Még a közepes minőséget is csak alig-alig érik el az itthon készített, tavaly hungarikummá minősített debreceni páros kolbászok, a nagy többség szerény vagy silány hentesipari termék – derül ki a Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) tesztjéből.
A Magyar Gasztronómiai Egyesület novemberben kezdte a munkát, a lesújtó eredményt pedig a napokban publikálta honlapján, a Gaultmillau.hu-n (ahol recepteket és technikai leírásokat is megosztottak az olvasókkal). Mint írták, a tesztelők körében gyorsan kialakult a közmegegyezés, hogy pontozni nem érdemes. A legjobb minőségű magyar debrecenik maximum 10 pontot érnének el egy 20 pontos skálán. A többség azonban erények nélküli, nem ajánlható termék. És hogy mik voltak a főbb problémák? Kellemetlen illatot eredményező rossz fajta abaléíz, gyenge minőségű fűszerpaprika, a fokhagymahasználat sem kifinomult, néha a gyomorban erjed. A boltokban kapható debrecenik többsége a leggyengébbek között szerepelt, mindössze a kabai Kövér-tanya, a hajdúböszörményi Szabó László, a biatorbágyi Czimer Hús és a Wiesbauer Dunahús terméke érte el az ajánlható színvonalat.
A tesztből az is kiderült, hogy a vizsgált horvát termékek szinte mind jobbak voltak, mint a magyarok, de még az osztrákok is előztek.
Egy 1943-as recept alapján a tesztelők maguk is készítettek néhány kísérleti debrecenit Szomor Dezső dömsödi húsüzemében, magalicakolbászuk a teljes mezőnyt verte.
Mi a hungarikum?
A szomorú végeredmény több kérdést is fölvet, csakúgy, mint a debreceni múltja. A cikket jegyző Molnár B. Tamás–Bittera Dóra szerzőpáros is hangsúlyozza, hogy eredeti recept nincs, hiszen házi készítmény volt, és ahány ház, annyi szokás. Sok német forrás szerint bár Debrecenről nevezték el, de nem onnan ered. Írásos említése is a német nyelvterületen történt meg először (1860 körül), az első magyar nyelvű receptek csak a 19–20. század fordulóján jelennek meg nyomtatásban. Ezekből viszont világosan kiderül, hogy a mai (illetve az elmúlt évtizedekben ismert) debreceni nem az a debreceni. (A kedvelt termékről itt írtunk bővebben.)
Ilyen előzmények után lett 2015-ben hungarikum a debreceni. Ezzel kapcsolatban idézi a cikk V. Németh Zsolt államtitkár Magyar Nemzetnek adott interjúját, melyből világosan kiderült, hogy a hungarikumoknál egyáltalán nem szempont a minőség. „Fontos, hogy legyen mellette történet, emlék, legenda, egy szerethető sztori” – fogalmazott az államtitkár, hozzátéve: „Ezeken keresztül komoly önazonosság alakulhat ki, ezt kiemelt fontosságú munkának tartom”.
Igazi friss debreceni
És, mint az a tesztből is kiderült, a fő baj a magyar debrecenivel, hogy „az általános színvonal méltatlan szintre olcsult”. Ezért tudott a legjobb lenni a saját kísérleti termékük, hiszen minőségi sertés- és szürkemarhahúst, valamint fűszereket használtak hozzá a technológiai szabályok betartásával – melyek része az az alapvetés, hogy „a debrecenit arra találták ki, hogy gyorsan vágás után készüljön, és elkészülés (füstölés és szikkasztás) után még optimális állapotában elfogyjon”.
A cikkben javaslatot is megfogalmaznak: e szerint a debreceni sikerét azzal lehetne megalapozni (ha már van hazai elkülöníthető fejlesztési forrás…), ha néhány jól felszerelt vágóhíd az alapvető technológiai szabályokat betartva közvetlenül vágás után készítené, és erre fel lehetne építeni egy piaci üzlethálózatot „Igazi friss debreceni” felirattal.
Forrás:mno.hu
Tovább a cikkre »
