Éttermi munkám során találkoztam először a tempehvel. Vegetáriánus helyen dolgoztam, ahol a Buddha-tál fehérjerészeként sütöttünk tempeht fűszeres füstszósszal leöntve. Már akkor is nagyon megfogott különleges íze, zamata, színe, állaga. Magyarországon jelenleg csak pasztörizált formában kapható, de szokásomhoz híven magam is el akartam készíteni, ezért kedvenc könyveimhez fordultam, majd az internetről spórát rendeltem, és kezdődhetett is a kaland. Márton Marcell, fermentálás-specialista cikke.
A szerző hivatása szerint cukrász, szakács.
Jelenleg különböző fermentációs tanfolyamokat (kovászos kenyér, miszó, tempeh és nattó készítés, kombucsa, erjesztett italok, kimcsi) tart az ország különböző pontjain. Emellett Magyarország első bio minősítésű kombucsa italának kidolgozásában és létrehozásában vesz részt, a Zsámboki biokerttel karöltve.
Miről lesz szó a cikkben?
Mi az a tempeh, és honnan származik?Hogyan készíthető tempeh házilag?Miért számít a tempeh teljes értékű növényi fehérjeforrásnak?Hogyan fogyasszuk a tempeht? Recept!Mi az a tempeh?
A tempeh egy Indonéziából származó, fermentált szójabab-készítmény, amelyet nemespenésszel érlelnek. Teljes értékű növényi fehérjeforrás, és kiváló húshelyettesítő. A tempe, azaz a nemespenésszel bevont szójabab az indonéz szigetvilágból ered, ahol már ezer éve készítik. Hazájában a szegények eledele. Nagy előnye, hogy a nehezen emészthető szójababot emészthetőbbé teszi.
Fermentálása során a szójababon kétféle Rhizopus nemespenészfaj, az rhizopus oryzae vagy az rhizopus oligosporus szaporodik el, vastag, hófehér micélium- (gombaszövet-) hálóval bevonva azt. Eredetileg a gőzölt szójababot tengeri hibiszkusz levelekbe csavarták, amelyeken e gombák természetesen vannak jelen, majd napokon keresztül érni hagyták. Az így beszőtt babokat kiszárították és ledarálták, később indítókultúrának használták.
Miért jó a tempeh?
„A tempeh teljes értékű növényi fehérjeforrásnak számít, a benne található aminosavak a fermentáció révén biológiailag hozzáférhetőbbé válnak. A hüvelyesek mint alapanyagok és a fermentáció mint eljárás egyaránt támogatják a bélflóra egészségét, ami hatással van az emésztésünk és az immunrendszerünk egészségére, de még az általános hangulatunkra is.
Mivel változatosan készíthetjük a szójabab mellett más hüvelyesekből is, lehetővé teszi, hogy helyi alapanyagokat használjunk, még egy lépést téve a fenntartható táplálkozás felé” – mondja a tempeh jótékony egészségügyi hatásairól Magyarvári Szilvia, az Okosfehérje dietetikus szakértője.
Milyen a tempeh?
A friss tempeh micéliuma olyan, mint a hús vagy a tofu abban a tekintetben, hogy önmagában nem erős ízű, viszont bármely ízt nagyon könnyen felvesz. Kész, natúr és különféle ízesítésű tempehket itt, itt és itt találsz, de te magad is könnyedén elkészítheted.
Mi kell a tempéhez?
Az első próbálkozásom óta minden egyes alkalommal lenyűgöz a tempehkészítés könnyedsége, gyorsasága, eleganciája. Van valami csodálatos abban, ahogy a főtt hüvelyesből mindössze egy nap alatt vastag, hófehér gombaháló alakul ki.
A tempeh otthoni készítése szinte elronthatatlan. De fontos, hogy kellőképpen sterilizáljuk az eszközöket és a kezünket mielőtt belekezdünk az elkészítésbe.
Szükségünk van valamilyen hüvelyesre. Ez hagyományosan szójabab, de szerencsére nemespenészünk nem válogatós, elfogad bármilyen Magyarországon is fellelhető fehérjeforrást. Csak arra kell figyelnünk, hogy ne legyen túl nagy szemű az alapanyagunk. Ezért ha babot vagy csicseriborsót használunk, érdemes azt még szárazon vagy a főzés után darabokra vágni és hántolt hüvelyeseket választani kezdéskor.
Hogyan készül a tempeh?
Általános tempeh készítési recept (kb 0,7-0,9 kg tempeh készítéshez):
500g bio szójabab, kis szemű lencse, homoki bab vagy felezett szárazborsó2 evőkanál (28 g) természetes erjesztésű, nem pasztőrőzött almaecet1 teáskanál (1 g) tempeh spóraA választott hüvelyeseket (pl. bio szójabab, lencse vagy felezett sárgaborsó) egy éjszakára áztassuk, ha nem hántoltak akkor áztatás után távolítsuk el a külső hártyát a hüvelyesről. Majd főzzük al dente állagúra. Fontos, hogy ne főzzük túl, mert a túl puha bab nem ideális a nemespenészhez.Sterilizáljuk a konyha felületeket, edényeket és eszközöket amiket használni fogunk a következőkben. A főtt hüvelyeseket jól szárítsuk meg még melegen. A nemespenész a túl nedves közegben nem fejlődik, ezért használhatunk aszalógépet, sütőt, hajszárítót, vagy törlőkendőt/papírtörlőt.A száraz főtt hüvelyeseket egy tálba tesszük, meghintjük spórával, és alaposan összekeverjük. Kezdetben internetről rendelt spórát használunk, később házi oltóspórát is előállíthatunk. *A beoltott babot 3–5 cm vastagon formába töltjük, lezárjuk, majd lyukakat szúrunk a tasak mindkét oldalába, hogy a Rhizopus gombának oxigén jusson. Jáva szigetén eredetileg banánlevélbe csomagolják, de Magyarországon műanyag tasak vagy kukoricacsuhé is megfelel..Formába öntött alapanyagunkat egy inkubátorba tesszük. Ez lehet egy csak lámpafunkcióval ellátott villanysütő is, a lényeg, hogy 29–32 ºC hőmérsékletet tudjon tartani 24 órán keresztül. A tempeh akkor van kész, amikor a hüvelyest minden oldalról egyenletesen hófehér micélium borítja.Kicsomagolás után a tempeh 4–5 napig tárolható hűtőben, de fagyasztható is.
* A házi oltóspóra elkészítéséhez egynapos érlelés helyett több napig hagyjuk érni a tempeht. Ha sötét foltokat látunk rajta, akkor a tempehnket szétmorzsoljuk és kiszárítjuk. Egy kávéőrlőben ledaráljuk, és kész is a saját indítókultúránk.
Hogyan fogyasszuk?
A tempeh nagyon sokoldalú alapanyag, számos formában felhasználható, Jáván soha nem eszik nyersen, hagyományosan két-három centi vastag csíkokra szelik, és forró olajban, fűszerekkel, szójaszósszal kisütik. Én most egy pácolt-rántott receptet hoztam nektek.
Hozzávalók:
20 dkg tempeh
1 dl szójaszósz
1 dl olaj
3 gerezd reszelt fokhagyma
2×2 cm reszelt gyömbér
1 tk folyékony füst
Elkészítés:
Egy deci szójaszószt összekeverek egy deci olajjal, három gerezd reszelt fokhagymával, egy 2×2 cm-es lereszelt gyömbérdarabbal és egy teáskanál folyékony füsttel.Egy estét állni hagyom. Másnap a tempeht kicsit lecsöpögtetem.Egy serpenyőben egy evőkanál olajat hevítek, majd mindkét oldalán ropogósra kisütöm.
De lehet tovább trükközni: ha a rántásba norialgalapokat vágva bepanírozva kisütjük, akkor egészen halszerű, tengeri ízt kaphatunk. Összemorzsolva raguk, pörköltek, levesek dúsítására, ízének bővítésére is használhatjuk. A tempéht általában hosszú időre úgy tartósítják, hogy éles késsel hajszálvékony szeleteket vágnak belőle, majd forró olajban kisütik, mint egy chipset.
Bármit is kezdünk vele, a tempeh mindig meg tud lepni a sokoldalúságával. Jó étvágyat hozzá!
Kérdések és válaszok a tempehről, röviden
Mi az a tempeh?
A tempeh egy Indonéziából származó, fermentált szójabab-készítmény, amelyet nemespenész segítségével érlelnek. A fermentáció során a babokat sűrű, fehér micéliumháló fogja össze tömbbé.
Miből készül a tempeh a szójababon kívül?
Bár hagyományosan szójababból készül, más hüvelyesekből – például sárgaborsóból, lencséből vagy különböző babfajtákból – is előállítható, amennyiben az alapanyag nem túl nagy szemű.
Mennyi ideig áll el a házi tempeh?
Hűtőszekrényben általában 4–5 napig tárolható. Jól fagyasztható is, így hosszabb ideig eltartható.
Egészséges a tempeh?
A tempeh teljes értékű növényi fehérjeforrás, a fermentáció pedig javítja az aminosavak hasznosulását. A hüvelyesek és a fermentált élelmiszerek támogathatják az emésztőrendszer és a bélflóra egészségét.
A fermentált hüvelyeseket bemutató sorozatunkban korábban írtunk már a laktofermentálásról, a nattóról és a kojiról is.
Helló ősgabonák, helló hüvelyesek!Azért foglalkozunk az elfeledett vagy kevéssé termesztett gabonák és hüvelyesek népszerűsítésével, hogy olyan fajták kerüljenek a tányérunkra, amelyek különleges tulajdonságokkal rendelkeznek és ráadásul elbírnak a klímaváltozás kihívásával is. Kövessétek oldalunkat a friss hírekért, #divinfood!
A projekt az Európai Unió Horizon 2020 kutatási és innovációs programja támogatja, a 101000383 számú támogatási szerződés alatt. A projektet a francia Nemzeti Mezőgazdasági, Élelmezési és Környezetvédelmi Kutatóintézet, az INRAE koordinálja.
Ez a poszt Egy elronthatatlan fermentált étel: a tempeh először itt jelent meg: Tudatos Vásárlók.
Forrás:tudatosvasarlo.hu
Tovább a cikkre »
