Amióta létezik főzés, már az őskortól, kialakult a töltött növény mint étel.
Egyrészt kellemes az íz, másrészt praktikus. Indiában pl. a banánlevélben főtt étel ősi szokás.
Európában Amerika felfedezése hatalmas hatást váltott ki. Ma Európában a 5 fő töltésre használt növény küzül 2 a XVI. sz. előtt ismeretlen volt – a paprika és a tök -, 3 óvilági – káposzta, padlizsán, szőlő -, de ezek közül 1 – padlizsán – afrikai, csak későn, a középkorban került be Európába, az arab és a török hódítással.
A bolgár és a magyar konyha egyaránt felhasználja ezt az elkészítési módot. Magyarországon a töltött szőlőlevél szinte teljesen ismeretlen, a másik 4 közismert, de a leginkább használt azonban a káposzta és a paprika. Ezzel szemben Bulgáriában a szőlőlevél legalább annyira használt, mint a káposzta és a paprika.
A tök mindkét konyhában ritkább. A padlizsán pedig drágább, így használata csak az utóbbi időkben jellemző.
A muszaka nevű görög étel bolgár verziójában ez jól látszik. A muszaka annak eredeti görög verziójában rétegzett padlizsán darált hússal, besamel szósszal leöntve. Ehhez képest a bolgár verzió olcsósított, a XVI. században lett kitalálva: padlizsán helyett krumplival.
Hiába hasonló az alapanyag, a bolgár és a magyar konyha egészen másképp készíti el ezeket az ételeket. A magyar konyhára eleve sokkal jellemzőbb a lédús étel, azaz a dolgok szószban vannak. A töltött káposzta tejfölös, a töltött paprika paradicsomos alapú.
Ezzel szemben a bolgár konyhára erősen hatott a mediterrán konyha, így ugyanezek az ételek szárazak. A töltött káposzták önállóan vannak, szárazon, a töltött paprikák ugyanígy, nem úsznak szószban egyáltalán.
A bolgár konyha emellett retteg a nyers hústól, így – szemben a magyar szokással – a töltelék darált hús előre meg van főzve, majd ismét fő még egyszer a paprikában vagy a káposztalevélben.
A végeredmény ízre: a magyar verzióban a hús keményebb, de lédús, míg a bolgárban a hús omlósabb, de szárazabb.
Amikor bolgár ember először lát magyar töltött paprikát, először csodálkozva nézi: miért van a töltött paprika „paradicsomlevesben”. Amikor pedig a bolgár ember megtudja, a magyarok tesznek egy kis cukrot is a paradicsomszószba, elborzad: miféle dolog cukrozni a hús szószát.
Nekem nagy szerencsém van. Mindkét nagymamám főzött gyakran, s mindenki az adott szokás szerint, így kisgyerekkorom óta ismertem pl. a töltött paprika mindkét verzióját, s mind a kettőben megtaláltam a jót. Így a „melyik jobb?” kérdés számomra értelmezhetetlen, hiszen ezek nekem különböző ételek, s mind a kettő jó.
Sajátosság, hogy a bolgár konyhában mindegyiknek van vegetáriánus változata is. Ennek oka az ortodox kereszténység, ahol – ellentétben a katolicizmussal – máig hosszú böjti időszakok vannak. S bár ma az átlag bolgár nem böjtöl, jellemzően csak a december 24-i böjt maradt meg népszokásként a nem-hívőknél is, maguk az ételek maradtak.
A legolcsóbb böjti étel a szőlőlevélben főtt rizs:
Forrás:bircahang.org
Tovább a cikkre »
