A nattó a japánok rajongott fermentált éltele, ami mások szerint ehetetlen, ráadásul az állaga is bizarr. De mi is az a nattó? Hogyan együk? Hogyan készítsük el? És miért együk? Márton Marcell fermentálás-specialista szakács elárulja!
A cikkből kiderül:
– Miért tartják csodaszernek a nattót?
– Mi riasztja el gyakran a nyugati társadalom emberét a nattó fogyasztástól?
– Receptek, hogyan készítsd és fogyaszd el!
A szerző hivatása szerint cukrász, szakács.
Jelenleg különböző fermentációs tanfolyamokat (kovászos kenyér, miszó, tempe és nattó készítés, kombucsa, erjesztett italok, kimcsi) tart az ország különböző potjain. Emellett Magyarország első bio minősítésű kombucsa italának kidolgozásában és létrehozásában vesz részt, a Zsámboki biokerttel karöltve.
Mi az a Nattó?
A nattót régen japánban szinte minden társadalmi réteg fogyasztotta, a szamurájok ennek tulajdonították legyőzhetetlenségüket, a buddhista kolostorokban pedig a hosszú élet és a nyugodt elme titkaként tartották számon. Gyógyszerként is alkalmazták, gyomorrontásra, megfázásra és a szülés megindítására, megkönnyítésére.
„Alapanyaga, a szójabab, Magyarországon is megterem, úgyhogy fenntarthatósági szempontból is többszörösen jól járunk. A szójától és belőle készült termékektől még mindig sokan tartanak, pedig a tévhitek ellenére a szója pozitív hatással van a hormonháztartásra és szív-, érrendszerre is, számos más pozitív hatása mellett” – emeli ki Magyarvári Szilvia, az Okosfehérje dietetikus szakértője.
A nattó eredetileg rizsszalmában erjesztett szójabab, melyet a Bacillus subtillis nattó változatával beoltva készítenek. Mivel az összes esszenciális aminosavat tartalmazó szójabab önmagában nehezen emészthető, ezért találjuk minden ázsiai konyhában az erjesztett változatait, amik különböző nemespenészekkel vannak fermentálva, ilyen például a:
nattó (japán)miso (japán)tempeh (indonézia)douchi (kína)gochujang (korea)Miért együnk nattót?Vérrögbontó-hatás – nattokináz
A nattó fő gyógyerejét, a Bacillus subtillis baktérium által termelt nattokineáz enzimnek köszönheti. Ez egy vérrög-bontó enzim, ami által a nattó fogyasztása jelentősen csökkenti az érelzáródás minden fajának előfordulását.
Csontok és K2-vitamin
A nattó másik kimagasló gyógyhatását a K2 vitaminnak köszönheti. A K2 vitamin segít a kalciumnak a csontokba jutni, csökkentve a csontritkulást, fenntartva az egészséges csontsűrűséget. Kelet-Japánban, ahol a nattót fogyasztják, alacsonyabb a csípőtörések gyakorisága, mint Nyugat-Japánban.
Probiotikus hatás
A nattó harmadik csodája a benne található, probiotikus (bélflóránkat gazdagító) Bacillus subtillis, mely a nattót borító nyúlós biofilm védő hatása miatt túléli a gyomorsavat, és a szervezetünkben potenciálisan gyomor- és bélrendszer gyógyító, rákmegelőző hatású lehet, mérsékelheti az allergia tüneteit és javíthatja az általános közérzetet.
Milyen ízű a nattó?
A nattó íze finoman szólva is különleges. Legtöbben, akik még nem kedvelték meg, vagy soha nem is fogják, egyszerűen undorítónak írják le. Ráadásul a nyugati kultúrában szocializálódott fogyasztóknak a nyúlós megjelenés is taszító lehet. A japánoknál neba-nebának hívott állag, az ételek egy külön csoportját alkotja, amit rendszeresen fogyasztanak, mind az érzéki változatosság, mind a bélfalat bevonó és jótékonyan nyugtató hatása miatt.
Az íze érlelt sajthoz hasonló, ammóniás – én mostanra meg is szerettem. Amióta megismertem, minden nattó tál, tapenattó, nattós szendvics, vagy csak simán egy evőkanál friss nattó után azt érzem, hogy ez a legjobb, amit (t)ehetek. Az ünnepek után ráadásul egy jó kis gyomorrontást is kikúráltam vele, azóta teljesen meg vagyok győzve gyógyerejéről.
Hogyan készíts nattót?Hozzávalók:Nattó indító. Ez lehet friss vagy ázsiai boltokban kapható fagyasztott nattó vagy az internetről rendelt nattó spóra – ezeket beszerezheted itt, itt, itt vagy itt is.A szerző bio szójababot ajánl, de kisebb fehér babbal lehet sikeresen próbálkozni;villanysütőre, amiben van csak világítás fokozat vagy egy inkubátor (például joghurtkészítő);műanyag dobozElkészítés:25 dkg száraz szójababot egy napra áztassuk be, hogy megszívja magát vízzel. Ezt után főzzük.Ha van kuktánk, akkor fél óra, ellenkező esetben két-három óra alatt fő puhára a szójabab. Fontos, hogy puha legyen, mert különben a nattokin nem tudja bevonni a szójababot.Ha kész a bab, megszabadítjuk főzővizétől és egy tálba öntjük.Ha spórát használunk egy fél teáskanálnyi spórát leforrázunk egy evőkanál vízzel és jól összekeverjük. Ha kész nattót használunk két-három evőkanálnyit szintén leforrázunk, fél deci vízzel. A Bacillus subtillis spóráinak szüksége van a hősokkra, ettől indulnak növekedésnek.Leforrázott indítónkat összekeverjük a forró szójababbal.Egy műanyag dobozba beleöntjük. A nattó felületére (és nem a doboz tetejére) egy néhányszor átlyukasztott műanyag fóliát terítünk. A doboz tetejét résnyire nyitva rátesszük, hogy a nattó tudjon lélegezni és a sütőbe tesszük. Ajtaját bezárjuk és bekapcsoljuk a csak lámpa funkciót.A nattónak 20 órán keresztül 41 ºC-ra van szüksége, hogy megfelelően ki tudjon alakulni. Érdemes egy hőmérővel letesztelni, hogy a sütőnk lámpa funkciója hány fokot eredményez. Ha több, mint 41 ºC, akkor résnyire lehet nyitni az ajtaját, ha kevesebb, akkor pár óránként a sütő melegítő funkcióját, vagy a sütőben elhelyezett meleg vizes palackokat lehet használni. Amennyiben rendelkezünk valamilyen fajta inkubátorral, azt 41 ºC-ra állítjuk és várjuk az eredményt.20 óra elteltével a nattó felületén ujjunkat végighúzva nyálkás szálaknak kell látszania. Minél hosszabbak, erősebbek ezek a szálak, annál több baktérium szaporodott el szójababunkon, nattónk annál jobban sikerült.A nattó nagy előnye, hogy hűtőben hetekig eláll, sőt a bakteriális fermentáció hatására még erősödik is. Egyedül arra érdemes figyelni, hogy jellegzetes, ammóniás íze a hűtőben érlelés hatására erősödik.Hogyan fogyasszuk?
Miután megvettük vagy elkészítettük saját nattónkat, és szeretnénk végre élvezni a jótékony hatásait élvezzük el kell tudnunk fogyasztani. Legegyszerűbb módja ennek, ha egy kanálnyi nattót elrágcsálunk. Japánban reggelire eszik.
Ehhez egy tál rizst főzünk.Egy másik tálban két-három evőkanálnyi nattót, egy tojássárgájával, egy teáskanál szójaszósszal és egy darab apróra vágott újhagymával fölkeverünk. Minél jobban felverjük, a jól sikerült nattónak annál jobban összeállnak a szálai. Japánban úgy tartják ez a felverés ébreszti fel az umami ízt és növeli a nattókineáz tartalmat.Az egyveleget a rizs tetejére öntjük és jóízűen elfogyasztjuk. Lehet szezámolajjal, csilipehellyel, algalappal fűszerezni. A rizs helyett vajjal készült puliszkával is keverhetjük.
Nattó tapenade recept
Amennyiben ízével még így is gondban lennénk, vagy csak változatosságot kívánunk, sok más formában is elkészíthetjük. Ezek közül az egyik népszerű a tapenattó, azaz olíva tapenád nattóval.
Ehhez 20 dkg magozott kalamata vagy más olívabogyót, egy evőkanál nattót, egy fokhagymát és egy evőkanál olívaolajat aprítógépben darabos krém állagúra vágunk.Adhatunk hozzá magvakat is (dió, szezám, napraforgó), fűszerezhetjük kakukkfűvel, bazsalikommal.Humusz tetején, vagy belekeverve is kiváló. Rizses-avokádós sushi tekercsbe tekerve a nattó íze alig erősebb, mint egy finom sajté. Sajtos, kéksajtos melegszendvicsbe töltve is nagyon finom. Jó étvágyat!A nattóról rövidenMi az a nattó?
Egy hagyományos japán fermentált szójabab, amelyet a Bacillus subtilis baktériummal készítenek. Nyúlós állaga és jellegzetes ammóniás íze van, és nagyon egészséges.
Miért egészséges a nattó?
A nattó több egészségügyi előnnyel rendelkezik:
Tartalmaz nattokináz enzimet, amely vérrögbontó hatású.Gazdag K2-vitaminban, ami támogatja a csontok egészségét.Probiotikumokat tartalmaz, amelyek javítják a bélflóra egyensúlyát és az emésztést.Milyen íze van a nattónak?
Érlelt sajthoz hasonló, ammóniás ízű, nyúlós állagú. Sok nyugati számára szokatlan, de aki megszereti, gyakran rendszeresen fogyasztja.
Hogyan fogyasszuk a nattót?
Japánban reggelire eszik, leggyakrabban főtt rizsre keverve, szójaszósszal, tojássárgájával és újhagymával. Lehet más ételekhez, például tapenade-hoz vagy sushihoz is adni.
Hogyan készíthető otthon a nattó?
Szükség van: száraz szójababra, nattó indítóra (spóra vagy friss nattó), villanysütőre/incubátorra és műanyag dobozra. A szójababot beáztatjuk, megfőzzük, majd összekeverjük az indítóval, és 20 órán át 41°C-on fermentáljuk. Hűtőben hetekig eláll, és a bakteriális fermentáció miatt íze akár még intenzívebbé is válhat.
A fermentált hüvelyeseket bemutató sorozatunkban korábban írtunk már a laktofermentálásról, hamarosan pedig a misot és a tempét mutatjuk be nektek. Stay tuned!
Helló ősgabonák, helló hüvelyesek!A következő években sokat foglalkozunk majd az elfeledett vagy kevéssé termesztett gabonák és hüvelyesek népszerűsítésével. Hogy olyan fajták kerüljenek a tányérunkra, amelyek különleges tulajdonságokkal rendelkeznek és ráadásul elbírnak a klímaváltozás kihívásával is. Kövessétek oldalunkat a friss hírekért, #divinfood!
A projekt az Európai Unió Horizon 2020 kutatási és innovációs programja támogatja, a 101000383 számú támogatási szerződés alatt. A projektet a francia Nemzeti Mezőgazdasági, Élelmezési és Környezetvédelmi Kutatóintézet, az INRAE koordinálja.
Ez a poszt Japán fermentált csoda: büdös, nyúlós, de szuperegészséges először itt jelent meg: Tudatos Vásárlók.
Forrás:tudatosvasarlo.hu
Tovább a cikkre »
