat.
‒ Idén nagyon finom, édes a szőlő, kóstold csak meg!
Megtelnek a vödrök, a friss szedést ládákba öntik, és indulhat a traktor. A szüretelők megpihennek a diófa alatt, melyen egy szerencsepatkó lóg.
‒ Néhány éve szántották ki a patkót a földből, azóta itt van, hogy jó legyen a termés. Nem mai darab, még azokból az időkből maradt itt, amikor lóval szántottak.
Visszatérés a présházba
A prés űrtartalma határozza meg, hogy mennyi szőlőt szedhetnek le egy nap.
‒ Egy nap csak két adag mehet bele, egy reggel, egy pedig délután. Ha délután négykor beleteszünk egy adagot, az csak este tízre folyik le teljesen.
A szőlőt nem szabad melegen feldolgozni, mert gyorsabban fog erjedni. Ezért van, ahol a feldolgozás előtt fagyasztókamrába teszik, sőt száraz jéggel is szokták hűteni. A legideálisabb az, ha hidegen szedik le a gyümölcsöt, és úgy kerül feldolgozásra, de ez most nem megoldható.
Itt az ideje a csömöszölésnek! Zoltán naponta kétszer-háromszor átnyomogatja a héjon erjedő szőlőket.
‒ Sok helyen ezt fával csinálják, de én szeretek kézzel csömöszölni, jó hozzáérni a szőlőhöz, a kézi dagasztáshoz tudnám hasonlítani.
A művelet célja a hűtés, illetve hogy azok a bogyók, melyek nincsenek lében, át legyenek áztatva, így ne kezdjenek el ecetesedni.
Bár a szüreti időszak a leghúzósabb egy borász életében, Zoltán egész évben pörög, a dombon ugyanis borászat épül, s ott is dolgozni kell. De ha egyszer elkészül, megtelik majd élettel: borkóstolókat, kulturális eseményeket terveznek oda.
Kilátás a bazilikára
Az egyik szőlőmunkás az udvaron issza a kávéját.
‒ Jó étvágyat! ‒ mondja neki Zoltán.
Nem értem a dolgot. Elmagyarázzák: ő napközben nem eszik, csak kávézik.
Amíg a többi munkás elmegy ebédelni, Zoltán megmutatja a másik ültetvényüket is. Itt kadarka és kékfrankos növekszik, s a dombról egészen elképesztő kilátás nyílik a tájra: a messzeségben az esztergomi bazilika és a Dunakanyar látható. Pazar panoráma.
Sétára indulunk a tőkék közt. Megtudom, hogy az idei bő termés annak is köszönhető, hogy a szőlő minden nyáron előre bekódolja a rügyeit. Ha egy évben kevés a gyümölcs (így volt ez tavaly), a következő évben sok lesz a termés.
‒ Ez csak amiatt okozott fejtörést, mert féltünk, hogy a tőkék nem fogják elbírni a rengeteg termést az aszályban, ezért annak egy részét leritkítottuk júniusban.
Izzasztó a kánikula. Zoltán azon gondolkodik, hogy lugast von az ültetvény fölé, így védve a szőlőt (és a szüretelőket) a közvetlen napsütéstől.
‒ Portugáliában és Olaszországban szokás, hogy a szőlőoszlopokat fent összekötik, oda is húznak drótot, és hagyják, hogy felfusson a növény. Hangulatos és praktikus megoldás lenne.
A borásztól azt is megtudom, hogy egy ilyen szélsőséges évben már látni, hogy melyik szőlőfajták fogják bírni a globális felmelegedést: a kadarka ezek közé tartozik.
– A legnagyobb gondot nem a meleg és az eső hiánya, hanem a légköri aszály, az alacsony páratartalom okozza.
Szüretkor a borász még este tízkor is dolgozik. Ekkorra lefolyik a második adag must, s meg kell tervezni, hogy másnap mit és mennyit szednek le. Az biztos: legközelebb, ha kinyitok egy palack bort, egészen máshogy kortyolok majd az italba.
A kék szőlőből préseléssel készül a rozé, héjon áztatással pedig vörösbor. A fehér szőlő esetében préseléssel fehérbort, héjon áztatással pedig „narancsbort” kaphatunk.
A cikk a Vasárnap családi magazin 2024/36-os számában jelent meg, 2024. szeptember 3-án.
Forrás:ujszo.com
Tovább a cikkre »
