A magyar gasztronómiai forradalom a csípős szószok területén még várat magára. Az erős ízek kedvelői kénytelenek beérni az általában megkérdőjelezhető minőségű és ízvilágú kencékkel. Nem feltétlenül kell mindennek így lennie, hiszen már Magyarországon is egyre többen foglalkoznak csilitermesztéssel. Ahogy korábban a „kézműves” lekvárok és mézek, az utóbbi néhány évben hódító körútjukra indultak a házi készítésű csiliszószok is. Termelőink között múlt hét óta csilivilágbajnokot is tisztelhetünk.
A MÁV-székház előtt találkozunk Nagy Gáborral. A 37 éves fiatalember nappal az államvasutak hivatalát szolgálja, ám amint leteszi a tollat meg a papírt, várja nagymarosi házacskája és hatszáz növényből álló csiliültetvénye. Gábor, közismert nevén Gabko kiskertjében van minden, ami felér egy kínzókamrával. Az egyik legismertebb magyar csilikertész szinte kizárólag a világ legerősebb paprikáival foglalkozik. Naga Jolokia, Carolina Reaper, Trinidad Scorpion, Dorset Naga – Guinness-rekord erősségű csilik ezek, amelyek Scoville-értéke akár a kétmilliót is elérheti.
És itt álljunk is meg néhány szóra, hiszen nem árt tudni: a Scoville-skála a paprikafajták csípősségét méri, erejüket a kapszaicin nevű anyag okozza. A kapszaicin mérésére legelőször egy amerikai kémikus, Wilbur Scoville dolgozott ki eljárást, innen hát a név. Ami pedig a csili kontra paprika dilemmát illeti: az égvilágon semmi különbség nincs a Magyarországon is kedvelt paprikafajták és az egzotikus csilinövények között, csupán más az elnevezésük. A paprika és a csili ugyancsak a Capsicum nemzetséghez tartozik, jellemzően a trópusokról származó, erős és csípős paprikákat nevezik csilinek.
Most pedig térjünk vissza Nagymarosra, Nagy Gábor csilikertészhez, aki szinte mindent csípősen szeret enni.
– Alap, hogy a húsokhoz, a mártásokhoz és az összes lekvárhoz adok csilit – mondja. – Az viszont számomra is durva, hogy az egyik barátom még a tejbegrízt és a Túró Rudit is csilivel eszi.
Fotó: Béres Attila / Magyar Nemzet
Gabko életében először Finnországban kóstolt meg egy habanero paprikát.
– Azonnal elhatároztam, hogy nekem is kell ilyen erős paprika, sőt. Fejembe vettem, hogy olyan csípős szószt csinálok magamnak, amelyből akár egy gombostűfejnyi csepp is elegendő.
Neki is állt, s egy külföldi honlapról rendelte meg a tíz, akkoriban Guinness-rekorder erősségű csilipaprikát. S bár semmiféle növénytermesztési tapasztalattal nem rendelkezett, nem volt rest utánaolvasni a csilizés valamennyi rejtelmének.
Termékei visszavonására szólította fel egy amerikai vállalat
Összesen húsz paprikapalánta nőtt az első évben, a férfi pedig legfeljebb a barátainak akart adni a jóféle házi csípős, darált krémből meg a turmixolt szószból. Már a legelején azonban akkora népszerűségre tett szert a csípős portéka, hogy idegenek is egyre-másra keresték meg a csilikertészt.
2012-t írunk, amikor a férfi a szóvicc kedvéért Gabascónak keresztelte el pokoli portékáját. Nem kellett volna, alig egy év múlva levelet hozott a postás. Egy amerikai ügyvédi irodán keresztül kereste meg a világszerte ismert McIlhenny vállalat, a legismertebb csípős szószok gyártója azzal a felszólítással, hogy a „dolgok békés rendezése érdekében” álljon el a megtévesztésre okot adó Gabasco névtől, és vonja vissza a termékeit.
– Válaszlevelemben elmagyaráztam, a zárt körben terjesztett, a barátaimnak készített termékeim egyáltalán nem veszélyeztetik egy multinacionális cég piacát – meséli az őstermelő, aki mára ott tart, hogy nagyobb a kereslet, mint a kínálat, a kis üvegcséket néhány hónapon belül elkapkodják, s alig tudja kielégíteni az igényeket. – Sokan virtuskodnak a szószokkal, egyfajta erőpróba a megkóstolás. A legkülönbözőbb férfiak és asszonyok fogyasztják az erős szószokat. Bármily hihetetlen, a nők sokkal jobban bírják a csípős ízeket, mint a férfiak, bizonyosan a magasabb fájdalomküszöbük miatt van ez így. Tavaly a solymári csilifesztiválon odajött hozzám egy helyes lány azzal a kijelentéssel, hogy ő még sosem evett erős ételt. Kiderült, immúnis a kapszaicinra. Megkóstoltattam a saját szószaimat, amelyek az ízlelőbimbóit ugyan nem kezdték ki, ám a szervezete olyan sokkot kapott, hogy jó ideig alig kapott levegőt.
„Csilibumm”
Bár négy évvel ezelőtt Nagy Gábor volt a legelső, aki brutálisan erős csiliszószt állított elő saját termesztésű paprikáiból, mára rengetegen foglalkoznak Magyarország-szerte ezzel az egzotikus növénnyel. – Egy-két éve afféle csilibumm volt az országban, legalább 15-20 csilis kistermelőről van tudomásom, aki a saját portékájával rukkolt elő a piacon – mutatja be a paprikapiacot. – Sokan azt hiszik, töméntelen pénz van a csiliszószokban.
A III. nagymarosi csípősfesztiválra mindenesetre idén is a legrangosabb hazai csilisek érkeznek augusztus 29-én. A találkozón minden a csípős ízekről szól majd: lesz csilievő verseny és csiliszépségverseny, megkóstolható például a csilis kürtős kalács meg a csilifagyi.
– Bízom benne, hogy a Dunakanyar néhány éven belül a csípős termékek fellegvára lesz – vázolja fel a jövőt a csilikertész. – Természetesen a családom is osztozik a szenvedélyemben. Feleségem, Vera rengeteget segít a feldolgozásban, Dani kisfiamnak pedig a paprika a jele az óvodában.
Fotó: Béres Attila / Magyar Nemzet A hipermarketeknek köszönhetjük?
Az egyik legnépszerűbb magyar csiliblog gazdája, Mohai Tibor szerint a hipermarketek elterjedése nagyban közrejátszott a csili magyarországi térhódításában. A Gyulaicsili blog írója legalábbis sokakhoz hasonlóan az áruházakban kapható cserepes csilipalántákkal kezdte pályafutását.
– A zöldségespultokon is megjelentek a tálcás kiszerelésű, többnyire importpaprikák, mint a habanero. Ezek magjait szedtük meg annak idején, később pedig beindult a csereberélés – meséli a civilben pályázatíróként dolgozó csilis, aki jelenleg mintegy 40 kistermelői műhelyről tud országszerte. – Nagyon rangos szószokat és krémeket készít például Danka Krisztián Debrecenben, a Chilivilág Budapesten, és megemlíthetem az egyetlen női csilist, Takács Tündét is, aki enyhébb szószokkal kísérletezik. Hobbitermelőből pedig körülbelül kétszázan tartoznak a kemény maghoz, ők mindannyian nagyon aktívak a szakmai fórumokon és a közösségi oldalakon.
A visegrádi nemzetközi palotajátékokon is külön standdal jelent meg a Chili Hungária Manufaktúra Kabáról. Diczkó László és felesége, Enikő éppen amerikai turistákkal kóstoltatja meg a hatalmas választékot, a mintegy 35-féle tégely és üvegcse tartalmát a legenyhébb, csilis áfonyalekvártól egészen a legbrutálisabb szószukig, a Kegyes halálig. Diczkóék tudatosan keresztelték el szószaikat. A Magyar virtus termékcsalád Kabai tüzes mennykő elnevezésű csípős kencéje például „1857. 04. 15.” évszámmal került piacra, mivel Kaba határába épp ezen a napon csapódott csillagászattörténetileg is számon tartott meteorit.
Az amerikai turistáknak elégedetten vörösödik a fejük, s öt üvegcsével távoznak. A Diczkó család izgalmas napokon van túl: első magyar vállalkozásként részt vehettek a Word Hot Sauce Awards elnevezésű versenyen. A júliusi 17-i tengerentúli döntőn több mint 240 erős termék mérte össze erejét, Diczkóék Attila nevű csípős szósza első helyezést ért el.
Megjelentek a csalók a piacon
A csilizésnek azonban megvannak az árnyoldalai is. Az elmúlt években olyan vállalkozók is megjelentek a magyar piacon, akik állításuk szerint kézműves terméket forgalmaznak. Ez azonban nem igaz.
– Bár őstermelőnek adják ki magukat, nem sok paprika terem a földjeiken – mondja Diczkó László. – Zsákszámra rendelik a csilit az interneten, s ezeket a bizonytalan eredetűeket keverik össze a hipermarketben beszerzett paradicsomszósszal. A remek marketingnek és a szép csomagolásnak köszönhetően hatalmas forgalmat csinálnak, miközben élvezik az őstermelőnek járó adókedvezményt. Mi ez, ha nem adócsalás?
Diczkó László szerint élelmiszer-biztonsági szempontból számos kézműves csemege időzített bomba.
– Manapság bárki egyszerű módon, könnyített szabályozások közepette készíthet élelmiszert, majd kiállhat vele a piacra árulni. A jogszabályok ugyanis azt írják elő, hogy baj esetén az őstermelő vállalja a felelősséget. Szerintünk mindez eső után köpönyeg. Attól tartunk, amennyiben a csilisek között megjelent élelmiszercsalók – akik a netről veszik a feldolgozandó paprikát – élelmiszer-mérgezést okoznak, az valamennyi csilisre rossz fényt vet majd. Számunkra az élelmiszer-biztonság minden más szempontot megelőz.
A minőség-ellenőrzés és az alapvető információk hiányosságait kifogásolja a debreceni csilitermelő, Danka Krisztián is. – A piac új szereplőit nem ellenőrzik alaposan. Így történhet meg, hogy őstermelői álcába bújt élelmiszercsalók is megélnek a piacon.
Bár a magyar csilitermelők szándékosan nem mondanak nevet, ám mindannyian egyetlen, masszívan nyomuló cégről tételezik fel, hogy őstermelőnek adja ki magát, miközben nem a saját paprikáját dolgozza fel.
Hungarikum lett a magyar csiliszósz?
A színes paprikák specialistájaként ismert Danka Krisztián azt is megkockáztatja, hogy valódi hungarikumnak számít a magyar csiliszósz.
– Bár ezek a paprikák eredetileg nem őshonosak Magyarországon, jó néhány éve magyar földben magyar termelők foglalkoznak velük, saját technológiával. Szerintünk mindez egyértelműbben hungarikum, mint az őrölt pirospaprika, amelynél a kínai porpaprikához olykor csupán ízfokozónak keverik a magyar őrleményt.
A debreceni szakács osztja társai véleményét: még a hegyes erős és a cseresznyepaprikán nevelkedett helyiek számára sem játékszer a magyar csili.
– Eddig akármennyi tagbaszakadt, nagyszájú alak jött oda hozzám csilikóstolón azzal, hogy már az anyatejjel erős paprikát szívott magába, mindig sírás lett a vége. De ez rám is igaz. Amikor tavaly júliusban megértek a legelső Carolina Reaper paprikáim, kisebb ünnepséget rendeztem a tiszteletükre. Borközi hangulatban beleharaptam az egyikbe, utána másfél órán át mentőért könyörögtem. Az egyik barátom pedig – nyár lévén – félmeztelenül volt. Amikor ráesett a hasára az egyik paprika, azonnal vízhólyag keletkezett a helyén. Ő azóta sem kér a csilijeimből.
További tartalmas és izgalmas olvasnivalók a Magyar Nemzet szombati Magazinjában, amely vasárnap estig megvásárolható az újságárusoknál.
Forrás:mno.hu
Tovább a cikkre »
