Előző anyagainkban népszerűsítettük a vadgombák vásárlását és gyűjtését. A logikai sor azt diktálja, hogy ejtsünk néhány szót a konyhánkba került gomba otthoni felhasználásáról is. Mire figyeljünk gombaevéskor? Melyik gombából mit főzzünk? Kovács Gyula gomba-szakellenőr írása.
Részletesen átvettük, hogyan vásároljunk gombát piacon és azt is, hogyan fogjunk hozzá kezdőként a gombaszedéshez. De mit kezdjünk a gombával, amikor már hazavittük?
Első körben érdemes megismerkedni a gombák tápértékével.
a gomba viszonylag gazdag, de nehezen emészthető tápanyagforrás.
✓ A minden élőlényben szereplő építőkövek mellett fontos egyéb ásványi anyagokat szolgáltatnak. Ilyen a kálium, nátrium, calcium, magnézium.
✓ A gombák nagy arányban tartalmaznak vizet. Fajonként eltérő mértékben, de mintegy 80-90%-ban. Az elfogyasztott gomba magas víztartalma miatt jóllakottságot biztosít, anélkül, hogy túltáplálnánk magunkat.
✓ Szervesanyagtartalmuk jelentős hányadát az aminosavak és fehérjék adják. A számunkra nélkülünözhetetlen aminosavak aránya, és úgy általában a fehérjetartalom valahol a növényi és az állati táplálékforrások között foglal helyet. Ez fajonként jelentősen eltérhet: pl. a csiperkék és még inkább vargányák fehérjedúsabbak.
✓ Ugyancsak jelentős alkotóelemeik a szénhidrátok, de arányuk optimális.
✓ Zsírtartalom elenyésző.
✓ Vonzó, változatos ízviláguk pedig kívánatossá teszi a velük készült ételt, és ez a jó emésztés alfája.
! Ki kell emelnünk a sejtfalakat alkotó kitint, aminek emészthetősége a resztelt szitakötőszárnyhoz fogható …
! Az egyes étkezési gombafajok tartalmazhatnak az emésztést zavaró egyéb anyagokat.
Mi fán terem? Gomba
Mire figyeljünk gombaevéskor?
Feldolgozásukkor is ezek ismeretében kell eljárni:
Nyersen nem eszünk gombát.Minél jobban daraboljuk fel.Sokáig sütjük-főzzük. Persze receptje válogatja, de a receptet meg mi válogatunk. Nem kell lemondani a rántott gombáról, de közben azért tudjuk, hogy a fasírt helyesebb, a gombakrémlevesnél meg nehéz jobbat mondani ilyen megközelítésben.Időseknek, gyerekeknek ne erőltessük a gombaételt.A magas fehérje- és víztartalom miatt mielőbb használjuk fel a nyers gombát, az elkészült gombaételt pedig pár napon belül fogyasszuk vagy fagyasszuk.A közhiedelemmel ellentétben a hosszú hűtés nem idézi elő mérgek megjelenését, hanem egyszerűen növeli a romlott étel okozta mérgezés kockázatát.
Egyes fajok nehéz, aromás összetevőket tartalmaznak. Ilyen pl. a szürke tölcsérgomba, aminek csodálatos az íze, de egyszeri bőséges fogyasztása képes tartós gombaundort okozni. Ugyanezt okozhatja bármelyik faj mértéktelen, hosszútávú habzsolása.
Összességében mondhatjuk azt, hogy jobb a gombát gyakran, de ép ésszel fogyasztani. Erre jó módszer, ha a mindennapokban nem főételként, hanem gombás ételek összetevőjeként, vagy kisebb fogásként, köretként kerül az asztalra.
Melyik gombából mit főzzünk?
Tartsuk most magunkat messze a receptek végtelen világától, de álljon itt pár általános meglátás.
Ha birtokunkba jut egy adott gombafaj, annak saját ízét mindenképp kóstoljuk meg. Ennek legegyszerűbb módja, ha vékonyra szeletelve, vajon vagy olivaolajon megpirítjuk, kevés sóval és még kesevesebb borssal. Ezt tetézhetjük tejszín hozzáadásával, ami ugyan kicsit mósodítja, viszont remekül széthúzza, felszaporítja azt a keresett saját ízt. Innen aztán majd meglódulhat a fantázia.
A kucsmagombák rendszertanilag messzebb állnak a többi étkezési fajtól, mint mondjuk a makréla a marhától. Ez ízükben, állagukban is tükröződik. Nehogy pörköltnek pazaroljuk!
Vannak olyan fajok, amelyeknél a vonatkozó legnépszerűbb recepteket érdemes követni. Nem véletlenül rántják az őzlábat, óriáspöfeteget; sütik a rizikét és keserűgombát.
A szegfűgomba legjobb helye viszont a levesben van.
A szár a legtöbb fajnál egyenértékű a kalappal. A kivételek esetében sem mérgező, pusztán szálasan makacs, nehezen rágható. Az árusítható fajok jegyzéke jelzi ezeket a kivételeket.
Szomszédos téma az olyan konzolos megjelenésű fajoké, amilyen a laska. Itt nincs szár, hanem a darabolás során meg kell találnunk azt az állományt, ami ehetetlenül szívós, majd amit szálirányra merőlegesen karikázunk, végül maga a kalap már tetszés szerint darabolható.
A kidobásra ítélt szár élhet még egy életet kiszárítva, majd porrá őrölve. Az őzlábgomba szívós tönkjéből pl. nagyon finom gombapor nyerhető.
Ajánlott irodalom:
Dr Lévai Judit: Terítéken a gomba
Lexáné Regéczi Márta: Gombaételek
Albert László – Jászai Tibor – Rauch Erzsébet: Vadon termő gombák receptkönyve
Felhasznált irodalom:
Jakucs Erzsébet (szerk.): Gombaszakértői praktikum (Flaccus Kiadó, 2012)
Nem mindegy, mit eszel!
Élelmezésünk, élelem beszerzési rendszerünk óriási hatást gyakorol az éghajlatváltozásra, konzerválja a szegénységet, fokozza a természeti környezet pusztulását. Az éghajlatváltozás és globális kizsákmányolás az EU polgárainak a jövővel kapcsolatos aggodalmai között az első helyen áll. Az EU polgáraiként, magánszemélyként a mi felelősségünk is szerepet vállalni a világ előtt álló kihívások megoldásában.
Kövesd a #GoEAThical és az #OurFoodOurFuture hashtaget a Facebookon és az Instagrammon, oszd meg a kampányt másokkal is.
Ne tápláld tovább a kizsákmányolást! A pénzed szavazat!Képek forrása: Kovács Gyula, canva.com
Ez a tartalom az Európai Unió #OurFood.OurFuture projektje keretében valósult meg, semmilyen tekintetben nem tükrözi az Európai Unió álláspontját.
Ez a poszt Mit csináljunk otthon a gombával? először itt jelent meg: Tudatos Vásárlók.
Forrás:tudatosvasarlo.hu
Tovább a cikkre »
