Bodó Judit a nemrég Bodrogkeresztúron felépített új pincéjükben fogadott. Az alkalom jeles, hiszen 2021-ben neki ítélték oda az év borásza címet. Arról faggatjuk, miképp lehet egy sikeres borászatot felépíteni, és hogyan lehet több egy felvidéki a sok neves magyar borásznál.
A beszélgetésünk elején visszaemlékszem egy 15 évvel ezelőtti lakodalomra, ahova Judit fiatal borászként egy hordó édes szamorodnit hozott. Mindenki kóstolgatta, más volt, mint amit megszoktunk. Nem az oxidált ízt, a gyümölcsöt lehetett érezni benne. A húsleves tálalásakor már énekelt a násznép, és jó részük a menyasszonytánc után, fogalmazzunk úgy, elfáradt. A lagziból két tapasztalatot szűrtem le: a csallóközi ember talán nem bírja a tokajit, másrészt itt van egy fiatal borász, aki kísérletezni mer. A nagy klasszikus bort innovatív módon átfogalmazza.
Pedig annál a bornál én ragaszkodtam a hagyományokhoz. Tokaj-Hegyalján a háború után szövetkezeti formában művelték a szőlőt. Volt egy nagy állami vállalat, hatalmas, kilométeres pinceágakkal, és felvásárolták a szőlőt. Ezzel elvágták az emberek borhoz való kapcsolatát. Művelték a saját szőlőjüket, de a szőlőt vagy mustot már leadták.
Innentől mindegy volt, milyen a szőlő minősége.
Igen, mert mustfok alapján fizettek. Nyílt titok volt, hogy otthon akár sűrítménnyel, akár cukorral feljavították a mustot, vitték a közösbe, ahol bekerült egy óriási rendszerbe. Szegiben van például egy négy és fél kilométer hosszú pince, ahol 17 ezer hordó volt. Ennyi hordó bort a jóisten se tudott volna ellenőrizni, hogy teli legyen és jó legyen a minősége.
A kommunizmus alatt nem számított a minőség, mindenki a lehető legtöbbet akarta termelni, a talajtól egész a csúcsig, a másodtermést, mindent leszedtek, és ment a közösbe.
Ha valaki tőkénként másfél-két kilót termel, hajtásválogatás, fürtválogatás után, az nagy eséllyel szeptember végére eléri a 19-20-as mustfokot. Ha valaki 15-16 kilót hagy egy tőkén, akkor nem éri el még a 15-öt sem. Akkoriban senki sem volt érdekelt abban, hogy az igazi, régi természetes édes borok hagyományát tovább vigye.
Így is el tudták adni.
Ott volt az orosz piac. És ha az orosz piac a gépekért cserébe az ötéves terv alapján több százezer palack édes szamorodnit kért, akkor ahhoz akár laboratóriumban is elő lehetett állítani a szükséges mennyiséget. A gyenge minőségű szőlőből, rossz hordókban, ellenőrizetlen körülmények közül kikerült bor nem lehet egy több száz éves borvidéknek a hagyománya.
Szinte minden háztartás vitrinjében ott volt az a sötétbarna, kesernyés, nagyon furcsa, émelyítően édes aszú. Ez nem az igazi tokaji hagyománybor, ez egy mondvacsinált hagyomány.
Sokan talán ezért nem is szerették?
Igen, viszont a rendszerváltozással megnyíltak a határok, jöttek a külföldi befektetők. Számos itteni család észrevette, hogy valamiért a külföldi természetes édes bor ízben, sikerekben más. Szerethető, fogyasztható, tárolható. Elkezdték a fürtválogatást, csapra metszeni, hajtást válogatni, vagyis a tőkétől kiindulva előállítani a minőséget. Egyre több területet vontak be Tokaj-Hegyalján a minőségi szőlészkedésbe, ami megmutatta, hogy az igazi hagyomány az a száz- meg a kétszáz éves. Ugyanúgy oxidatív eljárással készül, mi is lábbal tapossuk be az aszúszemeket, utána erjedő murcit öntünk rá, két napig ázni hagyjuk, majd kipréseljük, és két évig tölgyfahordóban érleljük. De a tölgyfahordó mindig tele van. Nem kap nagyfokú oxidációt, hogy ezeket a nagyon értékes primőr ízeket, a gyümölcsöt, a barackos, szilvás, lekváros ízhatást meg tudjuk tartani. Csak ezután jöhet a palackozás.
Szerintem ma már senkinek sem kérdés, mi is a borvidék hagyománya. Húsz éve kerültem Tokaj-Hegyaljára, akkor 30 palack aszúból legfeljebb öt vehette fel a versenyt minőségben a külföldi édes borokkal.
Most, húsz év után már van 50-55 olyan pincészet, amelynél nem fut az ember zsákutcába. Ez egy borvidék történetében elképzelhetetlenül nagy lépés.
Ebben rejlik a magyar és a szlovák tokaji márkanév közötti konfliktus? Arra gondolok, hogy nálunk ez a tanulási folyamat még nem tart itt.
A termelők között soha nem volt konfliktus. Egyre több szlovákiai pincészet hajlandó eljönni Hegyaljára megnézni, mi az a fejlődés, mi az, ami itt végbement. Csak azt tudom mondani, amit húsz évvel ezelőtt Szepsy Pistától jótanácsként kaptam: amibe már más belebukott, azzal ne kísérletezz! A száraz furmint tudja beszéltetni a dűlőt, és nagyon jó ívású száraz bor lehet belőle. Ám az édes bornak kizárólag természetes bornak szabad lennie, vállalva, hogy akad évjárat, amelyben egy darab botritiszünk sincs. Az az évjárat kimarad az aszúból. Ha viszont bejön, akkor kőkeményen természetes! Nem hozzáadott édességgel, sűrítménnyel készített aszú. És ezt egyre többen tudják. Azt hiszem, a konfliktus állami szintű, és a történelmi borvidék területéről szól.
A régi leírások szerint 135 hektár esett a szlovákiai részre, ami felduzzadt 900 hektárra. Én sem tartom tisztességesnek, hogy míg mi a déli hegyoldalak tetejére próbálunk visszakúszni és minőséget képviselni, addig máshol a kukoricaföldön is furmint teremjen.
Ez konfliktust okoz a piacon, és csak rövid távon kifizetődő. Hatszáz éves borvidéken nem lehet a pillanatnyi haszonszerzésre koncentrálni.
Bott Frigyes említette, hogy a hazai borászoknál történelmi okok miatt hiányzik a több száz éves családi hagyomány, tapasztalat. Ön Bősről származik, és a Csallóközben sincs túl nagy hagyománya a borászatnak.
Bősön azért sok embernek van szőlője. Egyik büszkeségem, hogy két éve a Szent János-napi áldáskor kaptam két aranyérmet a bősi borászoktól. De az teljesen más vidék, a csernozjom meg a sík vidék nem való a szőlőnek. Mindkét nagyapámnak volt bora, de a minőségét inkább tömegoszlatónak mondanám. Nem is szerepelt a szőlészet a terveim között. Mosonmagyaróváron inkább az állattenyésztés felé indultam volna, de az utolsó két évben Dél-Tirolba mentem nyelvet tanulni. Ott derült ki, hogy a somorjai gimiben Petényi tanár úr úgy a fejünkbe verte a németet, hogy nem volt szükségem nyelvkurzusra. Ezért volt szabad időm, és ezalatt almáskertben, szőlőben dolgoztam.
A két gazda, akiknél dolgoztam, ’98-ban itt, Tokajban vásárolt egy pincét, s megkértek, hogy pár évig segítsek a pincészet elindításában. Két év után jöttek az első borok, meg a fogyasztók. Ha az ember úgy érzi, hogy könnyedén megy, jót csinál, és szereti azt, amit csinál, azt nehéz elengedni.
A jóisten megmutatta az útját, terelgette, és nem dobott akadályokat ön elé?
Azért előfordult, hogy valamiért meg kellett küzdeni. Eleve 22 évesen kezdtem, és például nem volt elfogadott, hogy zöldszüretelünk, levágjuk a fürtöt, csapra metszünk. Ezért az első éveket meg kellett harcolni. De ettől nem kell megijedni és nem szabad meghátrálni.
Az első saját szőlő?
2004-ben, mikor összeházasodtunk Józsival, a menyegzőn burkoltan megkértük a násznépet, hogy ne evőeszközt vagy tányért vegyenek, inkább az Előhegyen lévő 4321 négyzetméteres Furmint-Hárslevelű telepítés megvételére gyűjtenénk. Nagy a család, össze is adta.
Mostani fejjel: jó vétel volt?
Jó vétel volt. Rossz döntés. Mert ha az ember férjhez megy, menjen nászútra. Mi meg mentünk a szőlőbe hajtást válogatni. Persze aki szőlőterületet vesz, és a sajátjaként nyúl hozzá, az nagyon jó érzés. Nagyon öreg szőlő volt, két éve újítottuk fel. De az nem baj, ha idős a szőlő. A másik esetében, fent a Tokaj-hegyen egy pincét kerestünk, amit kibérelnénk.
A Szerelmi pincesoron az egyik gazda felajánlotta, hogy nem kér pénzt, csak két karton bort, de műveljük a szőlőjét.
Ez már több mint hetvenéves guggolós (karós) szőlő, amit máig lóval szántunk. A harmadik szőlőnknél, az Erdőbénye és Tolcsva közti szakaszon Jóskám látott meg egy nagyon szép romot, érezte, hogy nekünk ott csinálni kell valamit.
Ez a Csontos?
Igen. Belevágtunk, felújítottuk, és már ötödik éve működik ott a kinti kóstolóterem. Májustól szeptemberig oda visszük a vendégeket kóstolóra. Ott meg lehet mutatni, milyen a furmint, meg lehet kóstolni a szőlőt. Talán kicsit természetközelibb, mint ez az új pince. Sokszor látom, hogy az emberek nagyon eltávolodtak a természettől, és nem éri őket napsütés. Pedig mindenki vágyik az élményekre, például, hogy a természetben legyen. A szőlő maga is inspiráló növény ahhoz, hogy kicsit átalakuljon az ember.
Igény a visszarégiesülésre?
Nekem ez nagyon fontos. És állandóan ott motoszkál a fejemben, hogyan tudjuk ezt a kultúrát, a ránk bízott hagyományt továbbadni.
Mert a hagyományok se jönnek létre csak úgy maguktól, nem öröklődnek tovább, ha nem teszünk beléjük irtózatosan sok energiát és munkát.
Sokat dolgozunk a helyi gyerekekkel. Az óvodásokat, iskolásokat visszük szüretelni, hogy kint tanulják meg, mi is az a Furmint, Hárslevelű, mi az, hogy aszúszem, mi az, hogy obszidián, vulkán. Miért fontos az, hogy a déli oldalon van a szőlő. Az Aggteleki Nemzeti Parkkal is együttműködünk. Sok mindent csinálunk, ami nem kapcsolódik közvetlenül a borhoz, de közvetve fontos része a borászatnak.
Gyönyörű új pincészetben beszélgetünk. Ez az új szerzemény?
Ez volt Bodrogkeresztúr vásártere, ahol a hetivásárokat tartották, és ez a régi ház volt az adminisztrációs központ. Állítólag volt benne egy fogadó is, alul pince a termények tárolására. 1930-ban érkezett ide az Ulrich család Herendről, és lent, a pincében a feleséggel és a két gyerekkel elkezdtek kerámiát gyártani. A háborúig szépen fejlődtek, de el kellett menniük. Mikor visszajöttek, szövetkezeti formában folytatták a kerámiagyártást, és a fiuk, Ulrich József úgy felfejlesztette a céget, hogy a hetvenes években több mint háromszázan dolgoztak itt, ráadásul a 80 százalékuk nő volt. Mi már nagyon romos állapotban vettük meg, 42 kamion szemetet kellett kivinnünk innen.
Gyönyörű szálló lesz belőle?
Majd. Később. Most egy kicsit behúzzuk a féket, mert az exportunk áll, és az éttermeink sincsenek nyitva a járvány miatt.
Rengeteg jó borász van. Mitől lesz egy borász sikeres Magyarországon?
Ha én azt tudnám, biztosan kiírnám a kéményre, hogy mindenki le tudja utánozni.
Minőség?
A minőség az egy dolog. Az a lépések közt az első. Engem például soha nem érdekelt, hogy a borban mennyi a sav, milyen a pH-érték. Nem is mérem.
Az egy közepesen fontos lépés. A bornak harmonikusnak, a lehető legjobb értelemben véve jól ihatónak kell lennie. Szerintem talán azért tartottak méltónak erre a díjra minket, mert keressük, hogyan tudjuk ezt a kulturális örökséget tovább vinni. Hogy nem csak a pillanatnyi évjárattal törődünk, hogy x ezer palackot hova adunk el, hanem az egész borvidék felemelkedése foglalkoztat bennünket.
A borhoz megpróbálják megkeresni a szellemiséget?
A szellemiséget és a közösséget. A közösségi szemléletet, az egymásra figyelést, amiből előbb-utóbb mindenki profitál. Itt nem csak a borászokról, több terület együttműködéséről van szó. Az az álmom, hogy Tokaj-Hegyalján, ahol egy több száz éves kultúra van, ne az egyik napról a másikra való megélhetés legyen a fő gond. Mert akkor valamit rosszul csinálunk.
Ezen a borvidéken pár évtized alatt egy jó polgári társadalomnak kell kialakulnia, ahol nemcsak a borász él meg, hanem az óvodástól a nyugdíjasig mindenkinek szerepe van, és mindenki érzi, hogy fontos.
Nemcsak a borász, a hentes, a sajtos, a borecetes, a szörpös, de mindenki megtalálja a helyét a rendszerben, mert akkor tudjuk a borvidéket felemelni. Természetes, hogy a borászokra figyelnek, de a borászok sikereit és eredményeit úgy kell felhasználni, hogy abból mindenki profitáljon.
A hozzám érkező csoport ellátását nem a közeli nagyáruházból oldom meg, hanem a helyi termékekből, még ha drágábbak is.
A vendégnek is éreznie kell, hogy nem csak a borról szól a borvidék. Bár vannak, akik bírják, de négy-öt napot nem lehet egymás után kóstolással eltölteni, valami mást is mellé kell tenni. Nyitottnak kell lenni. A borban is, a környezetünkben is. Ez nálam a Felvidékről jön. Minden felvidéki borkóstolón elmondom, van egy jó oldala annak, hogy mi kisebbségi magyarként növünk föl. Ez pedig az alkalmazkodóképesség. Sok mindenhez meg kellett tanulnunk alkalmazkodni, és sokszor kellett közösségben gondolkodnunk. A szüleim révén sok közösség nevelt: az iskola, a templom, az énekkar, a hímzőkör, a sportegyesület, minden. Ezt szeretném tovább vinni, továbbadni itt is, hogy közösen előbbre jussunk. Hogy jobban tudjunk alkalmazkodni, és együtt tudjunk dolgozni. Valószínűleg ez a mi sorsunk.
A helyiek zártabbak?
Soha nem volt bajunk a befogadással, mindig pozitívan álltak hozzánk a helybeliek. A borászok közül is mindenkit üdvözlünk, aki azzal jön ide, hogy jó bort akar készíteni. Nincs olyan, hogy vállalati titok. Mit titkoljak el? Nincs csoda! Tisztességesen, időben ki kell menni a szőlőbe, el kell végezni a munkafolyamatokat. A pincében tisztán kell dolgozni, ott is időben kell fejteni, időben palackozni. Ebből nem lehet vállalati titkot csinálni. Három-négy borászcsemetét mi is kineveltünk. Meg is állják a helyüket, büszkék is vagyunk rájuk. Természetes dolog, hogy nyitottan fogadunk mindenkit, aki tenni akar. Ha nem akar? A lusta embert nem tűri a szőlő.
Megjelent a Magyar7 2021/25. számában.
Forrás:ma7.sk
Tovább a cikkre »
