Koktél régi szakácskönyveinkben? Elég valószerűtlenül hangzik. Ez legfeljebb akkor képzelhető el, ha a különféle gyógyfőzeteket és szerelmi bájitalokat is idesorolhatjuk. Ám még sincs szükség ilyen engedményekre: évszázados könyveink e téren is bámulatosan modernnek bizonyulnak.
Persze, minden kezdet nehéz. Az első magyar nyelvű koktélkönyv szerzője, Aczél Miksa még azt írta 1899-ben megjelent művében: „Midőn a külföldön mindennap és minden jó helyen találkozunk ezen italok felszolgálásával, addig nálunk ezen reánk nézve anyagilag is hasznot hozó italokat vagy egyáltalán nem ismerik szaktársaink, vagy ha névleg ismerik is, azoknak készítésmódjáról, azoknak helyes felszolgálásáról fogalommal sem bírnak”.
Aczél szerint nagy mulasztás ez, mert a fellendülő turizmus remekül kiaknázhatná a piaci rést. Gyűjteményének fő célja tehát az volt, hogy a hazai vendéglátósok megismerkedjenek azokkal az italokkal, melyeket az idelátogató külföldiek – mint megszokottat – örömmel fogyaszthatnának nálunk. Majd eltelt harminc év, és Csáky Sándor már arról számolt be: „a cocktail mindenki által elismert étvágycsináló ital, amely oly közkedveltségnek örvend, hogy magánházakban a háziasszonyok külön kedveskednek étkezés előtt egy-egy pohárral a vendégeiknek. Legtöbb nyugati városban minden étteremnek megvan a maga speciális cocktailja, melyet feltűnő helyen ajánlanak a vendégeknek étkezés előtt és után. Elkészítése a recept után igen egyszerű”. Ezt támasztja alá, hogy Magyar Elek korabeli szakácskönyvének gálavacsorákra ajánlott itallapján már a koktélokat is ott találjuk a magyar borok mellett.
A fellendülés nem volt véletlen. Paradox módon az amerikai szesztilalom kellett hozzá, ugyanis az 1919-ben életbe lépett törvény kiskapuk sokaságát nyitotta meg. Volt, aki már előzőleg nagyobb készletet halmozott fel. Szép számmal akadtak, akik vízi és szárazföldi úton csempésztek, s olyanok is, akik a vegyészetet hívták segítségül, és maguk főzték az italt ipari alkoholból. A földművesek terményeikből készítettek szeszt, mások pedig a vallási vagy gyógyítási célra engedélyezett mennyiséggel trükköztek. Mivel a cél a minél nagyobb profit volt, az ilyen illegális módon beszerezhető italok minősége korántsem volt megbízható.
A vizezett vagy eleve rossz minőségű alkoholt koktélként elkészítve igyekeztek hát élvezhetőbbé tenni. Így a lebukás veszélye is kisebb volt: a színes italokat nyugodtabban lehetett nyilvánosan fogyasztani, különösen, ha kávés- vagy teáscsészében, illetve limonádéspohárban szolgálták fel. Csáky 1929-es könyvében azt olvashatjuk, azok, akiket mégis érintett a szesztilalom, Európában találtak új piacot. Szerinte a híres újvilági bartenderek így megismertették italaikat a nyugat-európai mulatók, bárok, hotelek látogatóival. Ez, mint minden divat, rövid idő múltán természetesen megjelent a polgári háztartásokban is. Nyomát ott találjuk a régi szakácskönyveinkben.
Sőt, előzményei is vannak a kevert italoknak: a májusi ital vagy a limonádé minden tisztességes XIX. századi szakácskönyvben ott van. Előbbi receptjét a Magyar Gazdasszony így adta meg 1864-ben: „Végy frissen szedett szagos mügét virágjában, néhány földi eper levelet, néhány tavaszi kankalint öblítsd le friss vízzel és tedd tálba, s jó fehér borban hagyd benne negyed vagy fél óráig, hogy a bor a jó növény-illatot magába szívja. Szűrd le azután a bort fátyolszitán levesestálba, édesítsd meg törött czukorral és apríts bele narancsokat. Sokan a bort a növényeken hagyják, és borral többször feltöltik – mások fehér bor helyett fele vizet és fele jó vörösbort vesznek és czitromot is aprítanak bele vegyest narancsokkal.” A már említett Aczél-féle koktéloskönyvben a limonádé hozzávalóinál jelenik meg a bor, az apróra tört jég, a porcukor, a szóda és a citromlé mellett.
A két világháború közti időszak nagy sztárja a flip, a tojássárgájával készült, édesített ital volt, melyet Csáky gyűjteménye szerint szerecsendióval vagy szegfűszeggel fűszereztek. (Az 1929-es könyvben egyébként a lime-mal is találkozhatunk – aztán úgy elfelejtettük, hogy csak az új ezredfordulón fedeztük fel újra.) A Pesti Hírlap 1930-as években kiadott szakácskönyvében a flip csokoládés változatát is megtaláljuk, olyan fantázianevű italok mellett, mint a „coctail d’amour”. (Konyak, cointreau és altvater likőr, illetve gin került ebbe, meg sok jég és díszítésként egy citromkarika.)
Egy másik nagy amerikai klasszikus, a sherry cobbler felfedezhető Alsószopori Nagy Ferencné Dunántúli szakácskönyvében is. Bármennyire meghökkentő, de a pörköltek, a házi kenyér, a különféle lekvárok és ehhez hasonló magyaros fogások mellett bizony koktélreceptek is helyet kaptak az 1906-os műben. „Háromnegyed résznyire megtöltünk egy talpas poharat tiszta zúzott jéggel. Felöntjük egy borospohár sherry-vel, teszünk hozzá 3 csöpp angosztura keserűt, 2 narancs- vagy citromszeletet, 2 evőkanál porcukrot és kis kanállal, szalmaszállal [ez a korabeli szívószál] feladjuk” – olvasható a Dunántúlon is ismert cobbler receptje.
Forrás:mult-kor.hu
Tovább a cikkre »
