A Koji Japánban hatalmas népszerűségnek örvend, még képregénykaraktert is mintáztak róla. Marcell Márton fermentálás-specialista öt éve lelt rá és azóta rájött, lehet szeretni, sőt rajongani egy penészgombáért. Cikkében Marci nemcsak rajongása okát árulja el, de azt is, mi köze van a kojinak a miszóhoz és a szójaszóhoz, valamint hogyan készítheted el ezeket te is!
A cikkből kiderül: miért különleges alapanyag a koji, hogyan készíts házi miszó pasztát, és milyen az igazi szójaszósz.
A szerző hivatása szerint cukrász, szakács.
Jelenleg különböző fermentációs tanfolyamokat (kovászos kenyér, miszó, tempe és nattó készítés, kombucsa, erjesztett italok, kimcsi) tart az ország különböző potjain. Emellett Magyarország első bio minősítésű kombucsa italának kidolgozásában és létrehozásában vesz részt, a Zsámboki biokerttel karöltve.
Mi az a koji?
A hüvelyes fermentálásnak számomra eddig legérdekesebb, legtöbb kihívást és ezáltal legtöbb eredményt tartogató formája, a kojival (ejtsd: kódzsi) végzett erjesztés. A koji (aspergillus oryzae) egy nemespenész, amelyet Japánban több mint 1000 éve használnak fermentált élelmiszerek – például miszó, szójaszósz és szakè – készítéséhez. Enzimei lebontják a keményítőt és fehérjéket, így hozzák létre az umami ízt.
A koji folyamatosan hódít meg magának újabb alkalmazási területeket. A biotechnológiától kezdve, sajt- és sörkészítésen át, az újhullámos húsérlelésig szinte bárhol találkozhatunk vele. És nem ok nélkül. Aki egyszer elkezd vele dolgozni, többé nem vonja ki magát a koji mágikus hatása alól.
Honnan származik a koji?
A penészgombákkal történő erjesztés az ázsiai országokban több évezredes múltra tekint vissza. Ám a japánok fejlesztették tökélyre a módszert, amely során a szóján, esetleg rizsen megjelenő több száz penészgomba-variáns közül fahamu hozzáadásával kiválasztanak egyetlen fajt, és azt izolálva tenyésztik. Ilyen a koji, amivel már 1300 éve dolgoznak.
Latin nevét az Aspergillusról, a szenteltvízszóróról kapta, mert spóraontó fázisában nagyon hasonlít erre az eszközre. A kojit hagyományosan rizsen (az uralkodó osztály számára) vagy árpán (a parasztság számára) készítették.
Miért különleges alapanyag a koji?
A koji minden formájában van valami izgalmas. A vele végzett erjesztés eltér a fermentáció többi válfajától, ahol baktériumokat, élesztőket használunk. A gabonán növesztett koji beszövi a kiválasztott növényt és sejten kívüli emésztéssel veszi magához a benne található tápanyagokat. Ehhez enzimeket használ, ezekért termesztik évezredek óta.
Japánban a frissen elkészült kojit önmagában nem, csak későbbi fermentumok alapanyagaként használják.
Milyen a koji?
A kész koji illata mámorító. Sokan trópusi gyümölcsökhöz hasonlítják, szerintem a sárgabarack illatára hasonlít a legjobban. A lényeg: tudni fogjuk, ha sikerült. Amennyiben zöldes foltok láthatóak a gombaszöveten, akkor a kojink belépett a spóraontó fázisába. Ez teljesen rendben van, ugyanúgy felhasználhatjuk.
Miben használhatjuk a kojit?
A kojit igen sokféleképpen lehet használni. Készíthetünk belőle pácokat, szárítva és lisztté őrölve húsokat és zöldségeket vonhatunk be vele, összeragadt részeit ropogósnak kisüthetjük forró olajban. Használhatjuk
shio koji (egyfajta gyorspác), amazaké (édeskés rizsital), szaké (rizsbor), shoyu (szójaszósz) vagy miszó (fermentált hüvelyes paszta) készítésére is.
Utóbbi kettőhöz receptet is hoztam, de előbb lássuk:
hogyan készül a koji?
Amikor kojit készítünk, enzimeket készítünk. A koji három főenzimmel (amiláz, proteáz, lipáz) ajándékoz meg bennünket, melyeket később felhasználhatunk.
Hozzávalók: Inkubátor. Ez lehet sütő vagy egy erre a célra fenntartott melegítődoboz is, a lényeg, hogy a hőmérsékletet 32 ºC körül kell tartani, 48 órán keresztül. Ezt vagy a villanysütő lámpa funkciójával, megfelelő időben cserélt melegítőpalackokkal vagy termosztátos melegítővel tudjuk elérni. 0,5 kg száraz, lehetőleg bio hántolt árpa vagy árpagyöngy víz 0,5 tk koji spóra (ezt itt, itt vagy itt tudod beszerezni) Elkészítés: Egy éjszakára áztassuk be az árpát, majd másnap gőzöljük meg. Akkor van kész, amikor egy árpaszemet ketté vágva nem látunk benne kemény, lisztes részt. Ha az árpaszemek szétrobbantak, akkor túlgőzöltük. (Pro tipp, hogy így sóletbe még jó lehet!) Meggőzölt árpánkat hagyjuk testhőmérsékletűre hűlni, majd beoltjuk, koji spórákkal. Ennek módja, hogy az árpát jól elkeverjük a spórával. Legjobb, ha két adagban adjuk hozzá, ezzel is segítve a keveredést. A beoltott árpát egy tepsibe tesszük, amit kibélelünk gézzel vagy sajtkendővel. Lefedjük, szintén gézzel vagy sajtkendővel. Betesszük az inkubátorba. 24 óra elteltével elkezdődik az enzimeket kiválasztása. Keverjük át, az összeragadt darabokat kézzel morzsoljuk szét. Innentől fontos feladatunk, hogy ne hagyjuk a kojit saját hőjétől túlmelegedni (43 fok fölé ne menjen a hőmérséklet). 48 óra múlva elkészültünk a kojival. Ismét széttörjük az összeállt csomókat. Ha nem használjuk fel azonnal, akkor vékonyan kiterítve, hűtőben tároljuk, de ki is száríthatjuk.
Miszó
Én úgy vélem, a miszó paszta a hüvelyesek fermentálásának legelegánsabb módja. A miszót használhatjuk só helyett, szószokban, levesekben, pácokban, humuszba, sütikbe, pitékbe, lekvárokba, fagylaltba, sőt megolvasztott majd visszadermesztett vajba keverve izgalmas kencefélét kapunk.
Hozzávalók: 440 g kojival befuttatott rizs vagy árpa 350 g választott hüvelyes, esetünkben csicseriborsó; 150 g nagy mennyiségű adalékanyag mentes só (a teljes száraz anyag tartalom 10 százaléka) klórmentes víz. Elkészítés: A csicseriborsót egy éjszakára beáztatjuk, és teljesen puhára főzzük. Használhatunk bármely más hüvelyest is, sőt bármilyen magasabb fehérjetartalmú alapanyag is megfelel (méhlárva, szöcske, olajos magvak, parmezán, stb.). A kész csicseriborsót hagyjuk kihűlni. Ha hosszú érlelésű, sötét miszót szeretnénk készíteni, sósabb, mélyebb ízjegyekkel, akkor a hüvelyesünkhöz képest feleannyi, ha világosabb, gyorsabban elkészülő, könnyedebb miszót készítenénk, akkor a hüvelyesünkkel megegyező súlyú kojival befuttatott gabonát adunk hozzá. Villával összetörjük, kézzel összemorzsoljuk vagy húsdarálóban ledaráljuk a csicserit és a kojit, majd sózzuk. Világos miszóhoz az össztömeg (csicseri és koji együtt) 5 százalékát kimérjük sóban és a masszához keverjük. Sötét miszó esetén ez 10-12 százalék. Annyi vizet adunk hozzá, hogy a keverékből tenyérnyi golyókat tudjunk formálni. Ezeket befőttesüvegbe vagy kerámia érlelő edénybe rakjuk. A tetejére sót szórunk és lesúlyozzuk. A fehér miszót 3-6 hónapig, a sötét miszót 6 hónaptól 3 évig érleljük. A kész miszó az idők végeztéig eltartható, magas sótartalmának és erőteljesen védő összetételének köszönhetően.
„A miszó magas sótartalma ellenére, pozitív hatással van a szív érrendszerre és a vérnyomásra, mivel a valódi miszó rengeteg enzimet tartalmaz, ami támogatja az emésztést. Érdemes a paszta formátumot választani a porok helyett a magasabb értékes tápanyagtartalom miatt. A hosszú fermentáció növeli az eltarthatóságot, a változatos felhasználást, így csökkenti az élelmiszer pazarlást. Csicseriborsóból készítve alternatívát nyújt a szója allergiásoknak is” – sorolja a miszó előnyeit Magyarvári Szilvia, az Okosfehérje dietetikus szakértője.
Szójaszósz – Shoyu
A boltokban kapható olcsóbb szójaszószok nagy része nem valódi fermentálással, hanem a szójaolaj préselése után megmaradt pogácsákból, vegyi eljárással készül. A valódi szójaszósz készítése mikrobiológiailag a legösszetettebb erjesztés a fermentáció világában. Részt vesznek benne tejsavbaktériumok, ecetsavbaktériumok, élesztők, gombák, enzimek és lassú karamellizáció is zajlik.
A szójaszósz, akárcsak a miszó bármilyen hüvelyesből, vagy bármilyen magas fehérje tartalmú alapanyagból készülhet. Itt a koji nemespenész nem később kerül bele, hanem kezdettől fogva a hüvelyesen és a gabonán nő.
Hozzávalók: 100 g csicseriborsó 100 g bulgur koji spóra víz só Elkészítés: A csicseriborsót áztassuk be egy éjszakára, majd másnap főzzük készre. A bulgurt serpenyőben folyamatos kevergetéssel pirítsunk aranybarnára. És keverjük a még forró csicseriborsóhoz. Várjuk meg, hogy az elegy szobahőmérsékletűre hűljön, majd oltsuk be a választott spóránkkal. Legeredményesebben úgy járunk el, ha a választott spóra mennyiséget két-három adagban keverjük el. A japán elmélet szerint minden egyes babszemre és gabonaszemre jutnia kell egy darab spórának. Tegyük egy gézzel vagy sajtkendővel kibélelt tepsibe a keverékünket és inkubáljuk 32 fokon 48 órát. Figyeljünk, hogy a keltetés második 24 órájában a készülő szójaszószunk nehogy túlmelegedjen. A két nap elteltével mérjük le és adjunk hozzá a csicseriborsó és a bulgur együttes mennyiségével megegyező klórmentes vizet és a teljes tömegre számított 10 százaléknyi sót. Tegyük egy nagy befőttesüvegbe. Az első két hétben naponta, utána elég hetente átkeverni. Négy hónap a legkevesebb érlelési idő, ami után készítményünk szójaszósznak nevezhető. De határ a csillagos ég. Japánban érlelési idő alapján külön kategóriába számítják a szószokat. Legkeresettebbek a három vagy még több évet érleltek. Ha úgy érezzük, elkészültünk, finom kendőn szűrjük át a keveréket. A levét amennyire lehet préseljük ki. A maradék sűrűjét, melyet moróninak hívnak, gyenge miszóként, vagy kiszárítva és porrá törve ételízesítőként használhatjuk. Shoyunkat üvegekbe töltjük és mivel élő készítményről van szó, hűtőben tartjuk.
A megszokott alkalmazásokon túl használhatjuk páclének, kétszer annyi olvasztott vajjal összekeverve és visszahűtve fűszervajként főzhetünk vele, csokoládéval és karamellával sütemények alapanyaga lehet, de magas tejsavbaktérium tartalma miatt fermentációs közegnek is használhatjuk.
Gyakori kérdések a kojiról, miszóról és szójaszószrólMi az akoji?
A koji az Aspergillus oryzae nevű nemespenész, amelyet Japánban több mint 1000 éve használnak fermentált élelmiszerek készítésére. Enzimei lebontják a keményítőt és fehérjéket, így alakul ki a miszó és a szójaszósz mély, umami íze.
Biztonságos otthon kojival fermentálni?
Igen, ha élelmiszeripari minőségű spórát használunk és betartjuk a higiéniai szabályokat, és vigyázunk a megfelelő hőmérsékletre.
Mi a különbség amiszó és a szójaszósz között?
A miszó sűrű, pasztaszerű fermentált hüvelyeskészítmény, míg a shoyu (japán szójaszósz) folyékony, hosszabban érlelt fermentált szósz. Az alapjuk hasonló (hüvelyes, gabona, só, koji), de a víztartalom és az érlelési technológia eltér.
Mennyi ideig kell érlelni amiszótés a szójaszószt? Világos miszó: 3–6 hónap Sötét miszó: 6 hónaptól akár 3 évig Szójaszósz: minimum 4 hónap, ideálisan 1–3 év
A hosszabb érlelés komplexebb, mélyebb ízt eredményez.
Lehet szója nélkülmiszótvagy szójaszószt készíteni?
Igen. A fermentáció működik csicseriborsóval, lencsével vagy más magas fehérjetartalmú alapanyaggal is. A koji enzimei ezekben is lebontják a fehérjéket és keményítőket, így kialakul az umami íz.
A fermentált hüvelyeseket bemutató sorozatunkban korábban írtunk már a laktofermentálásról, a nattóról hamarosan pedig a tempét mutatjuk be nektek. Stay tuned!
Helló ősgabonák, helló hüvelyesek!A következő években sokat foglalkozunk majd az elfeledett vagy kevéssé termesztett gabonák és hüvelyesek népszerűsítésével. Hogy olyan fajták kerüljenek a tányérunkra, amelyek különleges tulajdonságokkal rendelkeznek és ráadásul elbírnak a klímaváltozás kihívásával is. Kövessétek oldalunkat a friss hírekért, #divinfood!
A projekt az Európai Unió Horizon 2020 kutatási és innovációs programja támogatja, a 101000383 számú támogatási szerződés alatt. A projektet a francia Nemzeti Mezőgazdasági, Élelmezési és Környezetvédelmi Kutatóintézet, az INRAE koordinálja.
Ez a poszt Ez az összetevő teszi ellenállhatatlanná a szójaszószt és a miszót! először itt jelent meg: Tudatos Vásárlók.
Forrás:tudatosvasarlo.hu
Tovább a cikkre »
