Show a levesben

Show a levesben

A sztárszakácsoknak már nemcsak főzni, hanem szerepelni is tudniuk kell. Sokan a tévés show-műsorokra alapozva építették fel gasztrobirodalmukat.

A sztárszakácsok mini-Oscar-gáláján, a berlini Chefdaysen mindenki ott volt, aki számít. Vlagyimir Mukhin például a moszkvai White Rabbitból érkezett: a kontyos, szakállas férfit a Rolling Pin gasztronómiai magazin nemrég az új orosz konyha kulináris cárjaként ünnepelte, az éttermek top 50es listáján pedig a világ 23. legjobb szakácsának választották. Mukhin előbb egy reklámfilmet mutat, amelyben bevillan egy orosz autómárka logója: „Nemcsak a konyhánk jó, hanem az autóink is” – mondja. Azután elmeséli, hogy hetente három napon át a vidéket járja, hogy újra felfedezze az orosz konyhát: a jaltai hagymát, az antonovkai almát, a fekete-tengeri csigát.

– magyarázza.

Eközben betoppan egy barna kötényes férfi: Nick Bril a szakma rocksztárja, szabadidejében DJ-skedik is. Szakácsként az antwerpeni The Jane-t vezeti, amit – nem tévedés – egy katonai kórház kápolnájából alakítottak át fine dining étteremmé. A szentély helyén most egy üvegkocka áll, amelyben szakácsok sürögnek-forognak. „A mi vallásunk az étel” – mondja Bril. A telt házhoz ugyanakkor hírverés is kell, teszi hozzá, ezért a szociális hálókon éppúgy nyomulnak, mint a televízióban.

A következő fellépő egy német sztárszakács: Harald Wohlfahrt most veszi át életműdíját. A vadászzakós férfi nem igazán illik fiatal, energiától duzzadó kollégái közé, akik fekete pólót viselnek sárga, vastag felirattal:

Wohlfahrt átveszi a díjat, esetlenül köszönetet mond feleségének, aki még esetlenebbül áll mellette. A 62 éves szakács néhány hónapja egy belső viszály miatt elhagyta éttermét, a Traube Tonbachot, így 25 év óta először Michelin-csillag nélkül maradt. „Harald, te vagy a legnagyobb!” – kiabálja valaki a közönség hátsó soraiból. „A jövő nyitott” – mondja Wohlfahrt, és lemegy a színpadról.

Valójában elmúltak azok az idők, amikor olyan művészek uralták a szakmát, akik szótlanul alkottak konyhájuk katakombáiban.

Ma már nincs siker felhajtás nélkül: a jelen és a jövő a fiatal, vad showmaneké: Mukhiné, Brilé és társaiké. Ők rájöttek, hogy szuper exkluzív éttermeik önmagukban égetik a pénzt, ezért minden alkalmat megragadnak, hogy a nagyközönség előtt brillírozhassanak. A tévés fellépések egy csapásra ismertté teszik őket, ezért éttermeikbe tódulnak a vendégek, ők pedig zsíros reklámszerződéseket kapnak – velük adnak el szakácskönyveket, fűszereket, edényeket, vagy éppen kutyaeledelt.

– véli Cornelia Poletto, aki szintén felépítette magát a szakmában. A Michelin-csillagos sztárszakácsok többsége veszteséggel dolgozik. Bár a népszerűséget a YouTube-bal, a Pinteresttel, az In stagrammal vagy a Netflixszel is fel lehet turbózni, a legnagyobb hatásuk továbbra is a tévés főzőműsoroknak van. Ebben az amerikaiak és a britek a legprofibbak: Anthony Bourdain például már nem is vezet saját éttermet, inkább gasztronómiai riportokat forgat a CNN-nek, miközben szinte minden lépését paparazzik kísérik. Az angol szupersztár, Jamie Oliver birodalma már 78 étteremből áll, Gordon Ramsey csapnivaló éttermeket megmentő gasztro realityje, A konyha ördöge pedig annyira népszerű volt, hogy számtalanszor lemásolták.

Németországban szintén egymást érik a különféle gasztronómiai műsorok, néhányukból azóta kisebb konszernek „nőttek ki”. A puritánabb séfeknek ez már kicsit sok. „Én nem színész vagyok, hanem Tim Raue” – mondja büszkén a berlini szakácscsillag. Raue saját üzleti modellt fejlesztett ki, amelyben a bisztróktól kezdve az elitéttermekig minden helyet kap. Bár a képernyőről még ő sem mondhat le teljesen – szerepel a Kitchen Impossible-ben, és a németek közül elsőként feltűnt a Netflix Chef’s Table sorozatában is –, alapvetően szakács maradt. Szerinte kollégái közül sokan szimpla karrieristák, akiket a marketingesek „találtak ki”, és még főzni sem tudnak igazán.

A sikerhez ma már valóban nem kell szakácszseninek lenni – elég, ha az ember jól mutat a képernyőn. Néhányan a tévében kezdik karrierjüket, és csak utána nyitnak saját éttermet. Azaz előbb a virtuális világban bizonyítanak, és csak utána a valódiban. Tim Mälzer, a német Jamie Oliver például állandó vendég talk- és főzőshow-kban, és természetesen saját műsora is van. Rossznyelvek szerint első show-ját – „Ami nem finom, az nem is létezik” – csak azért indíthatta el, mert nagyon hasonlít a londoni sztárra. Akár így volt, akár nem, Mälzer sorra döntötte a nézettségi rekordokat, elnyerte az Arany Kamera-díjat, 2008ban pedig beválasztották a világ hét legfontosabb tévés szakácsa közé Madridban. A kilencvenes években egyébként egy londoni étteremben együtt dolgozott Jamie Oliverrel, aki azóta is a barátja.

Mälzer már régóta multimilliomos. Tekintélyes gasztrobirodalmat épített ki, amelyhez neves hamburgi éttermek – Bullerei, Die Gute Botschaft, Off Club – és más típusú vendéglők is hozzátartoznak, például a frankfurti repülőtéren és a düsseldorfi belvárosban. A tűzhely mögött persze már régóta nem ő áll. „Jobb is ez így” – mondja Stevan Paul receptguru, számos gasztronómiai könyv szerzője –, egy szakácsnak a napi üzletmenetre kell koncentrálnia. Ezzel együtt rendszeresen felbukkan a Bullereiben, tudja ugyanis, hogy sok vendég csak miatta jön el az éttermébe. Ilyenkor végigsuhan az asztalok között, és kihoz egy-egy tányért. A konyhába viszont nem biztos, hogy benéz. Ott úgysem látja senki.

Cornelia Poletto viszont még mindig szívesen ragad fakanalat. „Ezek a legszebb pillanataim” – mondja. Túl sok ideje persze neki sincs ilyesmire, hiszen saját főzőiskolát üzemeltet, nemrég pedig Sanghajban nyitott exkluzív élelmiszerüzletet, amihez természetesen étterem is tartozik. Mindemellett gasztroshow-kat szervez, szakácskönyveket ír, és ő állítja össze a Lufthansa és a Deutsche Bahn menüit. „A tévés jelenlétemnek köszönhetően mindig tele van az éttermem” – magyarázza, azaz ő is tisztában van a képernyő hatalmával. Azt pedig járulékos kárnak tekinti, hogy szakácsból vállalkozó lett. Exkluzív éttermében egyébként még ma is dolgozik, többet, mint korábban, de lazábban.

A főzőműsorok annál népszerűbbek, a szakácskönyvek pedig annál jobban fogynak, minél többen főznek otthon receptből. Régen a nagymamák álltak a tűzhelynél, most a gasztroshow-k és -könyvek pótolják ezt az érzést. A régi idők utáni vágyat szolgálja ki Vincent Klink élő műsora, a „Só a levesben” is. A show gyakorlatilag egy főzőtanfolyam, amely az olyan alapdolgok mellett, mint a rösztli- vagy tükörtojás-készítés, apró finomságokra is megtanít. „A nézők hálásak ezért” – mondja Klink. A 68 éves szakács már több mint húsz éve jelen van a képernyőn, de még ma is minden este ott áll a tűzhelynél stuttgarti éttermében, a Wielandshöhében. A vendégekre még akkor is szakít időt, ha a nyitvatartási időn kívül kopogtatnak. „Főzök még önöknek valami szépet” – mondja. Klink szakácskönyveket és gasztronómiai útikalauzokat is ír, legújabb könyvének pedig a beszédes „Receptjeim szerelmi bánat ellen” címet adta. Mivel az ilyen kiadványokkal relatíve könnyű pénzt keresni, manapság szinte minden, magára adó szakács kanyarint valamit.

Johann Lafer a legrégibb és az egyik legjobban kereső nagyágyú: 1985-ben debütált a képernyőn, és azóta mintegy hatezer műsort abszolvált.

„Már nem is számolom” – mondja. Olyan régóta szerepel főzőshow-kban, hogy az emberek többsége már azokkal azonosítja. Azt pedig szinte elfelejtik, hogy amúgy van egy saját ínyenc étterme is. „A vendégek gyakran csodálkoznak, amikor meglátnak” – árulja el mosolyogva. Lafer tudja, hogyan kell kamatoztatni a hírnevét. Egy luxustűzhelyeket kínáló cégnek például úgynevezett 10/10-es ötleteket gyárt – tíz recept, tíz perc előkészület, tíz perc főzés – spotok és könyvecskék formájában, egy másik háztartásigépgyártó pedig a nevével ad el termékeket, például mixereket és darálókat. A szuperszakácsnak saját magazinja van, luxushajókon éppúgy főz, mint cégeknek, és helikopterrel viszi piknikezni vendégeit, páronként 3000 euróért. Egy könyvért 50 ezer eurót zsebel be – plusz forgalmi jutalék –, egy fellépésért pedig akár 15 ezer eurót is kaszál. Főzőiskolája, csemegeáru-üzlete, étterme és tanácsadói szerződései becslések szerint tízmillió euró bevételt termelnek neki évente.

Alfons Schuhbeck szintén mindenhol ott van. A müncheni belvárosban minden második épületen ott virít a neve – Schuhbeck-fűszer, Schuhbeck-fagyizó, Schuhbeck-bisztró –, termékei kaphatók a szupermarketekben, és természetesen neki is van főzőiskolája, bárja, valamint catering- és partiszolgáltatása. Emellett három éttermet üzemeltet, amelyekben akár közös fotóra is el lehet kapni. „Márkavédjegye” a telefon, amit még akkor is a füléhez tart, ha éppen másokkal beszél személyesen. A képernyőről természetesen ő sem hiányozhat: a „Kerner konyhája” és a „Konyhacsata” mellett két, saját sorozata van a bajor televízióban.

A szerteágazó üzlethálózat azonban nemcsak hozza, hanem viszi is a pénzt. Az éttermek barokkos kialakítása négy-ötmillió euróba, ezen belül csak a Bistro Orlando berendezése 2,8 millió euróba került. A bérleti díjak havonta összesen 100 ezer eurót, a 200-250 alkalmazott bérei pedig minimum 400 ezer eurót visznek el. Schuhbeck mással nem köt reklámszerződéseket, azaz csak saját termékeit reklámozza. Ez alól csak akkor tett kivételt, amikor Nürn bur gerkolbászos szendviccsel csábította a vevőket a McDonald’sba. De ezt is csak azért vállalta be, mert a kolbászbeszállító az FC Bayern elnöke, Uli Hoeneß volt. „Hoeneß a barátom, neki nem mondhatok nemet” – mondja. A fociklub főszakácsa természetesen évek óta Schuhbeck: mindennap az ő emberei készítik a reggelit, az ebédet és a vacsorát a focistáknak, valamint a sportcentrum 300 alkalmazottjának, szakácsai pedig mindenhova elkísérik a csapatot. Sőt, néha maga Steinbeck főz Manuel Neuernek és társainak.

A tévés sztárszakácsok között kevés a nő. Cornelia Poletto mellett az egyik kivétel Meta Hiltebrand, aki fordított utat járt be: először szerepelt a képernyőn, és csak utána nyitott éttermet. Hiltebrand még senki sem volt, amikor véletlenül, frissen végzett szakácsként bekerült egy főzőműsorba. Azóta kemény munkával megszabadult svájci tájszólásától, narancsszínű haját és ibolyakék kötényét azonban megtartotta. Ez hozzátartozik a szabadságához, a bolondos karakteréhez. „A televízió azért akar engem, mert olyan vagyok, amilyen” – mondja. A Kitchen Impossible-ben nemrég legyőzte Tim Mälzert, a Konyhacsatában pedig rendszeres vendég. A macsók támadásaira – „csak azért kedvelnek, mert vékony és magas vagy” – és a hasonló provokációkra pedig azt mondja: „Gyere, főzzünk valamit, majd meglátod, milyen jó vagyok!” Aki ellátogat zürichi éttermébe, a Le Chefbe, személyesen is meggyőződhet a tudásáról. Csillaga még csak egy van, egy tetoválás formájában a jobb kezén. Azután csináltatta, hogy legyőzte Mälzert. Több egyelőre nem is kell neki.

A cikk a Manager Magazin márciusi számában jelent meg
(Show a levesben)


Forrás:vg.hu
Tovább a cikkre »