Szellem a fazékból: Az első magyar sztárszakács

Szellem a fazékból: Az első magyar sztárszakács

A középkor egyik leghíresebb konyhafőnöke magyar. Marx Rumpolt. Havasalföldön született, magát magyar származásúnak vallja, és 1581-ben, német nyelven kiadott szakácskönyve (Ein new Kochbuch) címlapján ez áll: „Alapos leírás arról, hogyan főzzön és készítsen az ember igazán és jól nemcsak a négylábú szelíd és vadállatokból, hanem sokféle madarakból és szárnyasokból, mindenféle nyers és szárított halakból mindenféle ételt, úgymint főttet, kemencében sültet, rántott posolatákat, hideg ételeket német, magyar, spanyol, olasz és francia módra.”Tehát a magyar főzési mód a második. Megelőzi a spanyol, olasz, francia konyhát. Rumpolt ekkor a mainzi választófejedelem konyhafőnöke volt, és nyilván nem dicsekedett volna származásával, ha a magyar receptek nem lettek volna sikeresek.A közel kétezer ételleírás közül mindössze 48 magyar. Igaz. Ám lengyel, cseh recipe csak egy-egy szerepel. Pedig Rumpolt sokat kóborolt Európában, könyve elején felsorolja, milyen böjti étkeket készített cseh és lengyel királyok számára. Mondolalevest, „kaperlelevest fekete tengeriszőlővel”, délszaki cserjét ribizlivel tálalva, vagy „parélevest” (spenótot), valamint egy meghökkentő ínyencséget: Karpfenzunge (szó szerint pontynyelv) levest. De hát a halaknak nincs nyelvük, ezért némák, ez csak a ponty középkori neve. A Seezunge is néma, mégis nyelvhalnak hívjuk.Az persze más kérdés, mit tarthatott Rumpolt magyar főzési módnak. Hiszen a pirospaprikának ekkor még híre sem volt. A könyv nem említi a paradicsomot, a kukoricát sem, és bár sokszor hivatkoznak rá, hogy ez az első szakácskönyv a világon, amely két burgonyareceptet is közöl, ez tévedés, az „Erdapfel” ezúttal nem krumplit jelöl, hanem gesztenyét (Árdáppel).Rumpolt szerint a magyar konyha rengeteg fűszert használ: bors, gyömbér, sáfrány, szerecsendió, tárkony, rozmaring. Fontosak a hagymafélék is, főként a vöröshagyma, meg az alma. Azt mondja, szinte minden magyar recept így végződik: „Jól gyömbérezd, borsold, sáfrányozd meg!”A középkori magyar konyha másik jellegzetessége a levek változatossága. A régi magyar szakács a húsételeket százféle lével, sásával (mártással) kínálta. „Fokhagymás kaszás lével tehénhús. Borjúhús éles lével. Magyar Balás lével tyúk.” Volt törött lév, savanyú lév, lengyel lév, röstölt lév, szömörcsök lév, sárga lév, vendég lév. A húsokat az egyik lében főzték, de egy másikban tálalták fel. Gyakorta főztek borban is. A sütés-párolás közötti fokozatok általában elmosódtak. Először párolták a húst, majd megsütötték. Egyesek szerint a zsiradékba pergelt liszt kezdetleges rántásnak felelt meg. Az alapíz savanyú lehetett, ciberével, egressel savanyítottak. Édesítésre (a gazdagoknak) ott volt a nádméz. Rumpolt szerint magyaros mód a szalonnával való spékelés, a „fekete lév”, ami vérrel készült (és savanyúan), de szerinte magyar módi az is, ha a fokhagymát borral vagy ecettel fonnyasztjuk.Szerinte a kaviárt a magyarok hagymával, sóval, borssal, ecettel ízesítették és „nyersen eszik, mert úgy finom”. Magyar étel a kocsonya, az „Ungarische Torte”, ami pástétomféle. Meghökkentő, hogy ő is ír hazánk halgazdagságáról. Szerinte „minden ország rászorul a szárított halra, kivéve Magyarországot, ott annyi a friss hal, hogy a magyarok csak büdös bestiának tartják a Stockfisht”.Rumpolt szakácskönyvét és a kulcsármesterségről írt függeléket Keszei János fordította magyarra 1680-ban. Ő Bornemissza Anna fejedelem asszony fiának volt a nevelője, majd később a titkára. Munkája nagy hatással lehetett a XVIII. századi erdélyi szakácsművészetre, mert Erdély színeváltozásai című történetírásában Apor Péter már 1736-ban az új külföldi főzési módikra panaszkodott ekképpen: „Atyáink szokott eledeleit meg sem ehetjük, hacsak német szakácsunk nincsen.”Vinkó József – www.valasz.huTisztelt olvasók!
Legyenek olyan kedvesek és támogassák “lájkukkal” a Flag Polgári Magazin facebook oldalát, a következő címen: https://www.facebook.com/flagmagazin
– Minden “lájk számít, segíti a magazin működését!Köszönettel és barátsággal!www.flagmagazin.hu Tweet

Havasalföldön született, magát magyar származásúnak vallja, és 1581-ben, német nyelven kiadott szakácskönyve (Ein new Kochbuch) címlapján ez áll: „Alapos leírás arról, hogyan főzzön és készítsen az ember igazán és jól nemcsak a négylábú szelíd és vadállatokból, hanem sokféle madarakból és szárnyasokból, mindenféle nyers és szárított halakból mindenféle ételt, úgymint főttet, kemencében sültet, rántott posolatákat, hideg ételeket német, magyar, spanyol, olasz és francia módra.”

Tehát a magyar főzési mód a második. Megelőzi a spanyol, olasz, francia konyhát. Rumpolt ekkor a mainzi választófejedelem konyhafőnöke volt, és nyilván nem dicsekedett volna származásával, ha a magyar receptek nem lettek volna sikeresek.

A közel kétezer ételleírás közül mindössze 48 magyar. Igaz. Ám lengyel, cseh recipe csak egy-egy szerepel. Pedig Rumpolt sokat kóborolt Európában, könyve elején felsorolja, milyen böjti étkeket készített cseh és lengyel királyok számára. Mondolalevest, „kaperlelevest fekete tengeriszőlővel”, délszaki cserjét ribizlivel tálalva, vagy „parélevest” (spenótot), valamint egy meghökkentő ínyencséget: Karpfenzunge (szó szerint pontynyelv) levest. De hát a halaknak nincs nyelvük, ezért némák, ez csak a ponty középkori neve. A Seezunge is néma, mégis nyelvhalnak hívjuk.

Az persze más kérdés, mit tarthatott Rumpolt magyar főzési módnak. Hiszen a pirospaprikának ekkor még híre sem volt. A könyv nem említi a paradicsomot, a kukoricát sem, és bár sokszor hivatkoznak rá, hogy ez az első szakácskönyv a világon, amely két burgonyareceptet is közöl, ez tévedés, az „Erdapfel” ezúttal nem krumplit jelöl, hanem gesztenyét (Árdáppel).

Rumpolt szerint a magyar konyha rengeteg fűszert használ: bors, gyömbér, sáfrány, szerecsendió, tárkony, rozmaring. Fontosak a hagymafélék is, főként a vöröshagyma, meg az alma. Azt mondja, szinte minden magyar recept így végződik: „Jól gyömbérezd, borsold, sáfrányozd meg!”

A középkori magyar konyha másik jellegzetessége a levek változatossága. A régi magyar szakács a húsételeket százféle lével, sásával (mártással) kínálta. „Fokhagymás kaszás lével tehénhús. Borjúhús éles lével. Magyar Balás lével tyúk.” Volt törött lév, savanyú lév, lengyel lév, röstölt lév, szömörcsök lév, sárga lév, vendég lév. A húsokat az egyik lében főzték, de egy másikban tálalták fel. Gyakorta főztek borban is. A sütés-párolás közötti fokozatok általában elmosódtak. Először párolták a húst, majd megsütötték. Egyesek szerint a zsiradékba pergelt liszt kezdetleges rántásnak felelt meg. Az alapíz savanyú lehetett, ciberével, egressel savanyítottak. Édesítésre (a gazdagoknak) ott volt a nádméz. Rumpolt szerint magyaros mód a szalonnával való spékelés, a „fekete lév”, ami vérrel készült (és savanyúan), de szerinte magyar módi az is, ha a fokhagymát borral vagy ecettel fonnyasztjuk.

Szerinte a kaviárt a magyarok hagymával, sóval, borssal, ecettel ízesítették és „nyersen eszik, mert úgy finom”. Magyar étel a kocsonya, az „Ungarische Torte”, ami pástétomféle. Meghökkentő, hogy ő is ír hazánk halgazdagságáról. Szerinte „minden ország rászorul a szárított halra, kivéve Magyarországot, ott annyi a friss hal, hogy a magyarok csak büdös bestiának tartják a Stockfisht”.

Rumpolt szakácskönyvét és a kulcsármesterségről írt függeléket Keszei János fordította magyarra 1680-ban. Ő Bornemissza Anna fejedelem asszony fiának volt a nevelője, majd később a titkára. Munkája nagy hatással lehetett a XVIII. századi erdélyi szakácsművészetre, mert Erdély színeváltozásai című történetírásában Apor Péter már 1736-ban az új külföldi főzési módikra panaszkodott ekképpen: „Atyáink szokott eledeleit meg sem ehetjük, hacsak német szakácsunk nincsen.”

Vinkó József – www.valasz.hu


Forrás:flagmagazin.hu
Tovább a cikkre »