„Nincs karácsony hal nélkül” – beszélgetés Czakó Zsolt séffel Károly Zsolt2023. 12. 15., p – 12:21 Komárom |
A karácsony az egyik legmeghatározóbb ünnepkör az évben, s ahány ház, annyi szokás. Nincs két egyforma töltött káposzta és halászlé sem. Kíváncsiak voltunk, vajon egy séf miként éli meg az ünnepi főzéseket a főállása mellett. Czakó Zsolt komáromi séffel beszélgettünk.
Melyek azok a tipikus karácsonyi ételek, amelyek megmaradtak gyerekkorából?
Igazából az egész karácsony egy nagy családi ünneplés volt. Nagyon jó élmény volt, közel laktak édesanyám testvérei, és közösen tartottuk a karácsonyt. Nálunk mindenki betartotta a böjtöt huszonnegyedikén, halászlé volt a vacsora. Édesanyám nagyon finoman készítette, azonban nagynénémnek volt egy halgaluskás halászléreceptje. A gyerekek általában nem szeretik a szálkás halakat, s ő kifilézte a halat, csinált egy passzírozott halászlét, majd a halhúsos galuska abba került vissza. Mikor elkezdtem szakácsként tevékenykedni, ezt az ételt továbbfejlesztettem, kihagytam belőle a búzadarát, tojást, mindemellett versenyekre is vittem. Bekerültem vele a magyar nemzeti gasztronómiába, és a bajai főzőversenyen az egyéb halászlé kategóriában is sikerült a legjobb díjat elhozni. Ha egy kicsit visszatekintünk, ez egy nagyon régi recept, Komáromban a „Dunai halászlé” lehetne az alapja. Természetesen elmaradhatatlan étel volt nálunk is a töltött káposzta, a hurka és kolbász, a mákos bejgli, a diós kalács és a mézes sütemények. Ezek a mai napig készülnek, csak már egy kicsit más formában.
Ha már halászlé! Mi a véleménye a halászlé tartósításáról fagyasztóban?
Halászlé és halászlé között is van különbség. Ha pörköltet készítünk, és nagyon vizes, akkor a kollagén nem állt össze, így hamarabb megromlik. Ugyanígy van a hal esetében is. Ha a kollagén feloldódik megfelelő mennyiségű folyadékban, akkor összeáll a hűtés folyamatában és akár a hűtőben is eláll napokig. A fagyasztó technológiák egyre jobban fejlődnek, én mindent vákuumzsákba teszek el. A halászlét is lehet ilyen zsákokba önteni, légteleníteni és úgy tartósítani. Ha dobozba tesszük el és marad egy levegőréteg a tetején, akkor kicsit oxidálódhat és kesernyéssé válhat az íze.
Milyen trendeket és változásokat tapasztalt az ételek készítésénél az ünnepekhez közeledve?
Elmondhatjuk, hogy az emberek többsége igyekszik egészségesebben táplálkozni. Látom a környezetemben, a közvetlen családomban. Azokat az ételeket, amiket gyerekkorunkban ettünk, már nagyon nehéz átadni olyan formában, hogy megegyék. Sokkal érzékenyebbek a zsírra, a laktózra, a gluténra és egyéb dolgokra. Magam is már jobban odafigyelek a szénhidrátok minőségére, tésztákból például csak durumtésztát vásárolok. A karácsonyi ételek trendjét mindezek befolyásolják. Elmaradhatatlan a töltött káposzta, de nem az jut róla eszünkbe, hogy „gyomorkímélő”. Egy cserépedény aljába sovány füstölt húst és marhahúst teszek, extraként egy kis szárított vörös babot, majd a gombócokat zöld káposztalevelekbe csomagolva. Nem használok plusz zsiradékot, nagyon lassan sütöm-főzöm, négy órán keresztül, körülbelül 120 fokon. Klasszikus rizs helyett barna rizst használok, kicsit szárazabb, de sokkal egészségesebb. Kísérőnek a kenyér fajtájára is érdemes odafigyelni.
Milyen alapanyagokat tart fontosnak a karácsonyi ételeknél?
A halnak mindenképp meg kell jelennie. Ezt követi a káposzta, a kacsa és a kacsamáj. A kacsamájból rendszeresen egy francia pástétomot, terrine-t készítek a vendégeknek kis csatos üvegekben, amit elvihetnek magukkal. Nagyon szeretem a vadhúst is. A családunkban volt vadász és erdész is, gyerekkoromban nagyon sok vadat fogyasztottunk. A fácánból készült leves kiváló lehet a karácsonyi menüben, nagyon könnyű és nem terheli meg a szervezetünket. Jól látható, hogy minden alapanyag ugyanaz, mint régen volt, csak más köntösbe bújtatjuk őket. Illetve el kell mondani azt is, hogy az alapanyagokat a vendég határozza meg nálam, ugyanis mindenkire odafigyelek a konyhában. Ha szükséges, laktózmentesen főzök, vagy épp gluténmentesen.
Hogyan készül egy séf a karácsonyi menüre, milyen különleges ételeket tenne az asztalra?
Nagyon nehéz kitalálni elsőre, hogy kinek mit főzzek, de második-harmadik alkalommal már egyszerűbb. Fel szoktam jegyezni előre, hogy a családban ki mit szeret és mit ehet. Így állítom össze a karácsonyi menüsort, az alapanyagok többségét már jóval az ünnepek előtt beszerzem. Nálam a kacsamáj terrine az előétel, ezt ajándékba is készítem. Ezt követi a fácánból készített erőleves, házi grízgombóccal. Lazacleves is szokott az asztalra kerülni, mivel nagy kedvencem. Elengedhetetlen a halászlé, amiben idén halhúsos ravioli lesz a levesbetét. A főételek közül nagyon szeretek konfitált (zsírban tartósított) kacsacombot készíteni sütőtökkel és pirított burgonyagombóccal. Idén lazac steaket szolgálok fel teriyaki mártással és zöldséges hajdina tésztával. Záróakkordként pedig mákos gubás panna cotta lesz a desszert.
Van olyan karácsonyi szokás, amit elárulhatunk a séfek világából?
Nem is szokásokat mondanék, inkább hasznos tanácsokat. A mai rohanó világban mindenki sokat dolgozik, s a karácsonyt is sok háziasszony/háziúr munkaként éli meg. Rengeteg olyan praktikum van, amivel egyszerűbbé tehető a karácsonyi sütés-főzés, de talán a legfontosabb a tervezés. Úgy főzök itthon, mint az étteremben. Ne az legyen a metódus, hogy bemegyünk egy üres kocsival a szupermarketbe, tele pénztárcával és veszünk mindent. Javaslom, hogy ha tudjuk, kik jönnek, akkor már napokkal előre állítsuk össze a menüsort, vásároljunk be hozzá, s így akkor csak azt vesszük, ami tényleg kell. Egyszerűbb, rendszeresebb és nem olyan kimerítő. A modern technikákkal kiválóan elő lehet készíteni a húsokat és a köreteket, így élvezhetem magam is az ünnepeket a családdal. Természetesen sokan idegenkednek ilyenektől, de általában csak addig, amíg nem tapasztalják meg például a szuvidálás előnyeit. Ez olyan főzési eljárás, mely során légmentesen lezárt tasakokban lévő ételt vízfürdőbe helyezünk, és ott állandó hőmérsékleten tartva készítjük el. Ne hagyjuk az utolsó percre a karácsonyi menüt. Én rendszeresen a karácsonyfát felejtem el, de szerencsémre mindig félreraknak nekem egyet az eladók.
Hozzávalók (kb. 10 adagra): 60 dkg hízott kacsamáj, 0,5 dl édes bor (tokaji aszú, szamorodni), 0,5 dl főzőtejszín, 0,5 dkg vaj, só, frissen őrölt bors
Elkészítése: Az egész kacsamájat szobahőmérsékleten hagyjuk temperálni, majd szétválasztjuk a két lebenyt és gondosan eltávolítjuk az ereket és a hártyákat. Egy-egy kisebb, de magasabb falú edénybe tesszük, és annyi kacsazsírt öntünk rá, hogy épp ellepje. Majd egy félig vízzel feltöltött tepsibe tesszük és sütőbe helyezzük kb. 80-100 fokra. Amikor a víz kb. 60-65 fokos, a sütőhőmérsékletét visszavesszük és 20 percig hőkezeljük, ezen a hőfokon elkészítve adja ki a máj a legjobb ízét. Amikor elkészült, egyharmadát kivesszük, hűtőbe helyezzük és szilárdra hűtjük. A többit melegen mixerbe helyezzük és pépesítjük borssal, sóval, tokajival, végül tejszínnel és vajjal keverjük. A kihűlt májat összekockázzuk körülbelül 1×1cm-es darabokra, és egy laposabb formába, tálba helyezzük, majd felöntjük a meleg májjal, és egy éjszakára hűtőbe helyezzük. Másnap a tetejét felönthetjük a maradék zsírral, ezzel védjük az oxidálástól. Készíthetünk mellé aszús borzselét, lila hagyma csatnit,vagy egyszerűen friss zöldséggel, hagymacsírával, újhagymával, retekkel tálaljuk.
Kacsamáj terrine
Forrás:ujszo.com
Tovább a cikkre »
