Veres István: Bismarck-hering télutóra Veres István2026. 02. 18., sze – 19:06
Örülni, hogy halat ettünk, megint. A télutó étele ő, jól tud esni különféle mustárokkal, olaj- és kapribogyókkal, de nyers hagymával is. Félbevágott zsemle közt salátával, legalábbis Aladár szerint, aki időszakos halevő. Elvan nélküle hónapokig, de ha halat kell ennie, akkor gyorsan és sokat.
Ezért tart otthon a kamrában mindig néhány üveg savanyú halat. Nem tudom, miért nevezték el Bismarck-heringnek, de illik rá a neve – fejtegeti Aladár, hozzátéve, hogy ez is egy olyan étel, amit kár variálni. Nem kérdez, nem alkudozik, nem simogat. Ő ilyen. Megérkezik hagymával, babérlevéllel, borsszemmel, és közli, hogy most akkor ez van. Mármint a hering. Aki szereti, az azonnal érti, aki nem, az később sem fogja, de legalább megtanulja, hogy a savanyú hal nem ellenség, hanem világnézet. Fűszere a fegyelem: katonás rendben szeletelve, németes határozottan, mégis furcsa módon vigasztalón.
Aladár először csak nézi. Fehér hús, lilás hagyma, opálos lé. Olyan, mintha egy történelemkönyv csúszott volna bele a befőttesüvegbe. Bismarck, persze. Vas és vér helyett ecet és cukor. A kompromisszum íze. Mert van benne egy leheletnyi édesség is, mintha azt mondaná: tudom, durva vagyok, de nem rosszindulatú. És ez fontos. A Bismarck-hering soha nem hízeleg, de mindig korrekt. Nevét biztosan a porosz vaskancellárról, Otto von Bismarckról kapta, aki a maga idejében Európa legerősebb kezű politikusa volt. Hacsak nem Bismark városáról, amelyről talán maga a kancellár is… csak hát utóbbinál hiányzik az r és a k közül a c. Az észak-dakotai Bismarck városa (nem mellesleg a tagállam fővárosa) viszont pontosan úgy írja magát, mint az Otto von. Talán majd egyszer megfejtjük ezt a rejtélyt is…
Magyarul egyébként leginkább ruszlinak hívják, de ez a név is a németből származik (Russe, jelentése: oroszok). Aladár már járt olyan csehországi kocsmában, ahol a rakott Hermelin sajt és az ecetes lében eltett szafaládé (utopenec) mellett savanyított heringet is kínáltak a sör mellé, és nem azért, hogy távol tartsák a turistákat, hanem épp ellenkezőleg. De nem szabad itt megállni, tartja Aladár is, tovább kell menni mindig, bármennyire is úgy érzi valaki, hogy már eleget ment. Lübeckbe érve aztán a Braubergernél ki kell rendelni a három darab heringfilé nevű fogást, és meg kell tapasztalni, hogy a hering egy olyan hal, amely almával és hagymával körítve is finom. Persze adnak hozzá szalmakrumplit is, de hát lássuk be, egyre fogyatkozik a világ azon ételeinek száma, amelyekhez nem adnak szalmakrumplit.
Pedig a heringet enni sem lehet akárhogyan. Kenyér kell hozzá, rendes kenyér, nem magvas, nem trendi, hanem olyan, amelyik tudja, mi a dolga. Vagy zsemle, ideális esetben szezámmagos. Az első falatnál az ember felszisszen – nem fáj, csak felébreszt. Ez az íz nem altat, hanem emlékeztet: volt idő, amikor az ételeknek funkciójuk volt, nem történetük. Aztán persze mégis történetük lett, mert az ember evés közben mindig gondolkodik, még akkor is, ha nem akar. Teli szájjal nem beszélünk, gondolkodni lehet. Meg aztán úgyis mindenki teli szájjal beszél, hiszen keserves kínokat él át, aki szó nélkül kénytelen társaságban táplálkozni.
A Bismarck-hering nem hagyja az embert magára. Beszélgetést generál. Politikáról, időjárásról, arról, hogy régen minden savanyúbb volt, és talán igazibb is. Nem fine dining, nem nosztalgia, inkább egyfajta gasztronómiai realizmus. Olyasmi, amit nem posztolunk, csak eszünk. És közben – ha nagyon figyelünk – rájövünk, hogy a világ néha egészen elviselhető, ha elég hideg a hering, elég csípős a mustár, és van kivel hallgatni hozzá. Ha pedig még beszélgetni is, akkor igazán nem lehet okunk panaszra.
Kapcsolódó cikkünk
Már a neve is félrevezető: édesburgonya. Mintha eleve elnézést kérne azért, hogy nem desszert és nem krumpli, hanem valami köztes, bizonytalan létező. Abba pedig végképp ritkán gondolunk bele, milyen fontos szerepet tölthetne be az életünkben, ha hagynánk neki.
Pedig be fogja tölteni, ha hihetünk az éghajlatváltozás hatására átrendeződő mezőgazdasági térképeknek, valamint azoknak a gasztrotrendeknek, amelyek lassan, de biztosan elérik Közép-Európát is. Az alábbiakban egy lelkes batátafaló olvasónk levelét közöljük.
Tisztelt szerkesztőség!
Gyerekkorom óta járatjuk a Vasárnapot, és nagyon megörültem, amikor nemrég közöltek néhány batátás receptet. Nekem ez a termény nagy kedvencem, és fogyasztom is, hetente. Már többeket rászoktattam a faluból, pedig tíz éve ez még nehéz feladatnak bizonyult.
Hol is kezdjem? Az ember alapvetően bizalmatlan az olyan alapanyagokkal szemben, amelyeknek magyarázkodniuk kell. A batáta ilyen. Édes, mégis sósan esszük. Gumó, de nem krumpli. Narancssárga, ami önmagában is gyanús. Sokan csak hasábként hajlandók elfogadni, mert az legalább hasonlít valamire, amit már ismernek. Mások pürét készítenek belőle, és közben mentegetőznek, mintha valami tilos dolgot csinálnának. Én vastag szeletekben sütöm puhára sütőben, míg olyan lesz az állaga, mint a pástétom.
Jöjjön most egy igaz történet. Régi barátom fia, Aladár például sokáig elvből nem evett batátát. Szoftverfejlesztő, rendszerekben gondolkodik, szereti az egyértelmű definíciókat. A batáta nem fért ebbe bele. Amikor először találkozott vele egy irodai ebéd során, az volt ráírva: „édesburgonya-köret”. Már ez elég volt ahhoz, hogy elutasítsa. A desszert ne legyen köret, a köret ne legyen édes – ilyen egyszerű szabályok szerint élt (rántott húson nevelkedett, mint bármelyikünk).
Aztán megismerkedett Cyntiával. Érdekes teremtés ez a Cyntia. Nem akarta a fiút az elején semmiről meggyőzni. Nem érvelt, nem küldött cikkeket, nem beszélt a batáta eredetéről, pedig tudta: Közép- és Dél-Amerikából származik, ősi kultúrák alapélelmiszere volt, sokkal hamarabb került az asztalra, mint ahogy Európa egyáltalán tudott volna róla. Egyszerűen csak megsütötte. Felkockázta, megsózta, olívaolajjal meglocsolta, betolta a sütőbe. Amikor elkészült, odatette Aladár elé, minden kommentár nélkül.
Aladár evett. És nem gondolkodott. Nem hasonlította krumplihoz. Csak azt vette észre, hogy ez így valahogy… rendben van. Megnyugszik a fokhagyma, a rozmaring és a só társaságában. Aladár ekkor értette meg, hogy a batáta neve csak félreértés, egy rosszul sikerült bemutatkozás.
Most rátérnék levelem lényegére. Röviden annyi, hogy készüljetek: jön a batáta. Már itt van a piacokon, a menzákon, a háztartásokban. Közép-Európában egyre többen termesztik, mert jól bírja a meleget, alkalmazkodik, nem sértődik meg. Pontosan olyan, amilyennek a jövő alapanyagait képzeljük: rugalmas, megbízható, kissé félreértett.
A batáta magánya abból fakad, hogy a neve mást ígér, mint amit ad. De ha hagyjuk sósnak lenni, ha nem akarjuk cukorral megjavítani, akkor hálás lesz. Aladár azóta termeszti is a batátát. Nem beszél róla, nem posztolja, nem magyarázza. Megsüti, megeszi. Cyntia szerint ez a legjobb állapot: amikor egy alapanyagnak már nem kell bizonyítania semmit.
Üdvözlettel:
egy mátyusföldi batátabarát.
Kapcsolódó cikkünk
Kávézót kerestünk Budapesten, a Pozsonyi úton. Vasárnap délután volt, sütit ettünk volna, kávét ittunk volna mellé. Sok emberrel történik ilyen, éreztük is, hogy le lehetne ezt tudni gyorsan, a közelben lakó barát pedig javasolta, hogy szerinte a zöld székes egység lesz a legjobb.
Szép is volt a zöld székes hely, de a sütikből már kifogytak. Katasztrófa. Tovább. Talán még két helyen jártunk így, míg végül rátaláltunk a megfelelőre. Belül fehér és fekete csempe, a vendég leül oda, ahol helyet talál, az asztalokon ott a kis plexiállvány a kínálattal, rendelni pedig úgy kell, hogy az itallapon levő QR-kódot beolvassuk a telefonunkkal, bepötyögjük, melyik kávét innánk, melyik sütit ennénk, aztán a pincér meg majd hozza. Volt, aki almás kalácsot rendelt, volt, aki brownie-t, én pedig azoknak a táborát gyarapítottam, akik pont ott, pont akkor éppen semmiféle sütit nem kértem, csak a szokásos cortadómat.
Az a fajta vasárnap volt, amelyiken szokott váratlan dolog történni, ez benne is volt a levegőben. Már az előző helyen, az ebédnél is megleptek egy újdonsággal, gondoltam, itt is lesz valami. Lett is. Várjuk a kávét, közben beszélgetünk, kivel mi van, vagy inkább mi lehetne. Az egység konyhája tekintélyes, annak ellenére, hogy egy sütiző-kávézó, széles pultok, sütő, egyebek… hát biztosan bagetteket is sütnek, meg kenyeret, hisz az most divatos. Egyszer csak egy szakácsruhás illető kinyitja a sütőt, kivesz belőle egy gőzölgő tepsit, majd leteszi a pultra, és bemegy a konyhába. A tepsinek nincs fedele, én pedig nem hiszem el, amit látok. Porchetta van a tepsiben, a maga teljes pompájában gőzölögvén.
Különösen a középolasz régiókban tartják a porchettát nagy becsben, a klasszikus változatnál a húst (lehetőség szerint szopós malac az alapanyag) gondosan befűszerezik, többnyire fokhagymával, rozmaringgal, édesköménnyel, sóval és borssal, majd szorosan feltekerik, hogy egy tömör, henger alakú tekercset kapjanak. Kívül ropogós, belül pedig rendkívül szaftos marad, ami a lassú, akár többórás sütési eljárásnak az eredménye. A bőr a sütés során pattogós kéreggé válik, amelyet az olaszok különösen nagy élvezettel fogyasztanak. A porchetta sütése közösségi és kulturális esemény is, hiszen gyakran ünnepeken, vásárokon vagy nagyobb rendezvényeken tálalják. Az illata már messziről elárulja, mert az édeskömény és a rozmaring aromája betölti az egész környéket.
Szeleteléskor szépen látszik a gondosan összekötözött göngyöleg rétegzett szerkezete: a roppanós bőr, az alatta lévő zsír és a fűszerezett, omlós hús. Gyakran szendvicsbe teszik, ahol a porchetta a főszereplő, és mellé maximum egy kevés só vagy mártás kerül. Kávézók és bisztrók is szívesen árulják, mert a porchetta illata olyan vonzó, hogy szinte mágnesként húzza be a vendégeket. Az élmény gyakran már azelőtt elkezdődik, hogy az ember megkóstolná: elég csak figyelni, ahogy a séf szeleteli, vagy épp büszkén mutatja meg a frissen sült hús tekercsét. Valami ilyesmi történt velünk is.
– Porchetta? – szóltam a szakácsember felé, amikor visszaért.
– Porchetta – felelte.
Elismerően bólogattam, álltam a forró, füles tepsi fölött, és néztem a zsineget, ahogy belesült a húsba.
– Itt ilyeneket is lehet enni?
– Sajnos nem – mondta, majd hozzátette: az egyik tulajdonos tart egy rendezvényt valahol Budán, oda utazik a mű. Megkóstolni tehát itt nem lehet. Csak ott. Pesten sütik, Budán fogyasztják.
De legalább láttuk.
Kapcsolódó cikkünk
Gasztrojegyzet egy illetőről, aki a tengerparti vendéglőben kirendelt egy ételt, amelyről tudta, hogy nem szereti. Ez volt a tuna steak…
Nyomorú dolog a nyaralás, főleg, ha nyomorítják. Pál szokta ezt mondogatni, és hát ha valaki, akkor ő ismeri a nyaralások nyomorát. Tizenhét évig dolgozott légiutas-kísérőként egy arab légitársaságnál, úgyhogy megtapasztalta párszor, milyen az, amikor az ember nem azért nyaral, mert összespórolta rá nagy nehezen a pénzt, hanem mert a következő munkanapjára napokat kell várnia, az adott helyen pedig nemigen szoktak mást csinálni, mint nyaralni.
Egy ilyen nyaraláson történt, egy tengerparti vendéglőben, ahol a pincér minden kérdésre azt felelte, hogy „yes please”… Pál pedig, mivel a tonhalat nem igazán szerette, a steaket sem, hirtelen úgy döntött, kirendel egy tonhalsteaket. Talán mert a naplemente aznap olyan volt, mint egy lekávézott akvarell, vagy mert szeretett volna valami olyat csinálni, amivel önmagát is meglepi. Mivel tudta, hogy nem fog neki ízleni, mindenféle extrákat rendelt hozzá: olajakat, szószokat, salátákat, illetve egy nagy pohár kólát, hogy még a tonhal ízét is legyen mivel kiöblítenie a szájából.
A tonhalsteak rózsaszínen gőzölgött előtte. Belevágott. Rágta. Nem tiltakozott a teste. Sőt, valami megmozdult benne, mintha a tenger egy halk, megbocsátó morajjal bólintana. Nem akarta elhinni.
– Ez… jó – mondta Ágoston halkan, mintha szégyellné.
Nem volt benne semmi különös, csak egy darab hal, amit nem rontottak el. Mégis, aznap este Pál elnézett a tenger felé, és arra gondolt, hogy vannak dolgok, amiket az ember csak akkor szeret meg, ha elhitte már magáról, hogy nem fogja.
Másnap reggel a szálloda büféjében, amikor a tonhalkonzerves tálhoz ért, megint elmosolyodott. Belekóstolt, hogy biztos legyen benne, hogy nem szereti. És ott volt az a szokásos fémíz, mintha az ember kanalat enne, nem halat.
– Mégsem minden tenger ugyanaz – mondta. És elvette inkább a rántottát.
Már a repülőgépen mutogatta az utasoknak a menekülési útvonalakat, amikor fel-felvillant az agyában a tonhalsteak. A hús vastag volt, rugalmas, a széle kissé égett, középen nyers. A villa alatt engedelmesen feszült a rost, nem omlott, nem adta könnyen magát. Az íze lassan jött, nem egyszerre, inkább csak megérkezett, mint egy charterjárat, amiről senki sem tudta, pontosan mikor indul. A só és a füst a szájában összeért, és Pál úgy érezte, megtalált valamit, ami innentől kezdve hozzá tartozik.
Közben a tenger tompán ütötte a mólót, a szél pedig a tányér szélén játszott a salátalevelekkel. A pincér visszajött, kérdezte, ízlik-e. Pál bólintott, pedig akkor még nem is döntötte el. Később azt mondta, hogy finom volt. Azt is hozzátette, hogy ez meglepte. A pincér vagy nem volt a humoránál, vagy nem értette, bólintott, és továbbment.
A következő hetekben visszament ugyanoda, de nem rendelt újra. Inkább sétált a városban, nézte a halászokat, ahogy a hálót hajtogatják, mint akik nem várnak semmit, csak a turisták kedvéért ismételgetik, amit tudnak. Egy este a szálloda erkélyén, amikor a szomszéd szobából valaki halkan énekelt, Pál arra gondolt, hogy legközelebb az aranydurbincsot is ki kellene próbálnia, vagy a cápahúst.
Hazatérve egy vasárnap délután kinyitotta a kamrát. A polc mélyén ott volt még a konzerv a felirattal: Tuna Steak. Leült, nézte, mint egy emléket, amihez már nem tartozik történet. A fémdoboz hideg volt a kezében, a címke kicsit elvált a sarkánál. Aztán visszatette.
– Konzervben nem az igazi – mondta magának. És ezzel el is rendezte az ügyet.
Kint a kertben közben hűlt a levegő, valahonnan szalonnaszag jött, valaki vacsorát sütött. Pál becsukta a kamraajtót, leült a konyhában, és arra gondolt, hogy az ember néha nem is az ízt keresi, hanem a pillanatot, amikor valami váratlanul jó. De az a pillanat mindig eltűnik, mint a tenger apálykor. Csak a sós szag marad utána, meg a fémes nyelvemlék.
Kapcsolódó cikkünk
Nemrég egy barátomnál voltam látogatóban, ő pedig, mivel nem kedveli a stresszt, nem készült előre, hanem csak akkor kezdte el főzni a vacsorát, miután én már odaértem. Tehát megbizonyosodott róla, hogy ott vagyok, leküldött a kertbe, hogy keressem meg a lestyánt, és hozzak belőle a levesbe. Kuktafazekat vett elő, krumplit, szalonnát és néhányat az utolsó paradicsomok közül.
Nem volt könnyű dolgom, az ő kertjüket ugyanis rengeteg növény lakja, kövekkel körberakott ágyásokba ültetnek, az ágyások közt az ösvényeken szabadon nőhet a fű (meg az ágyásokban is). Ez segít, hogy a nyári hőségben ne száradjon ki olyan gyorsan a föld. Elkezdtem keresni a lestyánt, és mivel a kert helyenként áthatolhatatlanul sűrű volt, el is bizonytalanodtam. Aztán beleszagoltam a levegőbe, és az őszi köd zamatával összekeveredett kertillatban ott volt. A ködös őszi levegő illata nyomokban lestyánt tartalmazott. Meglett, sárgult is már picit, a zöldebb levelekből téptem talán három kisebb ágat. Rózsaszín krumplileves készült, abban landolt a lestyán, illata pedig birtokba vette az egész konyhát.
Melegszendvics lesz a leveshez, folytatta a házigazda. Méretes krumpliskenyér-szeleteket kent meg pirospaprikával kevert disznózsírral, juhsajtot szeletelt rá, néhány spenótlevelet, amelyet a lestyán mellől hoztam, rátette a másik kenyérszeletet, és a szendvicssütőbe helyezte. Az a trükk, hogy a szendvicset ilyenkor fejjel lefelé kell fordítani, hogy sülés közben a paprikás zsír a newtoni gravitációnak köszönhetően lefelé igyekezzen, bejárva a szendvics alsóbb emeleteit is – magyarázta. Egyúttal bemutatta a gépet, egy nyolcvanas évek formavilágát idéző hatalmas holland narancssárga szendvicssütőt.
Míg a kenyerek sercegtek, a leves gőze pedig homályosra festette a konyhaajtó üvegét, mi a kapitalizmusról beszélgettünk. Hogy hol van az a pont, amikor elég. Amikor látjuk, hogy nem szeretnénk többet annál, mint amennyink van, mert hiszen elég ez is. Vagy elég lehet. Elég lehetne, ha úgy döntenénk: elég. De bennünk a reflex, hogy többet akarunk, mert a többel majd a jobb is jön állítólag. Persze nem mindig jön, és ha el is jött, amit úgy vártunk, azonnal tervezzük „a még, a még, a még tovább, még többet”-féle célokat, viselkedést. Így aztán sokszor nincs idő a legfontosabb dolgokra. Az utolsó paradicsomokra, a lestyános krumplilevesre meg egymásra. Amikor pedig úgy érezzük, nem bírjuk már, talán nem is akarjuk, meg nem is érdekel, megnézzük az interneten valami népszerűbb pszichológus előadását a kiégésről. Akinek ez segít, megnéz kettőt, hármat, négyet vagy ötöt is sorban, illetve beosztja hetekre, hónapokra. Takarékoskodik vele, mint drágább konyhai alapanyagokkal szoktunk. A jó dolgokból kevés is elég. Ilyen a lestyán is.
Akinek meg nem ez segít, annak segít más. Utánanéz, miért használták egyes kultúrákban a lestyánt afrodiziákumként. Angol neve állítólag éppen a szerelem szóból ered: lavidzsnak ejtik (leírva lovage).
A lestyán szinte bárhol bevethető: szószokban, pörköltekben, csorbákban, de még az eltett savanyúságokban is. Illatában ott van a zellerlevél és a petrezselyem zamata, meg még valami más is, amit nehéz leírni. A németek magginövénynek (Maggikraut) is hívják, mert a levesben nemhogy kiváltja a Maggi kockát, de jobb is annál, persze hogy.
Körülbelül tíz éve egy háziasszony lestyánt akart adni nekem, én pedig nem kértem, mondván, nem használom, minek az. Pedig meg is etettek, és nem ettek rosszakat, észbe kaphattam volna. Tíz év múlva aztán ismét rám mosolygott a szerencse: egy piacon tömött szatyorral távoztam egy eladótól, és a néni hozzám vágott egy hatalmas csokor friss lestyánt, csak úgy ajándékba. Szerencsére ezt már megszárítottam, és azóta használom. Szerencsés ember, aki egy elrontott próbálkozás után már tíz év elteltével ismét esélyt kap a javításra.
A cikk eredetileg a Vasárnap családi magazin 2024. október 29-i számában jelent meg.
Forrás:ujszo.com
Tovább a cikkre »
