A hét receptje: SERTÉSSZELET „MORVA” MÓDRA Károly Beáta2025. 02. 28., p – 09:32
A sertésszelet „morva” módra – szlovák nevén znojemské bravčové plátky – egy hagyományos cseh és szlovák étel, amely a dél-morvaországi (Csehország) Znojmo városáról kapta a nevét. Znojmo híres a savanyított uborkájáról, amely az étel egyik fő összetevője.
Történeti háttér
Znojmo a középkor óta fontos gasztronómiai központ, különösen a borászatáról és a savanyított zöldségeiről ismert. Az itt készített savanyú uborkát már a Habsburg Birodalomban is nagyra értékelték, és ez az ízvilág több cseh és szlovák fogásban is megjelent. A sertésszelet „morva” módra egy olyan húsétel, amelyben a savanyított uborka egyedi savanykás ízt ad a mártásnak.
Ez az étel gyakran megjelenik a cseh és szlovák konyhákban, és népszerű vidéki fogásnak számít, amelyet krumpligombóccal, rizzsel vagy főtt burgonyával tálalnak.
Előkészítünk 8 szelet sertéskarajt, amiket először kiklopfolunk, majd mindkét oldalát sózzuk és borsozzuk. Ezután apróra vágunk 2-3 fej hagymát, amit egy kevés zsíron megdinsztelünk. Ehhez hozzáadunk 4 gerezd apróra vágott fokhagymát, rövid ideig pirítjuk, majd hozzáadunk finomra reszelt fél zellerszárat és egy szál sárgarépát, valamint egy kevés babérlevelet, szegfűborsot és fekete borsot. Néhány perc párolás után egy kis szerecsendióval és pirospaprikával ízesítjük. Fedő alatt, időnként megkeverve kb. 10 percig főzzük.
A hússzeleteket egy serpenyőben megpirítjuk mindkét oldalukon, majd a zöldséges alaphoz tesszük. Lefedve és időnként megkeverve 20 percig pároljuk. Ezután a húst kiszedjük egy tányérra, a szószhoz keverünk fél bögre, reszelt savanyú uborkát és villával összetört főtt burgonyát (méretüktől függően 2-3 darabot). Ezt összekeverjük, majd visszatesszük a húst, egy kevés vizet öntünk hozzá, és kb. 10 perc alatt készre főzzük. Tarhonyával, rizzsel vagy burgonyapürével tálaljuk.
Kapcsolódó cikkünk
Az arancini, vagyis a töltött és panírozott rizsgolyók, a szicíliai konyha egyik legnépszerűbb és legikonikusabb fogásai közé tartoznak. Ez a ropogós finomság nemcsak a helyiek, hanem a világ minden táján élő gasztronómia-rajongók szívét is meghódította. A klasszikus arancini általában raguval, mozzarellával vagy borsós töltelékkel készül, de az évek során számos izgalmas változata született, például a pesztós arancini, amely friss bazsalikommal és parmezánnal készülő pesztóval gazdagítja ezt az ínycsiklandó ételt.
A történelem nyomában
Az arancini eredete a 10. századra vezethető vissza, amikor Szicília az arab uralom alatt állt. A rizst az arabok honosították meg a szigeten, és az ő hatásukra kezdtek el a helyiek rizses ételeket készíteni. A bundázott és kisütött rizsgolyók később az olasz gasztronómia részévé váltak.
A nevét az étel az olasz „arancia” (narancs) szóról kapta, mivel formája és aranyszínű panírja egy narancsra emlékeztet. Az évszázadok során különféle régiós változatai alakultak ki, de Szicíliában máig a helyi kultúra egyik meghatározó étele. Bár a hagyományos arancini húsos vagy sajtos töltelékkel készül, a pesztós változat egy friss, mediterrán ízvilágot visz a klasszikus receptbe.
Hogyan fogyasszuk?
A pesztós arancini kiváló előételként vagy snackként, de egy könnyed salátával tálalva akár főételként is megállja a helyét. Friss paradicsomos mártással vagy fokhagymás aiolival még ízletesebbé tehetjük. Egy pohár száraz fehérbor, például egy jó minőségű szicíliai Grillo vagy Vermentino, tökéletesen kiegészíti ezt az olasz különlegességet.
Összekeverünk kb. 300g főtt rizst 2-3ek liszttel, egy kis reszelt parmezánnal és 100g pesztóval, ezt pedig sózzuk, borsozzuk. A masszából golyókat formálunk, melyek közepébe kisebb mozarellagolyókat rejtünk, majd a megformált labdákat 25-30 percre a fagyasztóba tesszük. A már mindenki által ismert, klasszikus panírozás következik, lisztbe, tojásba, majd zsemlemorzsába forgatjuk a fagyott rizslabdákat. Ezután visszatesszük a fagyasztóba 10-15 percre. Végül bő olajban aranybarnára sütjük az arancinit és már tálalhatjuk is.
Kapcsolódó cikkünk
IV. Henrik francia király mondásával, miszerint minden fazékba jusson egy csirke vasárnaponként, mára már összeforrt a coq au vin receptje. A francia ételektől általában félünk, ami a bonyolult, ám hívogató francia nevüknek is köszönhető. Íme egy olyan fogás, amit egy kis csavarral otthon is könnyedén elkészíthetünk.
Az egykori francia uralkodó mondása valójában a nép jólétére és életszínvonalának javítására utalt. Henrik, aki a 16. század végén és a 17. század elején uralkodott, fontosnak tartotta, hogy még a szegényebb parasztcsaládok is megengedhessék maguknak, hogy legalább hetente egyszer húst fogyasszanak. Ezzel a kijelentéssel az ország gazdasági és társadalmi helyzetének javítását hangsúlyozta. Célja az volt, hogy békét és jólétet hozzon Franciaországba a vallásháborúk után.
Mi is a coq au vin?
A coq au vin (szó szerint „kakas borban”) fő hozzávalói a csontos csirke és a bor. Hagyományosan burgundi borból készítik, de lényegében bármivel helyettesíthetjük. A recept hasonlít a boeuf bourguignon-hoz. Közös bennük, hogy mindkét esetben vajon pirított hagymával és fokhagymával indítunk, majd jön a hús, amit aranybarnára sütünk. Ezután a gomba és füstölt szalonna, végül felöntjük annyi borral, hogy az ellepje a húst.
A coq au vin eredete
A fogás pontos eredete ismeretlen. Mivel az emberek valószínűleg már az ókor óta főznek borban párolt csirkét, nehéz lenne egyetlen konkrét pillanatot kijelölni az étel születésére. Egy 1864-es szakácskönyv, a Cookery for English Households egy francia receptet tartalmaz poulet au vin blanc (csirke fehérborban) néven, amely párhuzamba állítható a hagyományos coq au vin-nel.
Egy nagy fazékra lesz szükségünk. Olvasszunk fel benne 25g vajat, majd adjunk hozzá egy kis olajat és pirítsunk meg benne 6 egészben hagyott mogyoróhagymát. Miután megpirultak, szedjük ki őket, majd kezdjük el pirítani a 100g aprított szalonnát. Ha ez kész, kiszedjük a fazékból.
250g csiperkegombát felszeletelünk, majd a fazékba dobjuk, megpirítjuk, majd ezt is kiszedjük. A feldarabolt csirkét sózzzuk, borsozzuk, és minden oldalát magas lángon aranybarnára sütjük, végül kiszedjük ezt is a lábosból.
Vékonyra szeletelünk egy nagy fej vöröshagymát, 2 gerezd fokhagymát és puhára pároljuk. Ez már marad a fazékban, hozzáöntünk 1ek. sűrített paradicsompürét, elkeverjük, majd megszórjuk egy kevés liszttel és pár percig főzzük.
Ehhez öntünk 250ml száraz vörösbort és fél liter alaplevet, felforraljuk, majd beletesszük a lepirított csirkét. Letakarjuk és fedő alatt puhára főzzük. Amikor megfőtt a hús, kiszedjük, a fazékban maradt mártást pedig simára turmixoljuk. Ha túl sűrű a szósz, egy kis vajjal higíthatjuk. A szószba végül visszapakoljuk a húst, a lepirított zöldségeket, a gombát és a szalonnát. Krumplipürével tálaljuk.
(finedininglovers/Noah Charney)
Forrás:ujszo.com
Tovább a cikkre »
