A kombucha szuper dolog, nem véletlenül kezdte el felfedezni magának az egész világ. A baj csak az, hogy a jó kumbucha az, ami szuper. Az ipari, kamu üdítő viszont sajnos óriási átverés egészségügyileg, és még a pénztárcánkat is tök feleslegesen terheljük vele. De milyen a jó kombucha, és hogyan kerüld el hamisítványokat? Márton Marcell fermentálás-specialista szakács elárulja! A szerző hivatása szerint cukrász, szakács. Jelenleg különböző fermentációs tanfolyamokat (kovászos kenyér, miszó, tempe és nattó készítés, kombucsa, erjesztett italok, kimcsi) tart az ország különböző potjain. Emellett Magyarország első bio minősítésű kombucha italának kidolgozásában és létrehozásában vesz részt, a Zsámboki biokerttel karöltve.
Amiről szó lesz, röviden:
bemutatjuk a kombuchát, ezt az otthon is könnyen elkészíthető fermentált üdítőt, amit sajnos egyre többen hamisítanak.Segítünk, hogy összetevők és tárolás alapján ki tudd szűrni a kamu kombuchákat, ezzel is óvva az egészséged és a pénztárcádat,tippeket adunk megbízható beszerzési helyekre.
Óriási hype-ja van a kombuchának. Mostanában szinte bárhol találkozhatunk vele: kedvenc éttermeinkben, kávézókban, boltok polcain, piaci árusok standjain. A nagy népszerűség többnyire a kombuchának tulajdonított gyógyhatásnak köszönhető. Valamint annak, hogy egyre jobban köztudatba kerül a bélháztartás egészségünkben betöltött szerepe, változik a közízlés is változik és az alkohol az elmúlt években elkezdett háttérbe szorulni.
Mi az a kombucha?
Egy fekete teából erjesztett frissítő ital, ami az egészségre is jó hatással lehet. Az üdítőitalt indítókultúraként hozzáadott baktériumok és élesztők fermentálnak egy pezsgő, kicsit savanykás néha kissé ecetes itallá. Gyógyhatását pedig számos területen érezhetjük.
Miért egészséges a kombucsa?
Remek hatása van a bélháztartásunkra, segíti a méregtelenítést és vitaminokban is gazdag.
Pre- és probitoikus. Tartalmaz olyan anyagokat (elhalt sejtek darabjai, rövid láncú zsírsavak, ásványi anyagok, DNS darabok) amelyek a bennünk élő jó baktériumoknak táplálékul szolgálnak, ezáltal éltetve és erősítve őket. Tartalmaz élő baktériumokat és élesztőket, (35 különböző fajt azonosítottak benne) melyek rajtunk áthaladva és belénk költözve dúsítják a már bennünk meglévő élőflóra állományt, mikrobiomunkat. A kombucha baktériumai glükron savat állítanak elő, melynek méregtelenítő hatása van és a májunk maga is termel. Valamint egyéb organikus savak is találhatóak benne, melyek szintén a méregtelenítést segítik. A kombucsa B-vitamin s C-vitaminban is gazdag. Nagy mennyiségű antioxidánst található benne, melyek részben a teából kerülnek bele, részben pedig a kombucha állítja elő az erjedés folyamán. Újabb vizsgálatok alapján segíti a cukrobetegség tüneteit is mérsékelni, védi és segíti a hasnyálmirigyet, illetve segíti a tápanyag felszívódást. Ehhez érdemes étkezés előtt 10-15 perccel fogyasztani belőle 1-2 decit.
Plusz ezen felül nem elhanyagolható módon finom is, így segít mindennapjainkba örömet csempészni.
A bolti kombucha is egészséges?
A fent felsorolt gyógyhatások nagyrészt csak a hagyományosan otthoni, esetleg kisüzemi módon erjesztett kombuchára igazak. A világ több pontjáról vett házi minták elemzése során kiderült, hogy az otthon készített italok számos jó tulajdonsággal bírnak. Míg az otthoni, kis léptékű kombucha készítés során a test számára hasznos, gyógyhatású anyagok jönnek létre, ez az ipari változatról nem mondható el ilyen bizonyossággal. Sok esetben ugyanis, nem nevezhető igazi kombuchának az, amit a boltok polcain tálálsz, így azok valójában átlagos cukros üdítők, amelyek kibillentik a vércukorszintet, terhelik a májat és elősegítik a bélben élő rossz baktériumok szaporodását.
Hogy kell otthon kombuchát készíteni?
Az otthoni kombucha készítés nem nehéz folyamat. Csupán egy híg teában feloldunk némi cukrot és beoltjuk a kultúrával. Várunk, leszűrjük, esetleg ízesítjük és megisszuk. Az élő, friss kombucha azonban nem túl jó üzlet, hiszen szavatossági ideje rövid, csak egy-két hét. Valamint a benne zajló, folyamatosan élő erjedési folyamatok miatt állandó hűtést igényel. Amennyiben nem hűtik, a fermentáció folytatódik és az ital hamarosan túlzottan ecetessé válik.
Mi a baj a bolti kombucsával?
A házi/kisüzemi kombuchával szemben az ipar máshogy készül. Eleve ebben az esetben nem a gyógyhatás a fontos, hanem az eladhatóság, az eltarthatóság és a mennyiség. Ezt az üzleti szereplők kétféleképpen oldják meg.
Valamilyen módon mikrobiológiailag stabillá teszik az italt, azaz tartósítják. A tartósítás jobb esetben savakkal (almasav, citromsav) történik, rosszabb esetben pasztörizálással vagy tartósítószerekkel. A tartósítás módja nem sokat változtat a bolti kombucsa értéktelenségén, hiszen az italban lejátszódó élő folyamatokat kiiktatja, a kombucsa sterillé és ezáltal hosszú hónapokig, évekig eltarthatóvá válik. Félrevezetően címkézik. Ilyenkor az üzemben készítenek egy nagyon tömény, nagyon savas, magában ihatatlan, túlérett kombucsát, amelynek hasznos baktérium- és élesztőszáma, a koncentrátum töménysége és savassága miatt jóval alacsonyabb, mint egy házi, kisüzemi kombucsáé. Majd ezt a koncentrátumot hígítják, ízesítik és édesítik. Egy ilyen kombuchának valóban van némi élőflóra tartalma, de az nagyságrendekkel kisebb és távolról sem annyira egészségtámogató hatású, mint az igazi, élő friss kombucsáé. Igy ez valójában nem nevezhető kombuchának.
A boltban kapható kombuchák nagy része az egyik vagy a két módszert együttesen használva készül.
Ha ilyen, ipari módokon készített kombuchát fogyasztunk, az nagyjából olyan, mintha egy cukros vagy édesítőszeres, szénsavas jegesteát innánk, amihez némi ecetet, és jobb esetben vitaminokat adott a gyártó.
Hogy kerüljem el a rossz minőségű kombuchát?
Annak érdekében, hogy valóban tudjuk, mit veszünk a boltban vagy a piacon, sokkal szigorúbb szabályozásra lenne szükség. Meg kellene határozni, mit lehet kombuchának nevezni, épp úgy ahogy tavaly a kovászos kenyér esetében elindult ez a folyamat. Az én javaslatom, hogy csak a frissen készült és palackozott, pár napnál tovább nem hűtött kombuchát lehetne ekként címkézni. A palackokon fel kéne tüntetni a készítés dátumát, a benne található probiotikus bakétriumfajokat és az élő baktériumszámot is. Amíg ez nem valósul meg, addig a legjobb, ha mi magunk készítjük mindennapi kombuchánkat. Sajnos jelenleg ezek, ilyen formában még a házilag készített kombuchákon sem szerepelnek.
Például ilyen a házi kombucha, és a címkéje.
Ezzel szemben íme néhány példa bolti kombuchákra, és a címkéikre. Ezeknél az italoknál egyébként a legszembetűnőbb red flag az volt, hogy egyiket sem hűtőben találtuk, pedig a valódi kombucha folyamatos hűtést igényel.
Mit csináljak, ha nem tudok otthon kombuchát készíteni?
Íme egy két ökölszabály, mire figyeljünk kombucha vásárlásnál:
Legyen élő! Ne tartalmazzon semmilyen hozzáadott, fermentáció gátló anyagot (tartósítószerek, almasav, citromsav, stb.). Ne legyen pasztörizálva. Legyen hűtve! Az a kombucha, amelyik nem igényel hűtést, nem élő, így a szervezetünket inkább terheli, mint segíti. Ha hűtve van, érdemes rákérdezni, így érkezik-e, vagy csak a vásárlók kedvéért hűtik le.
Fontos még, hogy műanyagban palackozott változatot semmiképp ne fogyasszunk (és ne is készítsünk) mert a benne található savak oldják a műanyagot!
Miben vigyük magunkkal az italunkat? Melyik palackba, kulacsba mit és hányszor tölthetünk?
Extra tipp: a megvásárolt kombuchára még egy jó próba, ha megfigyeljük, hogy otthon egy befőttes üvegbe kitöltve mi történik vele. Ha tovább savanyodik és tetején egy kis rugalmas, úszó anyag nő, örüljünk mert ez annak a jele, hogy a kombucsánk élő. Amennyiben semmi sem történik vele, vagy bepenészedik, romlott szagot áraszt, tudhatjuk, hogy ez testünknek sem tenne jót.
Honnan szerezzem be a kombucsát?
Magyarországon jelenleg nem egyszerű friss, élő kombucsát találni, de van pár lehetőség.
Néhány kávézó, étterem maga készíti kombucháját. Ezeknek minősége nagyon változó, de kis szerencsével nagyon jó, izgalmas italokat kóstolhatunk. Egyre több hazai piacon is lehet találkozni kombucha készítőkkel, akik számára fontos a frissesség és a minőségi alapanyagok használata. Érdemes náluk érdeklődni az elkészítés mikéntjéről. Valamint tematikus Facebook csoportokban és egyes élelmiszert házhoz szállító boltokban is gyakran tudunk friss kombuchát rendelni.
Míg az igazi, élő kombucha valóban képes gyógyítani a testet, addig a kombuchának címkézett folyadékok ezzel ellentétes hatást fejthetnek ki, mivel ugyanúgy működnek mint bármelyik egészségtelen cukros üdítő. Épp ezért tájékozódjunk tudatosan kombucha beszerzésekor is, ne adjunk lehetőséget a kamu kombuchák térhódításának!
Jó ha tudod! Gyors kérdések és válaszok a kombuchárólMennyi idő alatt készül el a házi kombucha?
A kombucha általában 7–14 nap alatt erjed meg, de az elkészülési idő függ a hőmérséklettől és az ízlésedtől. Melegebb környezetben gyorsabban fermentálódik, hűvösebb helyen több időre lehet szükség. Érdemes néhány naponta megkóstolni, és akkor palackozni, amikor az íze kellemesen savanykás.
Milyen teából lehet kombuchát készíteni?
A legjobb eredményt fekete vagy zöld tea adja, de ezek keveréke is jól működik. Ízesített, aromás vagy olajos teák hosszú távon károsíthatják a kombuchagombát (SCOBY), ezért ezeket nem ajánlott rendszeresen használni.
Mi az a SCOBY?
A SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) egy baktériumokból és élesztőgombákból álló szimbiotikus kultúra. Ez alakítja át a cukros teát enyhén savanykás, szénsavas kombuchává. A fermentálás során új SCOBY is képződik, amelyet később újabb adagok készítéséhez is felhasználhatsz.
Honnan lehet SCOBY-t beszerezni?
SCOBY-t kaphatsz ismerősöktől, akik már készítenek kombuchát, beszerezheted fermentálással foglalkozó közösségekből vagy vásárolhatsz megbízható hazai és nemzetközi forrásból. Fontos, hogy egészséges, friss kultúrát válassz.
Lehet ízesíteni a kombuchát?
Igen, gyümölcsökkel, gyümölcslével, gyömbérrel, mentával vagy más fűszerekkel is ízesíthető. Az ízesítés egyben fokozhatja a természetes szénsavképződést is.
Mennyi alkoholt tartalmaz a házi kombucha?
A fermentálás során kis mennyiségű alkohol természetes módon keletkezik. A házi kombucha alkoholtartalma változó lehet, és hosszabb vagy melegebb fermentálás esetén növekedhet. Ezért gyermekeknek, várandósoknak vagy azoknak, akiknek az alkoholfogyasztás kerülendő, érdemes körültekintően eljárni.
Hogyan kell tárolni a kész kombuchát?
Palackozás után a kombucha hűtőszekrényben tárolható, ahol az erjedés jelentősen lelassul. Jól záródó üvegben több hétig is megőrzi minőségét, de a legjobb ízélményt általában az első néhány hétben nyújtja.
Egészségesebb a házi kombucha, mint a bolti?
Ez attól függ, hogyan készül a házi kombucha, és milyen terméket hasonlítunk hozzá. A házi készítés során te választod ki az alapanyagokat, szabályozhatod a fermentálás idejét, és nem szükséges hozzáadott aromákat vagy egyéb adalékanyagokat használni. Ezzel szemben egyes bolti kombuchák pasztőrözöttek, szűrtek vagy rövidebb ideig fermentáltak, ami befolyásolhatja az ital jellegét. Ugyanakkor a házi készítés csak akkor jelent előnyt, ha megfelelő higiéniai körülmények között történik, és betartod a biztonságos fermentálás alapvető szabályait.
Ne tápláld tovább a kizsákmányolást! A pénzed szavazat!
Globális élelmezési rendszerünk válságban van: néhány nagyvállalat a profitját helyezi előtérbe, miközben kizsákmányolja az embereket és a bolygónkat. Mit tehetsz?
Kövesd #Reboot és a #RebootFood taget itt a TudatosVásárló.hu-n, a Facebookon, az Instagrammon és LinkedIn-en.Megbízható forrásból származó, jó minőségű, egészséges, helyi élelmiszert keresel? Csatlakozz Te is egy közösségi gazdasághoz egész évre!Még nem ismered az agroökológiai elveket követő közösségi mezőgazdaság koncepcióját? Iratkozz fel a Légy a részese!,14 alkalmas hírlevél-sorozatunkra, és képbe hozunk.Aggódsz a Föld jövője miatt? Változtatnál az életmódodon? Könnyebb lenne közösségben tanulni? Gyere Ökokörözni! ÖkoKör Kamra programunkra jelentkezz most, és értesítünk az aktuálisan induló képzésekről és csoportokról.Kíváncsi vagy mi történik európai szinten? Kövesd a projekt Insta csatornáját! Ha szívesen csatlakoznál a szerkesztőkhöz, írj nekünk egy emailt [tvekukactveponthu]
Ez a tartalom a Rebooting the food system projekt keretében, az Európai Unió pénzügyi támogatásával valósult meg. A projekt tartalmáért kizárólag a Tudatos Vásárlók Egyesülete vállal felelősséget, az nem tükrözi feltétlenül az Európai Unió álláspontját.
Ez a poszt Ezért ne igyál inkább bolti kombuchát! először itt jelent meg: Tudatos Vásárlók.
Forrás:tudatosvasarlo.hu
Tovább a cikkre »
