A gyomor egy makacs jószág, őszinte is, és a bizony azt kiabálja: magyar vagyok, magyar maradok – Mikszáth Kálmánt idézte a Karcagi Birkafőzők Egyesületének vezető tagja, rámutatva arra, milyen kiemelt szerepe van a gasztronómiának a magyar népi kultúrában. Július közepén 15. alkalommal tartottak Gulyásfesztivált Chicagóban, ahol díszvendégek voltak a karcagi hagyományőrzők. A 2005-ben – baráti társaságból alakult – egyesület tagjai elhivatottan népszerűsítik a Nagykunság legendás birkapörköltjét. Történetükről Csontos Györgyöt, az egyesület gazdasági vezetőjét kérdezte Molnár Zsolt.
A családomban olyan mély kultúrája van a pásztorkodásnak és a birkafőzésnek, amit szeretünk bemutatni Magyarországon, Európában vagy akár Amerikában. Tanyán nevelkedtem fel, édesapámék a mai napig ott élnek, és birkát legeltetnek a Hortobágy szélén. Gyerekként az öcsémmel megtanultuk az állattenyésztés minden mozzanatát, de mégis a főzés ragadott meg bennünket leginkább, abban értünk el sikereket. Ez egy olyan apáról fiúra szálló tehetség, tudás, amibe beleszületni lehet, de erőltetni nem igazán. Én édesapám mellett tanultam a főzés tudományát, a fiaim pedig már tőlem – mutatkozott be a Bocskai Rádió hallgatóinak Csontos György, a Karcagi Birkafőzők Egyesületének vezetőségi tagja.
Ahogy mesélik magukról: a szervezet egy baráti társaság éretté válásának a következménye, akik konok kun fejükbe vették, hogy hírnevet szereznek az őseiktől tanult főzési tudományuknak, amely alapján a saját hagyományaik megőrzése mellett meghódítsák más vidéki kultúrák ízvilágát. Célkitűzéseik között elsődleges a kunsági hagyomány ápolása, a helyi tudás átörökítése, a vidék és a magyar gasztronómia egy szeletének és alapvető folklór ismereteknek – például a nagykunsági viseletnek – a népszerűsítése.
Első alkalommal 2013-ban jártak a tengerentúlon őseik kedves ételével, a washingtoni Smithsonian Folklife Festival keretein belül. György akkor szüleivel utazott ki, idén pedig – átvéve a stafétát – ő vitte el a fiait a chicagói magyar rendezvényre. A karcagiak számára nagyon jó érzés volt látni a diaszpóra tagjainak élő hagyományőrző tevékenységét, és azt, milyen jóízűen fogyasztották a fősztjüket: Fantasztikus barátokra találtunk, nagy sorok álltak előttünk. Voltak, akik korábbi rossz tapasztalatuk miatt kétkedve fogadták a birkapörköltet, de a karcagiak nagy büszkeségére a kóstolást követően nyomban megváltoztak az előítéletek. Sőt, gyakran még repetáztak is a fesztiválozók.
Talán nem mindenki tudja, hogy a karcagi birkapörkölt 2013 óta a hungarikumok között szerepel, a nemzeti értékeink között tartjuk számon. Állítólag a titka csupán annyi, hogy az állat fülétől farkáig belekerül a lábasba. Így szól a hungarikum hivatalos leírása: A Nagykunság az Alföld legnagyobb állattartó körzete volt, és a táplálkozásában nagyon fontos helyet foglalt el a juhhús. A nagykunsági birkaételek fő jellegzetessége, hogy a birkatestet egyszerre főzik meg. A kunsági birkapörkölt íz-világában teljesen eltér az Alföld többi városában szokásos ételektől, de a Kunságon belül is a karcagi igen archaikus főzési technikát jelent. A „karcagi” jelző tehát nem elsősorban a helyszínt, hanem a főzési módot mutatja. Ez az állat húsának eleinte víz hozzáadása nélküli pörkölését, szinte sütését és az előzetesen megperzselt fejjel, körmökkel, valamint a pacallal és belsőségekkel történő együttfőzését jelenti. A pörkölt fűszerezéséhez pedig csak vöröshagymát, őrölt- és csövespaprikát, valamint sót használnak. A főzés akkora öntöttvas lábasban történik, amelyben az egész állat húsa elfér. (forrás: hungarikum.hu)
A Karcagi Birkafőzők Egyesületének gazdasági vezetőjét érte a megtisztelő felkérés, hogy a zsűri elnöke legyen a gulyásfesztiválon. A tálalás, az illatok és az ízek mind-mind arról tettek bizonyságot, hogy jobbnál jobb gulyások és gulyásfőző csapatok mérkőztek meg az idei fesztiválon: Mindenki győzött: a szervezők, a versenyzők és a vendégek egyaránt. Mindenki nyert és valaki díjat is vitt haza. Ezek az emberek szívüket lelküket belefőzték a gulyásokba. A népzene, a néptánc és a színpadi hangulat is kiemelkedő volt, rendkívül emlékezetes marad számomra a fesztivál. Ezt elmesélni nehezen lehet, de átélni annál inkább felemelő érzés volt. – fogalmazott Csontos György.
Rendhagyó módon a cikket recepttel zárjuk, még pedig olyan arányokkal ellátva, ami egyből egy közösségi eseményre van szabva:
Hozzávalók 50 személyre:
-
Hírdetés
-
-
- 1 egész juh (feldolgozva 25-28 kg)
- 35-40 deka só
- 2-2,5 kiló vöröshagyma
- 35-40 deka jóféle félédes pirospaprika
- 15-20 édes és erős csöves paprika vegyesen
- 2 kiló zsír
-
-
Elkészítés: A karcagi birkapörköltet egy egész juhból szokás főzni, amihez egy 30-40 literes, lapos fenekű, öntöttvas lábast vagy bográcsot használjunk. Egy átlagos tömegű, 50 kilós juh földolgozva 26-28 kiló, ami kényelmesen belefér egy 30 literes lábasba, és bő 50 adag pörköltre lehet számítani belőle. Úgy 25 kiló az a hús, amit a csontos részekkel együtt 3-4 centis, lehetőleg egyforma nagyságú darabokra vágunk. Belsőségei is mind kellenek, pacalját kisujjnyi csíkokra, míg a tüdőt, szívet, nyelvet és lépet a húshoz hasonló nagyságú kockákra vágjuk. Az állat fejét és körmeit leperzseljük, a fejet hosszában kettéhasítjuk. A velőt megsózzuk, megborsozzuk, megpaprikázzuk, és a fejet eredeti formájára összeillesztjük, majd megkötözzük. Ha ez mind megvan, mosás nélkül legalább 12 órán át pihentetjük. Kell még só, vöröshagyma, különleges és félédes pirospaprika, valamint édes és erős csöves paprika vegyesen, no meg zsír. Utóbbival a főzés előtt kikenjük a lábast (bográcsot), és a húst belerakjuk, persze szigorú sorrendben. Alulra a fejet és a csontosabb részeket, felülre a színhúsokat. Alágyújtunk, és előbb erős, majd közepes láng fölött pörköljük, amíg félig megpuhul. Közben a hagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk, egy másik edényben, zsíron aranysárgára pirítjuk, de az is jó, ha a félpuha húsra szórjuk. A pirospaprika háromnegyedét ráhintjük, a só meg a fölszeletelt paprika is ekkor kerül bele. Kis láng fölött főzzük végig, úgy, hogy a szaftja mindig éppen csak ellepje a húsokat. Kb. 30 perccel azelőtt, hogy teljesen megpuhulna, belekerül a máj, meg a maradék pirospaprika is. Így főzzük készre. (Forrás: Magyar Juh- és Kecsketenyésztő Szövetség)
Forrás: Dorgay Zsófia / bocskairadio.org
The post Világjártas karcagi birkapörkölt Chicagóban – Karcagi egyesület a 15. Gulyásfesztiválon appeared first on Külhoni Magyarok.
Forrás:kulhonimagyarok.hu
Tovább a cikkre »
