Szellem a fazékból: Dagadt has – derűs szív

Szellem a fazékból: Dagadt has – derűs szív

Milyen szép hasak voltak egykoron! Kerek cipóhasak a papság körében, a mamelukok csüngő potrohai, hegyes, ápolt hasak, amelyekkel az ügyvédek döfködték egymást a tárgyalóteremben, tábornokbendők, amelyeken csilingeltek a tiszti keresztek.

A kiegyezés után még a költők is pocakot eresztettek. A szabadságharc előtt, igen, akkor éltek még sovány literátorok (Kazinczy, Kölcsey, Petőfi), ám 1867 után derékban Arany János és Vörösmarty Mihály is megvastagodott. Nem is szólva Mikszáthról. A nagy palóc a végén már járni sem tudott a kövérségtől, zsúrasztalt tolt a hasa alá, Mauks Ilona meg csak tömte belé a zsírtól csepegő falatokat, szó szerint halálra etette az urát.

Ki számolta akkor a kalóriákat és mérte a koleszterinszintet? A keszeg korcsmáros bizalmatlanságot keltett. Hogy tudna főzni, aki enni sem szeret? Ki hinne egy kákabélű Falstaffnak, diétázó Tuck barátnak? Dagadt has – derűs szív. Ez volt a szabály. És a régi metszeteken a szakácsok többnyire korpulens alakok. Kövér volt Brazier mama, az első három Michelin-csillagos szakácsnő Lyonban. Testes volt Paul Bocuse is, a főzőzseni. Amikor megkérdezték tőle, melyik étel egészséges és melyik nem, azt felelte: „Szakács vagyok, nem orvos!” Közel két mázsát nyomott Fernand Point, az évszázad szakácsa is. Amikor elüvöltötte magát a konyhában, hogy: „Vajat! Még több vajat!”, kis híján betörtek az ablakok. Ő a modern francia konyha atyja, nemzeti ereklye, mint a camembert. „Mindnyájan az ő köpönyegéből bújtunk elő – mondta Jean Troisgros -, minden porcikájából áradt az életszeretet.”

A mai étterem-tulajdonosok feltehetően be sem engednék a konyhába. Gordon Ramsay szerint a kövér szakács szégyen. Hogy tudna rendet tartani a serpenyők között, ha az étvágyával sem birkózik meg? „Nincs kiábrándítóbb – mondja a káromkodós séf -, mint amikor a vacsora végén kijön a pult mögül egy túlsúlyos szakács, ráizzad az asztalra, és szuszogva megkérdezi, ízlett a főztöm?” Ramsay tudja, mit beszél: fél életét edzőtermekben töltötte.

Ártatlan idők! Amikor gourmand és gourmet között még nem volt éles határvonal. Amikor az éttermekben a vendég nem gluténintoleranciára gondolt, hanem szaftos cubákokra; nem színházi élményre várt, hanem kacsasültre.

Ma sehol egy jó zabálás. Eltűntek a joviális, kövér szakácsok. A csúcsgasztronómia templomaiban szigorú sovány séfek vigyáznak a vonalainkra, hozzák a párolt (nem főtt) sárgarépát, s mint valami személyi edző, kenyérből is csak egy-két szeletet engedélyeznek. A konyha nem lacikonyha, hanem laboratórium, a konyhafőnök jelképe nem fakanál, hanem csipesz. Ha repetázni akarnál, feltehetően elmeorvost hívnának.

A mai séf sovány. Mint Palágyi Eszter, Segal Viktor, Vidák Zoltán, Gyurik Gábor, Litauszki Zsolt. Várvizi Péter (a Larus étterem séfje) például feleannyit nyom a mérlegen, mint elődje, Buday Péter. És bár tudom, hogy a csúcséttermek munkatempója olyan kimerítő, hogy a kövér szakács ritkább, mint a fehér holló, nem csak erről van szó. Megváltozott az étkezés kultúrája. Ma már nem kell(ene) degeszre tömni magunkat, mint az ősembernek, hiszen holnap is lesz kaja. Az eszünk tudja ezt, ám a zsigereink nem hiszik. Az evés megnyugtat. A nagy has látványa biztonságot ad.

Amikor rám tör a pánik, az atavisztikus szorongás, elmegyek Bíró Lajoshoz. Ő az utolsó szakács, akinek a szíve a hasában dobog. Leülök, ők rám néznek Cukival, a főpincérrel, és szó nélkül hordani kezdik a tálakat: túrós csusza, ökörpofa, lecsó. Később beszélgetünk trendekről, divatos séfekről. Lajos megállapítja, hogy ahogy öregszik, egyre kevésbé érdekli a csúcsgasztronómia. „Joggingolni sem jársz?” – kérdezem döbbenten. „Régen én is futottam – mondja -, de a jégkocka mindig kiugrott a whiskyspohárból.”

Vinkó József – www.valasz.hu


Forrás:flagmagazin.hu
Tovább a cikkre »