Szellem a fazékból – Kordon blő

Szellem a fazékból – Kordon blő

Kulináris választóvonal. Szakácsvizsga. Akik úgy tűzik étlapra, hogy „Gordon blau”, netán „Gordon blue”, nem értettek meg semmit a gasztronómia lényegéből.

Az ilyen vendéglősök összekeverik a fartőt a tar fővel, Marcsa háját a harcsa májával. Szerintük a fogás Gordon Ramsay-ről kapta nevét. Akkor keresztelték el „Kék Gordonra”, amikor a káromkodós séf behúzott egyet a kuktának. Elvégre (Rejtő óta köztudott) nem állíthatunk minden pofon mellé gasztronómust.

A Gordon blő a rántott hús deluxe változata. Mint a koccanásé a garambol. Így tudja az Ottó étterem, az Okoskonyha honlap, a Ganesa Catering, a debreceni Don Pedro, a pesti Al Capone pizzéria és számos gasztroblogger. Eredetileg persze cordon bleu-nek írták, ám akkor még nem ételt jelentett, hanem kitüntetést. A térdszalagrend mintájára III. Henrik király alapította 1578-ban, és Szentlélek-rend volt a neve. Máltai kettős kereszt, a Szentlelket jelképező galamb, valamint az égszínkék vállszalag. Innen a kék szalag elnevezés. Stendhal többször említi áhítattal Vörös és fekete című regényében.

Ételt nem jelentett. De már volt köze a kulináriához. A lovagrend tagjai ugyanis imádták a hasukat. Alakítottak egy ínyencklubot, és pompás vacsorákat rendeztek. A nép egyszerű gyermekének szemében meg összekapcsolódott az ínyenckonyha és a magas királyi kitüntetés. A szakácsokat, akik a lovagrend tagjainak főztek, „kékszalagosoknak” nevezték. Az érdemrendből kulináris jelző lett. Egy 1828-as francia szakácskönyv már a csúcsgasztronómia szinonimájaként használja a „kék szalagot”.

Logikus tehát a következő anekdota is. Amikor a 25 éves, mindenre elszánt du Barry márkiné (valójában egy varrónő lánya) vacsorára hívta az öregecske (de ínyenc) XV. Lajost, és feltálalta sajtos-karfiolos csirkéjét, a király elragadtatásában egy kék szalagos érdemrendet akasztott a szakácsnő nyakába. Így került az érdemrend a fakanál mellé. Aztán a lovagrendet törölték a díjak sorából (helyette alapították a Becsületrendet), de a cordon bleu kifejezés már összefonódott a kulináriával. Ezért adta 1895-ben Marthe Distel a világ első kulináris hetilapjának ezt a címet: La Cuisiniere Cordon Bleu. A lapnak akkora sikere lett, hogy a következő évben az újságírónő (Henri-Paul Pellaprat szakáccsal közösen) főzőiskolát is nyitott. A Cordon bleu akadémiának ma 15 országban harminc iskolája működik. Az 1950-es évek elején itt tanult Julia Child is.

Cordon bleu nevű étel azonban nem szerepelt a szakácskönyvekben. Elszánt legendateremtők állítják, hogy az első ementálival és sonkával töltött rántott borjúszeletet a Titanic óceánjáró szakácsa készítette 1912. április 14-én, mielőtt a hajó jéghegynek ütközött volna. Sajnos ez nem igaz. A nemzetközi kézirat-aukciók legdrágább tételei közé tartoznak a Titanic étlapjai (elképzelni sem tudom, melyik mentőcsónakban maradtak fenn), átlapoztam a katalógusok menükártyáit: van libamáj, bárány, lazac, borjú, bélszín, rák, kaviár, szinte minden, cordon bleu nincs. Viszont a kék szalagot idő előtt kitűzték.

A cordon bleu-t nyomtatásban Harry Schraemli svájci gasztronómus említi először 1949-ben kiadott könyvében. A csirkés változatot a New York Times 1967-ben. A horvátok zagrebački odrezaknak (zágrábi szeletnek) nevezik. Érlelt sonka helyett párizsiból, gruyere helyett trappistából (horribile dictu: füstölt sajtból) és pulykamellből mi kínáljuk egyedül a világon. De az olyan is. Kemény. Mint az élet. Lehet, hogy mélyhűtött változatát mégis készítették a White Star Line hajótársaság szakácsai? Akkor nem jéghegy okozta a katasztrófát.

Vinkó József – www.valasz.hu


Forrás:flagmagazin.hu
Tovább a cikkre »