Ételkóstolóval egybekötött könyvbemutatón ismertették a SepiBook könyvfesztivál utolsó napján, vasárnap délben azt az igényes kiadványt, melynek elődjét bő háromszáz évvel ezelőtt vetették papírra a csíksomlyói ferences kolostorban. A Ferencesek főztje – Szakácskönyv Csíksomlyóról az 1690-es évekből című, gazdagon illusztrált könyv tavaly decemberben jelent meg a Tortoma Könyvkiadónál: az alapját képező értékes kézirat kapcsán Saly Noémi történész közöl átfogó és érdekes tanulmányt, a régi leírások nyomán Szőcs Előd mesterszakács a korhűségre törekedve készített el mintegy félszáz ételt, melyeket Mihály László fotós örökített meg.
A kötet létrejötte kapcsán Mihály László felvezetőjében elmondta: Gyarmati Zsolt történész öt évvel ezelőtt jelezte, izgalmas kéziratot, egy kézzel írott szakácskönyvet talált a budapesti egyetemi könyvtárban, s javasolta, készítsenek belőle egy forráskiadványt. Közben felmerült, inkább egy izgalmas, mai stílusú szakácskönyvet kellene megjelentetni, melyben törekszenek a korabeli hangulatot is visszaadni egy nagyon igényes kivitelezésben. Végül tavaly érett be az ötlet, s készült el Saly Noémi történész izgalmas tanulmánya a csíksomlyói kolostor szakácskönyvének rejtelmeiről. „Már az eleve izgalmas, hogy a receptes könyvet Csíksomlyón írták, kézzel és magyar nyelven. Ezek fontos adalékok, hiszen akkoriban még mindig többnyire latinul keletkeztek a kiadványok a kolostorokban” – mutatott rá Mihály László.
Azt is megjegyezte, a szakácskönyv tulajdonképpen egy már kész alkotás másolata, rendezett szöveg, nincsenek benne hibák, javítások. Elmondta, jó csapat állt össze és dolgozott a kiadvány megjelentetésén, melynek szerkesztője Saly Noémi és Gyarmati Zsolt, művészeti szerkesztője Szőcs Veres Imola, a grafikai szerkesztés Csillag István munkája, Szőcs Előd mesterszakácsot pedig Gáll Tímea és Cseh László segítette az ételek elkészítésében. Az első főzésre tavaly szeptemberben került sor, az eredeti kéziratban szereplő több mint kétszáz receptből közel hatvanat készítettek el. A fotós szerint utóbbi kihívásnak bizonyult, hiszen az eredeti leírásban nem szerepelnek pontos adagok, így ezt módosítani, korszerűsíteni kellett, Szőcs Előd szakértelmére hagyatkozva azonban ezt is sikerült megvalósítani.
A kézirat kapcsán a mesterszakács kiemelte, első olvasatra nem egészen értette meg a recepteket, bár „szépen és érthetően, magyarul írták”, és csak később vette észre, hogy a kötethez tartozik egy szómagyarázat is. Ezt használva derült ki az, hogy a trágyázd meg tulajdonképpen a fűszerezést jelenti, az add fel lapos szeltre azt jelenti, hogy az ételt kenyérrel kell feltálalni, a semlye a gríz, a tyúkmony pedig a tojás. „Második olvasáskor minden recept mellé odaírtam egy megjegyzést, ilyeneket, hogy kolozsvári káposzta, lucskos káposzta, agyas leves, palacsinta, mind olyan ételek, amelyeket ismerünk. Izgalommal fogtunk neki a munkának, sok olyan recept volt, ami számunkra ismeretlen, olyan alapanyagok is, melyeket manapság nem használunk, vagy elfelejtettünk. (…) Azt kell mondanom, zseniálisak ezek a receptek, nagyon egyszerűek és a végeredmény is tökéletes, könnyű elkészíteni az ételeket” – fejtette ki Szőcs Előd. Ami az alapanyagokat illeti, rámutatott: egyértelműen érződik, hogy van egy mediterrán behatás, valószínű a ferencesek rendszeresen jártak Rómába, onnan hoztak magukkal recepteket, megjelennek bennük a laskafélék, hozzávalóként a füge és a mandula is, ami nálunk nem terem meg. A receptek többsége azonban helyből származik, olyan hozzávalókat tartalmaznak, amelyek itthon őshonosak, és ezeket használták. Feltűnő az is, hogy hiányzanak az Amerikából származó, mára már széles körben elterjedt hozzávalók (krumpli, paprika, bab, kukorica), ettől eltekintve nagyon gazdag a felhasznált alapanyagok tárháza. Megfigyelhető ugyanakkor, hogy igen kevés gyökérzöldséget használtak, sertéshúst úgyszintén, a történész magyarázata szerint az akkori társadalmat nagymértékben átitatta a vallás, így az emberek azokat az alapanyagokat részesítették előnyben, amelyek közel álltak Istenhez, az éghez, ami a föld alatt nőtt, azt a sátánnak tulajdonították – hangzott el. Ezért a leggyakrabban előforduló hozzávaló a szárnyas, ezt követi az alma és a körte, majd a marhahús, a berbécs, gabonafélék, hüvelyesek, köztük a csicseriborsó – mutatott rá Szőcs Előd. Kiemelte, a kiválasztott és közreadott receptek több mint hatvan százaléka böjtös, húsmentes, hiszen a ferencesek szigorúan tartották a böjtöt, ám ezen ételeik megállják helyüket a mai reformkonyhán is, ahol a húst valamilyen szinten száműzik. „Nekünk, székelyföldi szakácsoknak ez egy várva várt alapmű. (…) Ez az a 330 éves könyv, ami bemutatja a népi konyhát abban az egyszerűségében, amiben alapvetően a hétköznapi ember étkezett” – szögezte le Szőcs Előd.
A találkozó záróakkordjaként az érdeklődőket petrezselyemgyökérrel és hagymával főzött, sáfránnyal és gyömbérrel ízesített marhahúslevessel kínálták, melynek pikantériáját a szalonnás zsíron pirított rántás adta. Az árpakásából készült desszertet eperlekvárral kínálták.
Forrás:3szek.ro
Tovább a cikkre »
