- Egyáltalán nem, hiszen a borból készül a pezsgő, illetve maga a pezsgő egy speciális technológiával előállított bor. Szépen megfogalmazták ezt mások úgy, hogy a pezsgő egy olyan főnixmadár, amely a Nap melegéből táplálkozó szőlőből születik, amelynek a savát-borsát a szőlőmunkások verejtéke adja, és ehhez hozzájárul a borász munkája, amely megalkotja az alapbort. Ebből az alapborból, amelyet palackba zárunk, amelyik meghal, hogy újraszülessen, létrejön egy karcsú, légies, illatos, szénsavdús ital, maga a pezsgő. Itt egy másoderjedési folyamat történik, ezt nevezzük pezsgőgyártásnak. A gyártást elfelejthetjük abból a szempontból, ahogy az ipari használatban alkalmazzák ezt a kifejezést. Tulajdonképpen ez egy olyan technológia, amelynek a levezénylése nagyon sok, apró, finom lépésből áll.

- Az alapbornál fontos a fajta meghatározása. Tehát melyek azok a szőlőfajták, amelyekből jó pezsgő alapbort lehet csinálni? A pezsgőgyártáshoz használt alapborok kritériumai, hogy kifejezetten nem ajánlott a magas alkoholtartalom, nem ajánlott a túlzottan testes, túl illatos bor használata, és ajánlatos a finom savgerinccel, elegáns savval rendelkező bor létrehozása. Erre természetesen megvannak azok a szőlőfajták, amelyeket a szüret megfelelő időpontjának figyelembe vételével kell olyan módon termelni és feldolgozni, hogy abból kiváló pezsgő alapbor szülessen. Ilyen például a chardonnay és a pinot noir, de mondhatok magyar fajtákat is, legyen az furmint, ezerjó vagy a sárfehér vagy rizling. Tehát többfajta alkalmas arra, hogy szép pezsgőbor szülessen belőle, csak oda kell figyelni a szőlőtermesztőnek, illetve a borásznak, hogy mikor szedi le, és miként dolgozza föl, hogy jó pezsgőalapbor készüljön.

- Nekem régóta fixa ideám a furmint, mert ismerve a hagyományos francia fajtákat, a chardonnayt vagy a pinot noirt, meggyőződésem, hogy a furmint minimum annyit, vagy még többet tud. Ugyanúgy egyedi jelleggel rendelkezik, nagyon szép savgerince van, nagyon hosszú életű bort tudunk palackba dugni és megerjeszteni, másoderjeszteni. Tehát minden szempontból optimális, ugyanakkor egy rendkívül jó lehetőséget biztosít a tokaji furmint az ott termelőknek, hogy egy új világot, egy új kaput nyissanak ki a termékválasztékokban. Ezért döntöttem úgy, hogy kipróbálom a furmintot.

- Szükséges az alapbor, amelynek vannak minimális technológiai követelményei. Ezek a követelmények, hogy az alkoholtartalom lehetőleg ne haladja meg a 11 térfogatszázalékot, a savtartalom 7-8 gramm/liter, a pH-értéke alacsony legyen, lehetőleg 3,2 pH-érték alatt. Tiszta, egészséges, minimális kéndioxidot tartalmazó, olyan alapborra van szükségünk, amit újra tudunk erjeszteni. Ennek az alapbornak a jellege lehet fajtára hasonló vagy erős fajtajelleggel rendelkező, bár a korai szüretnél ez a fajtajelleg visszafogottabb. Nagyon vigyázni kell az alapbornál arra, hogy a színlét és esetleg az első préslét használjuk a pezsgősítésre. Ebből az alapborból aztán lehet, kellő kezelés után, a szüretet követő évben, valamikor február-március táján egy úgynevezett tirázs-töltést összeállítani, ami nem más, mint az alapborhoz hozzáadott nemes élesztő és 20-24 gramm körüli cukortartalom. Ezért kerül a jövedéki kategóriába tulajdonképpen a pezsgő, mert itt engedélyezett egy minimális cukrozás, amit azért adunk hozzá, hogy az élesztő táplálkozni tudjon, hiszen ebből a táplálkozásból termeli meg azt a széndioxidot, ami a pezsgőben mint biológiai aktív széndioxid megjelenik. Ezt egy folyamatos keverés közben kell vastag falú palackba zárni, lezárni megfelelő dugóval, és pincei hőmérsékleten, 12-14 fokon kierjeszteni. Ez az erjedés, a másoderjedés a pezsgő lényege. Valamikor ezt fedezték föl Franciaországban, aminek az előzménye ugyanaz volt, hogy a bor nem erjedt ki a hideg őszön, bekerült a pincébe. A hideg pincében leállt az erjedés, és tavasszal, amikor fölmelegedett a pince, az utóerjedés beindult, a maradék cukor kierjedt, és fölfedezték, hogy ez a széndioxid a borral együtt egy csodás új ízt tud alkotni. Ez a lényege tulajdonképpen a másoderjedésnek. De a másoderjedés az csak az első fázis, utána következik az érlelési fázis, amely azt jelenti, hogy a 3-4 hónapos erjesztési idő után legalább 8-10 hónapig seprőn érleljük a tradicionális technológiával készült pezsgőt. Ez azt jelenti, hogy a borban lévő élesztő, amely elvégezte a munkáját, és cukorból széndioxidot képezett, amely lekötődik a pezsgőben lévő savakhoz és szárazanyag-tartalomhoz, az tulajdonképpen lassan éhen pusztul. Az enzimjei, amelyek aktívak az élettevékenysége során, a halála után is egy autolízises, egy sejtbomlásos folyamatot indítanak be, amelynek következtében az élesztősejtek szétbomlása aminósavszármazékokkal, erjesztési illatokkal és zamatokkal töltik meg a pezsgőt az érlelés során. Ez az autolízis bekövetkezhet egy-két év alatt, de van eset, amikor ez elhúzódik akár 8-10 éven keresztül. Tehát ez a folyamat az, amit meg kell várni, hogyha tradicionális technológiában gondolkodunk. A tradicionális technológiának az a lényege, hogy minden abban a palackban történik, a másoderjedés is, amelyben a terméket végül a fogyasztó kézhez kapja. Azért, hogy tükrösen tiszta pezsgőt tudjunk a fogyasztó kezébe adni, el kell távolítani az élesztőt, amelyre van egy most már legalább száz éve kifejlesztett fagyasztásos technológia. Annyi a különbség, hogy ma már, Champagne-ban láttam, hogy robotokkal is végzik ezt a műveletet. Ezt hívjuk fagyasztásos seprőtelenítésnek, vagy műszóval degorzsálásnak. A palackban maradt élesztőüledéket rázogatással a palack nyakába kell ülepíteni, és utána egy fagyasztott sóoldatba mártva a palack nyakát megfagyasztjuk és jégdugóba foglaljuk. Amit aztán a palackban lévő öt-hat bar nyomás segítségével kilövetünk. Erre nagyon ügyes, elegáns szerkentyűk vannak, amelyek sajnos azonban méregdrágák.

- A másoderjedés során képződött 5-6 bar nyomás azt jelenti, hogy nyomás alatti palackokkal kell dolgozni, ami kellő óvatosságot és megfelelő palackminőséget igényel. Amikor ezt eltávolítjuk, különféle eszközökre van szükség. A tradicionális technológiának ott van a jelentősége, hogy kicsiben is mindent meg lehet csinálni, mint nagyban. Tehát ma létezik olyan technológia, aminél 100 palack/óra kapacitással lehet szépen kézzel a folyamatokat megcsinálni, és létezik olyan, amikor 10000 palack/óra kapacitással ugyanez a technológia lejátszható, mert a gépesítés megtörtént. Nyilvánvaló, ez abban segítség, hogyha valaki, egy kistermelő meg akarja a maga 1000, 2000 vagy néhány ezer palack pezsgőjét csinálni, otthoni körülmények között, nem nagy beruházással, a megfelelő berendezések beszerzésével el tudja végezni és meg tudja jeleníteni a saját termelésű borát pezsgő formájában is.

- A kategóriák nem minőségi tényezők. A minőséget a gyártástechnológia, az érlelés hossza, a bor minősége határozza meg. Hamarjában akár öt technológiát is föl tudok sorolni, amivel pezsgőt lehet készíteni, de mind az öt kategóriában ugyanaz a szabály érvényes. A brut, ami francia kifejezés, és nyerset jelent, azt jelenti, hogy 0-tól 12 grammig lehet benne cukor. A nyers pezsgő, a brut zéró, 0 és 2 gramm közötti cukrot tartalmaz, van az extra brut, ami 2-6 gramm közötti cukortartalommal rendelkezik, és a brut, amiben 6-tól 12 grammig lehet cukor. Ezek nemzetközi kategóriák, az Európai Unióban és a világon mindenütt elfogadottak. A következő kategória az extra dry, ami 6-tól 12 grammig tartalmazhat cukrot, ezt követi a száraz kategória, ami 12-től 22 grammig, a félszáraz kategória, 22-től 35 grammig, és a félédes, illetve az édes kategória, 35-től 50, illetve 50 gramm fölött. Ezek csak édességi fokozatok, amelyek a pezsgőgyártás folyamán azt jelentik, hogy be lehet állítani az erjedt, száraz pezsgőnek a cukortartalmát expedíciós likőrrel, ami egy finom bor használatát jelenti, amelyben cukrot lehet feloldani és be lehet adagolni, így állítható be a pezsgő cukortartalma. Gyakorlatilag harmonizálni kell a cukor- és a savtartalmat a fogyasztói igények figyelembevételével.

A gasztronómiában tágas helye van a pezsgőnek. Legelsősorban meg kell említeni, hogy fogadó- vagy aperitif ital lehet. Miután a pezsgőnek határozott és elegáns savtartalma van, étvágygerjesztő a hatása, elegáns az illata, tehát rendkívül jó aperitif. De étrendeket, menüsorokat lehet kreálni, és gyakorlatilag egész estés programot lehet bonyolítani a pezsgők különféle választékával.

- Azt hiszem, hogy most már közismert, hogy a pezsgőt a legjobb jeges vödörben hűteni, de meg lehet oldani természetesen hűtőszekrényben is. Az nem jó, ha heteken keresztül tároljuk a pezsgőt a hűtőben, nem szereti a túlhűtött viszonyokat. Az ajánlott hőmérséklet 5-6 Celsius fok, ennyire jó lehűteni, és kecses, tulipánszerű, de fölfelé szűkülő szájú pohárba javaslom kitölteni. A pohár megfogása mindenképpen a pohár száránál történjen, a megítélése a pezsgőnek könnyebb, mert a gyöngyözés, az apró, finom szénsavbuborékoknak a látványa igazán elegánsan hat egy hosszú, flőte alakú pohárban. Nem célszerű a pezsgőt órákon keresztül nyitva tárolni. Ma már mindenütt kaphatók a szénsavmegőrzők, tehát amikor kinyitunk egy üveg pezsgőt és kitöltünk belőle félüvegnyit, marad benne a másik fele, azt a mi pezsgőnknél garantálom, hogy hetekre megőrizhető, csak megfelelő szénsavzáróval kell ellátni a palackot, hogy megakadályozza a kötött szénsav felszabadulását és eltávozását.

- Mi a balatonlellei birtokunkon termeljük az alapanyagot. Van nyolc hektár chardonnay és körülbelül 6,5 hektár pinot noir, külön erre a célra telepítettük az elmúlt nyolc-tíz évben. Ez határozza meg döntően a felhasznált alapanyagok minőségét. Ezen túlmenően vásárolunk, illetve telepítünk pinot blanc-t, és tervbe van véve, hogy a jövőre mintegy 2,5 hektár furmintot is fogok ültetni. Saját magunk termesztjük a szőlőt, mi dolgozzuk föl, és minden kézben van az utolsó erjesztési palackig, illetve a címkézésig, míg forgalomba nem hozzuk a terméket. Tehát egyelőre döntően a nemzetközi fajtákra épül a pezsgőgyártásunk, főként chardonnay-ra, pinot noirra és pinot blancra, ezek mellé jött a furmint.

- Évente készítünk mintegy 4,5-5000 hektoliter bort, ennek a 10-12 százalékát használjuk fel pezsgőgyártásra, tehát még komoly lehetőségeink vannak fölfuttatni ezt. Azt el kell mondani, hogy mi üzemszerűen 15 éve foglalkozunk pezsgővel, és idáig beruháztunk, finomítottuk a folyamatokat. Rengeteg eszközt kell beszerezni ahhoz, hogy megfelelő minőségben és időben tudjuk végrehajtani a technológiai műveleteket, úgyhogy egyelőre ez töltötte be az első 15 évet. Emellett azért eljutottunk 60-70 ezer palack pezsgő értékesítéséig, éves szinten, de úgy gondolom, hogy ennek a többszörösére képes most már az üzemünk.

- Én nem látok nagy különbséget. A pezsgőnél a márkák versenye rendkívül erős, és a nagy gyáraknak, amelyek nagy szériaszámokkal tudnak dolgozni, nagyobb a márkaerejük, nagyobb az anyagi hátterük, többet tudnak fordítani a márkák megismertetésére. De ugyanúgy kell pezsgőkóstolókat szervezni, mint a borkóstolókat. Lehet pezsgőesteket szervezni, mi szervezünk. Tehát nem látok nagy különbséget. A márkák versenyében pedig az ár-érték arány szokott döntő lenni. Ehhez természetesen meg kell ismertetni a márkát, esetünkben a Vincent pezsgőről beszélünk, meg kell kóstoltatni minél több emberrel, és ha tényleg jól csináljuk és jó minőségben, akkor azt tapasztalhatjuk, amit most már évek óta, hogy 5-10 százalékkal növekszik a forgalmunk.

- Örömmel mondhatom, hogy a magyar pezsgők is egyre versenyképesebbek és egyre több pezsgő jelenik meg a piacon, vetélkednek egymással árban, értékben. Természetesen itt meg kell különböztetni a technológiát, hogy milyen technológiával készülnek a pezsgők. Általában a tradicionális, a palackos erjesztésű technológiánál magasabb az ár, hiszen egészen más feltételek szükségesek a termelés kivitelezéséhez, hosszabb az érlelési idő és a minőséggel kapcsolatosan is mások a lehetőségek, úgyhogy én úgy gondolom, hogy itt befolyásolja a vásárlást a termék ismertsége. Azok a termelők, akik netán borban már erősek és fölépítették a maguk ismertségét, azok egy jó pezsgővel könnyebben tudnak előrejutni a piacon, mint az ismeretlenségből kibontakozó és most kezdő pezsgőgyártó, aki csak a pezsgőgyártásra épít. Én nem választanám szét a dolgokat. A jó márkanév, a jó termelő, a jó borvidék, az meghatároz sok mindent, és nagy segítség a termelő részére.

- A minőségi pezsgők is kaphatók most már részben láncokban, persze nem akkora választékban és nem minden láncban. Ezen kívül a szakboltokban érdemes keresni, vagy a neten körülnézni, akinek erre különleges igénye van, mert akkor találja meg a legszélesebb választékot. Magyarországon szinte minden komolyabb francia, német, spanyol gyártó jelen van, és egyre több magyar termelői pezsgőt is lehet kapni. Egy darabig erősen monokultúrás téma volt ez, hiszen egy nagy termelő határozta meg elsősorban a pezsgőpiacot Magyarországon - ma is rendkívül meghatározó -, melyhez aztán elég jelentős importbeszállítók helyezkedtek el, így Olaszországból vagy Spanyolországból. Örömmel mondhatom ugyanakkor, hogy Magyarországon élénkül a pezsgőgyártási kedv. Ezt lehetővé tette egy jövedéki törvényi módosítás, amelynek következtében a kicsik is elkezdték a pezsgőt, és valami olyan folyamat játszódik le, mint amikor a nagy termelők mellett Magyarországon a privatizáció után megjelentek a prémiumbort is termelő kisvállalkozások. Ez játszódik le most egy kicsit a pezsgőpiacon. Nem egy az egyben, de nagyon hasonló módon. Egyre többen élnek a lehetőséggel és megcsinálják a saját pezsgőjüket, és prezentálnak egy olyan választékot, amely lehetővé teszi, hogy a fogyasztó jobban betekintsen a pezsgő világába, jobban higgyen a pezsgőben, ne ragaszkodjon csak egy beverklizett márkanévhez. És akkor egyre jobban kinyílik majd ez a piac, és egyre több érdeklődőt fog vonzani, mert rá fognak jönni, hogy pezsgő és pezsgő között olykor-olykor óriási különbség van, és nem biztos, hogy mindig a francia pezsgő fogja megnyerni ezt a versenyt.

(InfoRádió)