Az elmúlt három évtizedben csak Budapesten százával szűntek meg a régi vágású magyaros étkezdék. Óriás étteremláncok kerültek a helyükre. Az egyenízű hamburger, pizza mellé megjelent a kebab, a gyros, és a mindenfajta egzotikus ételeket kínáló idegen konyhával bíró vendéglátóipar. Pedig aki valaha jót evett, az visszasírja a régi kockás terítős kis éttermeket, a hajdani restik illatát.
Ma Magyarországon – a szakmán belül – megkülönböztetnek vidéki vendéglátást csökkenő számú vendéglőkkel és úgynevezett egységekkel, emellett van egy Budapesthez, a nagy rendezvényekhez kapcsolódó, valamint a Balatonhoz kötődő vendégkörfelfutás. Területileg meglehetősen eltér a vendéglők kínálata. Akadnak helyek, ahol talpon maradni is nehéz. Máshol az erőltetett bérkiáramlás, az emelkedő kereskedelmi forgalom révén már érződik a gazdasági eredmények hatása, amely mindig kivetül a vendéglátóiparra is. Viszont van ennek árnyoldala is. A magyar hagyományos vendéglátás az utóbbi években a megváltozott társadalmi igénnyel nehezen tud lépést tartani.
Tarolnak a gyorséttermek
A fiatalok a fast food jellegű ennivalókra váltak fogékonnyá. A szépen megfőzött és sütött ételekre, az igényes kiszolgálásra nem tudnak már várni. Gyros, kebab, hamburger – az utcai jellegű kínálat a fizetőképes, megfelelő vendégek tekintélyes részét viszi el a tradicionális éttermekből.
Mivel a statisztika nem tesz különbséget étterem és kifőzde között, arra nézve nincs megfelelő adat, vajon mennyi kockás abroszos, szerényebb étkezde tűnt el az elmúlt harminc év alatt. Magyarországon mintegy ötvenezer vendéglátóipari egység számszerűsíthető, amelyek jellegüknél és tartalmuknál fogva gyakran változnak. Ezen belül dinamikusan növekszik az üzemi étkeztetés, és a fast food kiszolgáló jelleg – mondta Antalffy Gábor, a Kereskedők és Vendéglátók Országos Érdekképviseleti Szövetsége ügyvezető elnöke.
Megszaporodtak a kávézók
A szakember szerint mindeközben a hagyományos vidéki vendéglők száma ezzel párhuzamosan csökken. Csak az elmúlt öt évet nézve jelentős a sorvadás mértéke: három, három és fél ezer ilyen egység tűnt el. Érdekes módon jönnek helyettük mások. A cukrászdák és a kávézók – utóbbiak önálló kategóriává nőtték ki magukat – szaporodnak. A vendéglátás stílusa, az elvárás a vendégkör miatt szintén átalakult.
Ma már nem azért ülnek be az emberek valahová, hogy egy jóízűt egyenek, mint régen. Általánosságban a többség nem ér rá, sajnálja a kényelmes étkezésre szánt időt. Divattá vált, hogy a munkát is viszik magukkal a vendéglőkbe, ahol tovább bonyolítják az üzleti életet. Az említett jelenséget erősen befolyásolta, hogy a mindenkori állam miként viszonyult a reprezentációhoz, hogy engedte elszámolni az üzleti ebédek költségeit.
Inkább otthon megfőzünk
A legutóbbi gazdasági válság legnagyobb vesztesei a vidéki, családias nagy rendezvények voltak. Megfeleződtek az éttermekbe szervezett lakodalmak, a nagy születésnapi ünnepségek, de még a halotti torok száma is. Az érintettek inkább otthon megfőztek, és fogadták a vendégeket. A változó trendek, az átalakuló szokások, az újabb és újabb jogszabályi környezet összességében a gazdasági tényezőkkel kihatással van arra, hogy a resti típusú helyek mára korszerűtlenné váltak – vélekedett Antalffy.
Amikor Magyarországon is érvénybe léptek a HACCP előírásai, az új követelményekkel együtt új előítéletek is begyűrűztek hazánkba. Mindent egyből „sterilnek” szerettek volna látni az emberek. A hirtelen felfokozott várakozás befolyásolta a keresletet. Illusztris példával kifejezve: ha valaki belépett egy régi vágású restibe, szinte azonnal felmerült a gyanú benne, hogy ott nincs élelmiszer-biztonság. Mindez pusztán amiatt, hogy három mosdó helyett csupán két illemhelyiség volt az adott egységben, ami menten egy minőségbeli romlást feltételezett. Ám ha józan ésszel nézzük: attól, hogy egy étkezde mosdója csillog-villog, a konyhájában – amit nem lát a vendég – még lehetnek hajmeresztő állapotok… – magyarázta Antalffy.
A fast food éttermek kínálata alapjaiban rengette meg a tradicionális magyar gasztronómiai felfogást. Manapság az sem ritka, amikor az önmagát falusi, hagyományőrző, magyar konyhaként feltüntető zsúpfedeles csárda úgy hirdeti a kínálatát, hogy náluk kiváló, helyben sütött pizzát lehet kapni. Ilyenkor érdemes elgondolkodni azon, miként lehet támogatandó cél, hogy például egy magyar borospince kínálatában a pizza is szerepelhet. Nyilvánvaló, hogy mindezen áldatlan körülményekre mi, fogyasztók, a megélni akaró vendéglősök és a világ szokásainak a megváltozása is együttesen hatnak – húzta alá a szövetség vezetője.
Globalizált jelenségről van szó
Öröm az ürömben, azaz sovány vigasz, nem csak Magyarországon ilyen a helyzet. Külföldön is küszködnek a helyi specialitások egyre felemásabb megítélésével. A világ vendéglátása egyszerűsödik. Egy horvát, szlovén, olasz vendéglőben az osztrák konyhából átvett panírozott bécsi szeletet reklámozzák, az olasz konyha különlegességei – a bolognai spagetti, a pizza – pedig szinte mindenhol hódít – tette hozzá Antallfy.
Frank Júlia gasztronómus szerint az a baj, hogy a ma divatossá vált gyorséttermek zöme iparilag előállított, kétes minőségű, egészségtelen alapanyagokból állítja össze a kínálatát. Sok ízfokozót, festéket, káros anyagokat tartalmaznak az ételek. Élettani szempontból szerencsésebbnek tekinthető a néhai restik repertoárja: a pörkölt, a káposztás kocka, a főzelék napjainkban már gyakorlatilag kézműves ételnek számít. Fogyasztóvá züllöttünk: az utcán járkálva, az ügyünk után rohanva táplálkozunk – mondta a szakember.
Hazánkat is népszerűsíthetné a magyar ízvilág
Antalffy Gábor meggyőződése, hogy a magyar konyha is előkelő helyen képviselteti magát a globalizáció éttermi kínálatában: a gulyást – „gulasch” számtalan verziójában szinte mindig rosszul elkészítve – a földgolyó számos étlapján megtalálni. A gulyást ugyanis, szemben a magyar valósággal, raguszerű, ömlesztett húslevesként értelmezi a világpolgár. Ilyetén nem meglepő, hogy Portugália déli csücskétől a Baltikumig ugyanaz a kínálat. Leegyszerűsödik hozzá az ellátás, a konyhatechnológia. A magyar gasztronómia a jelenlegitől nagyságrendekkel sokrétűbb volt.
A szakember a jövőt úgy képzeli el, hogy ha egy nemzet – a globalizáció nyújtotta lehetőségekkel élve – kiválasztja a rá jellemző stratégiai ételeit, négy-ötfélét, amelyekkel a világ piacán érvényesülni tud, és ezekhez megfelelő marketinget tesz hozzá, majd franchise-rendszeren keresztül megjeleníti azokat, valószínűleg nemcsak gasztronómiai és üzleti szempontból lehet nyertes, de hozzájárul az országimázs népszerűsítéséhez is.
(Híradó)
Forrás:kuruc.info
Tovább a cikkre »
