Aranyárban árulják a húsok királyát

Aranyárban árulják a húsok királyát

Japánban komplett iparágat építettek a kóbemarha tenyésztésére és kereskedelmére. A származási helyétől nyolc-tíz ezer kilométerre azonban nehezen lehet hozzáférni a különleges húshoz, népszerű helyettesítő termék az Európában is tenyésztett vagjú változat.

Nemcsak az Egyesült Államokban örvend hallatlan népszerűségnek, hanem Európában, azon belül hazánkban is egyre több helyen tűnik fel a japán Kóbéból származó szarvasmarha. Húsa a legkülönlegesebb és egyben a legdrágább a világon, ennek az oka a sajátos tenyésztési módszerekre vezethető vissza. A legenda szerint a kóbemarhákat egy speciális kesztyűvel napi két-három órán át masszírozzák, miközben rizsborral permetezik. Ennek következtében képződik a megfelelő arányú zsírtartalék, amely a hús lágyságát adja. Ráadásul nemcsak vizet, hanem sört is itatnak velük, ezzel is az étvágyukat serkentik, hogy a forróbb napokon is meglegyen az állomány ideális tápanyagbevitele. A húsáért hatalmas összeget, kilónként akár 140-150 ezer forintot is elkérnek, de mifelénk eleve nagyon nehéz a távol-keleti különlegességhez hozzájutni. Könnyebben elérhető a „már” 60-70 ezer forintért is megvásárolható vagjú (wagyu) néven Nyugat-Európában utántenyésztett fajta.

Az eredeti kóbei változat a fekete szőrű japán igásmarha, amelynek kedvező genetikája a helyi mikroklímának tulajdonítható. Mivel a kóbemarhára komplett iparág épült, az életszakaszuknak megfelelően más-más szakemberek foglalkoznak az állatokkal. Több mint kétezer farmer látja el az anyatehenek mellett lévő borjakat, amelyeket 7-8 hónaposan választanak külön. Ekkor 1,3-1,5 millió forintnak megfelelő jenért adják át a fejlettebb egyedekre specializálódott üzemeknek, ezekből is van manapság már 350-400. Itt addig hizlalják, amíg megközelítik az optimálisnak tartott 470 kilogrammos testsúlyt, végül évente körülbelül hatezer szarvasmarhát vágnak le. A nagyon magas előállítási költségek miatt a tenyésztőnek akkor van haszna, ha darabjáért legalább 2,5 millió forintot kap a kereskedőtől. A feldolgozott állatnak a hátszín a legértékesebb része, ez azonban nem több példányonként 10-12 kilogrammnál.

A legtöbben közepesen átsütve steakként fogyasztják, de igen felkapott a sabu-sabu is. Utóbbi azt jelenti, hogy a hajszálvékonyra vágott marhahúst és zöldségeket húslevesben főzik, majd szószokba mártogatva fogyasztják. Újabban egyre többen keresik a kóbemarhából készült hamburgert is, idehaza ezzel a közelmúltban egy fővárosi bár próbálkozott elsőként. A decemberi est sikerein felbuzdulva áprilisban megismétlik az eseményt, a háromfogásos vacsora csúcspontja pedig értelemszerűen a kóbemarhából készült burger: 200 grammos húspogácsa fehér szarvasgombával töltve, libamájjal.

A Dining Guide beszámolója szerint Japánból Ausztrália irányába nyit az ágazat, a távol-keleti szigetországban ugyanis korlátozott a terület. A gabona, a füves területek végtelensége tette lehetővé, hogy a japán eredetű vagjúszarvasmarha hivatalosan is az ausztrál legelőkön, farmokon kapja meg a befejező táplálást. Először amolyan háttérként számoltak Ausztrália természeti gazdagságával, de manapság részben már ott történik a feldolgozás is. Vannak alacsonyabb márványozottságú húst adó csordák, de a genetikailag tiszta vérvonalú állatok elérik a japán szintet, a legelőkön kívül az időjárás is nagyon kedvező a vagjútenyésztésre.

A japán aukciókon természetesen a honi japán vagjú éri el a legmagasabb árat, a második helyezett az ausztrálhoz hasonlóan kihelyezett amerikai vagjú, a bronzérmes az ausztrál. Semmihez sem hasonlítható ízét, zamatát a nagy mennyiségben jelenlévő olajsavnak köszönheti, valamint az egyszeri telítetlen zsíroknak. Az utóbbi az oka, hogy ez a hús szinte teljesen koleszterinmentes. Ezenkívül a zsír egyenletesen oszlik el az izomzatban, s nem a bőr alatt helyezkedik el. Ezt a zsíreloszlást nevezik márványosságnak, mert a hús a vágás mentén valóban a márvány mintázatát utánozza. A Japánon kívül tenyésző kóbe stílusú vagjúszarvasmarhát háromtól tizenkét pontos, a rostélyoson mért márványozottsági mutatóval különböztetik meg egymástól.

Ennek a cikknek a nyomtatott változata a Magyar Nemzetben jelent meg. A megjelenés időpontja: 2016. 03. 14.


Forrás:mno.hu
Tovább a cikkre »