Mi szükséges egy kézműves sajtokat gyártó kisüzem sikeréhez? Elsősorban jó minőségű tej, ezt pedig csakis egészséges, megfelelő takarmányozás mellett tartott tehenek adhatják. Aztán kell egy jó recept, a munkamenet ismerete, megfelelő felszerelés a gyártáshoz és sok-sok munka, kitartás, elhatározás, nem utolsósorban fogékonyság az új iránt. Mindez egyben volt az étfalvi Csutka családnál, mikor 25 évvel ezelőtt elindították a ma már jól ismert Roby sajtot gyártó üzemüket. A hagyományos recept alapján kézműves sajtokat előállító tejfeldolgozó múltjáról, jelenéről és jövőjéről Csutka Attila tulajdonossal és fiával, Róberttel beszélgettünk – a fiatalember a Roby sajt névadója, és feleségével együtt lassan átveszik a sajtgyár működtetését.
A Roby sajt történetében 1996 volt a kezdet éve. „Gondoltunk egy merészet. Megvoltak a teheneink, a szükséges tej, de a tejár ugyanolyan csapnivaló volt, mint ma. Úgy döntöttünk, megpróbálkozunk a sajtkészítéssel” – kezdte a történetet Csutka Attila. Egyszerű felszereléssel indultak, facseberben oltottak, az udvaron lévő fészerben füstölték a sajtot. Az akkori élelmiszer-biztonsági előírások ezt megengedték, akkor az állategészségügyi és élelmiszer-biztonsági hivatal nem szólt bele a dolgokba, a közegészségügy hatáskörébe tartozott az ellenőrzés. Családi vállalkozás volt az első jogi formájuk, csak a családtagok dolgoztak a sajtkészítésben – nyers sajtot, olvasztott sajtot állítottak elő –, 14–15 évesen már Robi is bedolgozott. Annyit tudtak az elején, amit az esztenán is a juhászok: a tejet be kell oltani, az összeállt masszát ki kell szedni, lecsepegtetni, és kész a sajt – elevenítette fel a kezdeteket Csutka Attila.
Saját fejlesztésű fonott sajt
Gidófalván korábban már volt egy tejfeldolgozó, de az időközben bezárt. Az ott dolgozó egyik alkalmazott adta a szakmai felvilágosítást, hogyan is zajlik az olvasztott sajt előállítása – ráadásként volt egy régi receptjük is. Attila felesége zabolai származású, ott került elő egy régi recept, amit még a dédmama írt le. A csángó múzeumban megkapták azt a fából készült formát is, amelybe egykor a sajtokat belepréselték. Elkezdték a kísérletezést, mindent jegyeztek egy füzetbe: hány liter tej, milyen hőfokra melegítve, mennyi oltóval, mikor oltották, mennyi lett a friss sajt. Ezt újraolvasztották, újra méricskéltek – aztán lassan összeállt a recept, melynek alapján ma is készítik a Roby sajtokat. Ma már a recept levédett, a sajtokat hegyvidéki és hagyományos termékként is minősítették.
– A Roby sajt fonott változatban is kapható. Honnan a sajtfonás ötlete? – Az első úgy készült, hogy miután begyúrtuk a formákba az olvasztott sajtot, megmaradt egy darab. A feleségem szórakozásból megfonta. Megkóstoltuk, ízlett, aztán másoknak is. Kezdtük vinni az üzletekbe, hamarosan a fonott jobban fogyott, mint a hagyományos kerek sajt, főként a fiatalok körében volt népszerű. A kamionsofőrök például azt mondták, ezt vezetés közben is lehet eszegetni, ha fonatra szedik.
Több termék, több ellenőrzés
Így törtek be a piacra az étfalvi sajtgyár termékei, és jelentős népszerűségre is szert tettek. De a bajok, követelmények is sűrűsödtek. Egyre több lett az ellenőrzés, az élelmiszer-biztonságiak, a mezőgazdasági igazgatóság – akkoriban még ez a hivatal adta az engedélyt élelmiszergyártáshoz. Jóváhagyásokat kellett beszerezni, sajtmintákat kellett benyújtani, ehhez folyamatos fejlesztésre volt szükség. Módosítani kellett az épületet, toldották-foldották, hogy a gyártási folyamat megfelelően működhessen. Új füstölőt kellett építeni, krómacélból készült eszközöket, polcokat beszerezni. Ettől függetlenül minden jól ment, egészen 2007-ig.
Az Európai Unióba való belépéssel újra kellett minősíteni az egységeket. Sok tej- és húsfeldolgozót bezártak akkor, épp csak egy hajszálon múlott, hogy nem került lakat az étfalvi egységre is.
Családi vállalkozás — Csutka Attila fiával, Robival és menyével, Katával
Egy törvény hazai „értelmezésével” az lett a szabály, hogy termékeiket csak helyben adhatják el. „Nem vihetjük a termékeinket üzletekbe, piacra, viszonteladókhoz, csak itthon forgalmazhatunk. Ez bizony nagy érvágás volt” – magyarázta Csutka. Időszakosan megszakadt a kapcsolatuk a legnagyobb forgalmazóval, a Bertis üzletlánccal. De megjelentek a kétes eredetű, importból származó termékek is, olyan alacsony áron, amivel nem lehetett versenyezni, a nagyáruházak pedig nem vették át a termékeket.
Az időszakos megoldást, amivel valahogy fennmaradtak, a hagyományos termék minősítés megszerzése jelentette. „A legnagyobb előnyünk az volt, hogy lényegében a saját farmon előállított nyersanyagot dolgoztuk fel. Ennek köszönhetően maradhattunk meg az uniós piacrendszerben. De a hűséges fogyasztóknak is köszönhető, folyamatosan vásárolták az ugyanabból az alapanyagból három formában, fonottan, kereken és szív alakban készült Roby sajtot” – vonta le a következtetést a tulajdonos.
Tartani akarják a szintet
A fentiekben sok szó esett a saját farmon megtermelt tejről. Ma már a negyven fejős több tejet ad, mint amennyit fel tudnak dolgozni, így egy nagy tejfeldolgozónak is adnak el nyers tejet. A jelentős szarvasmarha-állományról Róbert számolt be.
– Rengeteget kellett befektetni a szabad tartású istálló modernizálásába. Tizenkét állásos fejőstanddal rendelkezünk, takarmánykeverő, -kiosztó kocsit állítottunk be. Mindehhez jelentősen hozzájárultak a mezőgazdasági támogatások. Nagyobb pályázatba nem vágtunk bele, túl bonyolultak, hosszú a megvalósítási idejük. És legtöbb esetben az emberi munkaerő pótlására volt szükség. Az utóbbi időben tapasztalt jelentős energiaár-növekedés azonban oda vezettet, hogy egyes munkafolyamatokat újra kézi erővel kell végeznünk, például az etetést. Próbálkoztunk a belterjes tenyésztéssel is, de most egyre inkább visszatérünk a legelőkhöz – mondta a fiatalember.
– Lassan átveszik a Roby sajtgyárat. Terveznek újításokat? – A gyártási folyamat egyelőre így marad. Ragaszkodunk ahhoz, hogy továbbra is kézi erővel állítsuk elő termékeinket, maradjanak meg kézműves jellegűnek. A mennyiséget sem növelnénk nagyon, hiszen ez a minőség rovására mehet. Próbáljuk tartani a jelenlegi szintet – számolt be Csutka Róbert.
Forrás:3szek.ro
Tovább a cikkre »
