Hazai kecskesajtot kerestem a boltokban, reménytelenül, mert sehol sem találtam. – Valamelyik farmon kellene próbálkozni! – ajánlotta az egyik elárusító.
Megfogadtam a tanácsát, vettem a fáradságot és felkerestem két kis családi gazdaságot. Az egyik Péter Major néven a Szenchez közeli Egyházfán működik, ahol Bogár Péter tulajdonos fogadott, a másik a Sopron melletti Hidegségben található. A Fertő-parti kecsketej családi telepen pedig Som Emíliával beszélgettem. Mindketten aránylag kis farmot vezetnek, a kifejt tejet értékesítik, továbbá különleges sajtokat készítenek.
Mikor alakult a családi gazdaság, mekkora az állomány?
Som Emília: Húsz éve kezdtük a vállalkozásunkat, nem is annyira gazdaságként, hanem inkább hobbiként indultunk. Akkor úgy gondoltuk, hogy amolyan másodállásban, a munkahelyi elfoglaltságunk mellett tevékenykedünk. A férjem nagyon erősen allergiás volt a különböző pollenekre. Azt javasolták neki, hogy a gyógyszerezés mellett próbáljon meg rendszeresen kecsketejet fogyasztani. Hát ennek az volt az akadálya, hogy nem nagyon lehetett kecsketejet kapni a környéken. Akkor vettünk néhány kecskét, s amikor már volt tejünk, gondoltam, készítek egy kis túrót, aztán egy kevés sajtot.
Tulajdonképpen öt-hat éve már csak ezzel foglalkozunk, a kecskék mellett juhokat is tartunk. Mindketten feladtuk addigi munkánkat.
Én közgazdászmérnök voltam, most pedig a sajtkészítéssel és az eladással foglalkozom. Nagy örömünkre a férjem állapota sokat javult, már tünetmentes.
Bogár Péter: Nekünk is voltak egészségi gondjaink a családunkban, ekkor került előtértbe a kecsketej. Próbáltunk valahonnan jó minőségű, friss tejet szerezni, de nehéz volt. A legegyszerűbbnek az bizonyult, hogy veszünk pár kecskét. Gondoltam, van a házunk körül egy néhány hektáros terület, itt majd legelhetnek.
Először csak tejet adtunk el, aztán kezdtem sajtot is készíteni, és az állomány is bővült. Ez az átmenet viszont elég hosszadalmas folyamat volt.
Amíg minden engedélyt megszereztünk a sajtgyártáshoz, az bizony 8 hónapig tartott! Én hobbiként gazdálkodom egyelőre, kertészmérnök a szakmám, a mezőgazdaságban dolgozom egy külföldi cégnél, a feleségem pedig óvónő, szabad idejében besegít nekem, és bizony nagy segítséget jelent három fiunk is, akik alapiskolások.
Ha jól tudom, el is nevezték az állatokat, ők pedig már hallgatnak erre!
Som Emília: Igen, mert valóban családtagok. Túlzás nélkül mondhatom, hogy a kecskék nagyon okos állatok. A férjem a fejés előtt a nevükön szólítja őket, és meghatározott sorrendben érkeznek, amit már szintén megtanultak.
Többnyire alpesi őzbarna kecskéket tartunk, ugyanakkor van néhány saanen-völgyi kecskefajtánk is, fehér.
A két fehér közül az egyiket Hófehérnek hívjuk, a másikat Katinak, a gyermekét pedig kis Katinak. Volt egy olyan kecskénk, amely csaknem teljesen fekete és nagyon csintalan volt, minden lében kanál, hát őt Ördögnek neveztük. Olyan is van, amelyik szerintem mindig magyaráz a többieknek, természetesen a saját nyelvén, őt pedig Beszélőnek hívjuk. Mind-mind egyéniségek, megérdemlik, hogy a nevükön szólítsuk őket.
Bogár Péter: Bizony én is adtam neveket és hallgatnak rá. A három fiunk által ismert mesevilágából, valamint a jelenleg divatos nevekből merítettünk. Van Eperkénk, Fidorkánk, Makarénánk, meg Eugenünk. Ő a bak. Tartunk két egyszarvút is, csak én tudom őket megkülönböztetni. Az egyik a Csöpi, a másik pedig a Cili. Én is nevükön szólítom őket. Az is fontos számukra, hogy ki szólítja őket a fejéshez. Van úgy, hogy külföldre kell utaznom, ilyenkor az anyósom segít a fejésnél, hát őt nem ismerik annyira, mint engem.
Hihetetlen, de előfordult többször is, hogy a gyerekek mobilon felhívnak, kihangosítanak, és úgy hívom a kecskéket. Ekkor sokkal nyugodtabban állnak sorba a fejéshez és több tejet is adnak.
Hogy telik egy-egy napjuk a farmon?
Som Emília: Nyilván attól is függ, hogy mikor kel fel és mikor nyugszik a nap, ami az állatok életritmusát is befolyásolja, és természetesen mi is ehhez igazodunk.
A késő tavaszi, egészen az ősz közepéig tartó időszakban általában öt óra körül kelünk.
A reggeli és az esti fejést is hat körül kezdjük, hogy tizenkét óra legyen a kettő között. Persze, amikor már korábban nyugszik a nap, más a helyzet. A kettő közötti időben a férjem a takarmány előállításával foglalkozik, mert az állatoknak az eledelét szinte teljes egészében magunk teremtjük elő. Szántónk is van, ahol gabonát termesztünk, és legelőnk is, ahova elsősorban nem legeltetni visszük ki az állatokat, hanem kaszálunk szénát, lucernát és ezeket betakarítva kapják meg. Az én napom meg jellemzően akkor kezdődik, amikor megvan a fejés. Hűtés, osztályozás, majd következik a feldolgozás. Elő kell készíteni a termékeinket az értékesítésre, és el is kell vinni oda, ahol árulják a készítményeinket.
Bogár Péter: Mi csak reggel fejünk. Fél hat, hat körül elkezdem, hogy nyolc előtt végezzek, mert én viszem a gyerkőcöket iskolába. Tallósról is veszek friss kecsketejet megbízható forrásból, mert a sajt készítéséhez még nem elég a mi állományunk.
Szerencsére már korszerű berendezések segítik a munkánkat. Van egy 300 literes sajtkádunk, van érlelőnk és hűtőszekrényünk. Így egyszerűbb, mint amikor gázfűtéssel melegítettük fel a tejet, akkor állandóan ellenőriznem kellett a hőfokot.
Most beírom a programot a receptúrám alapján, és készítem is a termékeket. Sokat segített, hogy a Baross Gábor-pályázaton nyertünk támogatást a technológiára. A nap folyamán, délutánonként készítem el a sajtokat és intézem a megrendeléseket.
Milyen sajtokat készítenek?
Som Emília: Legnépszerűbbek a fokhagymás termékeink, de készül chilis, vagy időszakosan medvehagymás, snidlinges és a lilahagymás szintén nagyon kedvelt. Van friss sajt, krémsajt, de készítünk feta jellegűt is, citromfüves ízesítéssel, valamint félkemény sajtot is, óvári sajtkultúrával. Mivel még nincs érlelőnk, csak hűtőnk, ezért az érleléshez bevonom a sajtokat viasszal.
A félkemény sajtok egy, másfél hónapig érnek. Van trappista típusú is. Ez, amit lát, pont most egy hónapos, ezért kikerült az érlelésből. Holnap leszedem róla a viaszt, utána darabolom és csomagolom.
Egyébként az értékesítéskor vákuumcsomagolásba kerülnek a sajtok, erre teszem rá a farmunk matricáját. Minden sajt hagyományos technológiával, csak természetes anyagokból készül.
Bogár Péter: Van érlelt és friss sajtunk, különböző fűszerezéssel készített snidlinges, pikáns termékünk is. Nagyon szeretik a vevők a krémsajtot, amely a kenő, de a túrót is. Különlegességünk a kecskesajt karamellel, amely desszertként fogyasztható. Ehhez a karamellt is mi készítjük. Egy időben volt joghurtunk is, de nem sokan vásárolták.
Fontos volt számomra, hogy a kiváló minőségű termékeinkhez legyen szép logónk is. Olyan ránk jellemző. Hát elkészült!
Látható rajta 3 kis gida – ők a fiaim, a Nap, amely domináns – ő a feleségem, és a pásztor pedig én lennék. Számomra meghatározó az is, hogy ne csak vákuumba csomagoljuk termékeinket, hanem legyen egy szép papírdoboz, amely megkülönbözteti a termékeket, erre kerül fel a sajtot és a konkrét ízesítést megjelölő matrica. A fiaim rakják össze a dobozokat, hogy legyen mibe csomagolni, nagyon ügyesek, 100 darabot is elkészítenek egy óra alatt!
Hol értékesítik a termékeiket?
Som Emília: Itt a gazdaságunkban is lehet vásárolni. Általában előre megrendelik a tejet és a készítményeinket, ide jönnek értük. Mindenki itt hagyja az üvegét és ebbe töltjük bele a tejet. Járok termelői piacokra minden szombaton és különböző rendezvényekre is. Ilyenkor korán reggel indulok, és már az előző nap pontosan bekészítek minden árut. Mivel Sopron mellett van a farmunk, sok étteremnek is szállítunk sajtokat, túrót vagy sajtkrémet.
A Covid előtt nagyon beindult a forgalmunk, már azon gondolkodtam, hogy nem fogok otthon árusítani, sem piacozni, mert nem győzöm. Hát jó, hogy folytattam, hiszen a járvány alatt az éttermek bezártak és a közvetlen értékesítésből tudtunk megélni!
Bogár Péter: Minden szombaton járok piacra, Pozsonyba a Régi vásárcsarnokba árusítani, de házhoz is jöhetnek a vevők heti két alkalommal, délutánonként. Háztáji, termelői boltok is vásárolnak tőlünk. Sokan jönnek ilyenkor az állatsimogatóba, vagy csak úgy kiruccanni Pozsonyból, vidékre. Az ellést is úgy szoktuk időzíteni, hogy ez minél hamarabb történjen, mert ekkor még hiányzik a piacon a friss tej, nálunk pedig van.
Visznek tőlünk árut például Bazinba és a környékre, de keletre, Eperjesre is szállítunk. Ezekben a boltokban nincs nagyüzemi termék, nagyon odafigyelnek rá.
Valamivel drágábbak a portékák, de sokkal jobb minőségűek. Sajnos Szlovákiában nehéz hozzájutni hazai kecskesajthoz, érlelthez pedig szinte lehetetlen. Érdekesség, hogy például Árvában egy nagyvállalkozó kapszulákban értékesíti a kecsketejet, méghozzá immunerősítőként. Néhány bevásárlóközpontban a hazai helyett drága francia kecskesajtokat árulnak. Vannak olyanok is, akik külföldről hozzák be nagy mennyiségben a kecsketejet, például Romániából, ebből aztán készítenek egy átlagos nagyüzemi terméket, majd prémium árért eladják. Mindig meg kell nézni, hogy honnan származik az alapanyag!
Egyáltalán nem csodálkozom azon, hogy egyre többen döntenek úgy, a városi életet kecsketartásra, hajnali kelésre és természetközeli életmódra cserélik. Addig is, amíg talán egyszer én is emellett döntök, a farmokon vásárolt kecskesajtok idézik fel számomra az eltöltött kellemes perceket.
Megjelent a Magyar7 2022/24. számában.
Forrás:ma7.sk
Tovább a cikkre »
