A jó pálinka titka

Azok a gyümölcsök, melyek erjeszthető cukrot vagy azzá természetes úton átalakuló cukrot megfelelő mennyiségben tartalmaznak, pálinkák készítésére alkalmasak. Pálinkafőzésre általában a következő gyümölcsöket használják: szilva, barack, meggy, cseresznye, alma, körte, szőlő.

A jó cefre

A cefrézés gondos végrehajtása nagyon fontos, mert csak ezáltal tudjuk a gyümölcsben lévő értéket gazdaságosan kihasználni. Nagyon ügyeljünk az edények, illetve a gyümölcsök tisztaságára. Fontos, hogy a gyümölcs ne legyen földdel szennyezett, mindig érett legyen, a rohadt részeket vágjuk ki belőle. Cseresznye és meggy esetében távolítsuk el a szárat, mivel az kesernyés és fanyar jelleget ad a pálinkának. Ugyanilyen fontos a csonthéjas gyümölcsök (cseresznye, meggy, szilva, kajszi és őszibarack) esetében a mag eltávolítása. Ha ez a cefrében nagyobb mennyiségben van jelen, akkor a pálinka íze keserű lesz. A mag elbomlása során ciánhidrogén keletkezhet, mely erős méreg. Sokan nem tudják, hogy a barackpálinka harmonikus illat- és ízanyagának eléréséhez szükség lehet az ún. magzamatra. A megkívánt zamat elérésére az édes kajszibarack magját összetörik, és 30-50 dkg/hl mennyiségben visszateszik a cefrébe. Cseresznye és meggy esetében nem kell a gyümölcsöt kimagozni, mert a mag egészben marad, így nem keletkezik ciánhidrogén. Annak érdekében, hogy a gyümölcsünkből a gyümölcscukor az erjedés folyamán minél könnyebben és gyorsabban alkohollá alakuljon, érdemes azt minél apróbb darabokra vágni. Az aprítás célja a gyümölcsszövetek szétroncsolása, a cukortartalmú gyümölcslé feltárása! Nem kellően pépesített gyümölcsből kizárólag kompótot lehet főzni, pálinkát semmiképpen sem!!

A darabolásnál használható eszközök: szőlődaráló, gyümölcsaprító, fúrógépbe fogható habarcskeverő „cefre taposása”, kreativitásunknak semmi nem szab határt.  Az erjesztés során figyelnünk kell a cefre hőmérsékletére, a legoptimálisabb 15-22 °C. 15°C-nál alacsonyabban az élesztők szaporodása nagyon lelassul, ezért az erjedési folyamat is nehézkes. Ilyen esetben az erjesztő helyiséget fűteni kell. 22°C felett nagyon intenzív az erjedés, nincs elegendő idő, hogy kialakuljanak az íz- és illatanyagok. Fontos beszélni a pektinbontóról, mely a kötött húsú gyümölcsök (alma, körte, birs esetében szinte elengedhetetlen. A pektinbontás a sejtfal lebontását segíti, almatermésűeknél a kihozatal növelése, az erjedés jobb lezajlása végett javasolt a használata. Az erjesztő tartályba mindig csak annyi anyagot tegyünk, amennyit egyszerre feldolgozunk! A következő napi feldolgozások új edénybe kerüljenek, mert a már erjedésnek indult anyag az új gyümölccsel nem kezd el újra erjedni, tehát az utólagosan belekerült anyagból a cukor nem alakul át alkohollá!

A pektinbontó enzimet a gazdaboltokban lehet beszerezni.

Az erjedésben lévő cefrét 7-10 napon át naponta legalább egyszer keverjük át.

Ekkor zajlik az ún. zajos erjedés. Ez idő alatt a cefrés edény tetejét lazán 14 nap után légmentesen zárjuk le és tegyük minél hűvösebb helyre. A cefre tárolására kiválasztott edény legyen légmentesen zárható, könnyen tisztítható – amilyen például a műanyag hordók, tartályok többsége. (Fémből készült tárolóedényt semmiképp se válasszunk erre a célra.)

A pálinka kezelése

A kifőzött pálinka nem tekinthető kész italnak. Az érett pálinka illata kellemes, íze telt, harmonikus. A frissen készített pálinka nem ilyen.
Azt töltsük bele a végleges tároló edénybe, mely lehet üveg, műanyag palack (pl. ásványvizes palack). A PVC anyagú műanyag edények használata nem ajánlott, mert a szesz kioldja a káros anyagokat az ilyen típusú edényekből. 3-4 napon keresztül szobahőmérsékleten laza dugóval zárjuk le, mert a főzés során keletkezett gázok ekkor szabadulnak fel. Ezután légmentesen lezárjuk és hűvös sötét helyen tároljuk pálinkánkat. 3-4 hónap elteltével megszellőztetjük, úgymond átfejtjük, majd szintén légmentesen zárjuk le. Ekkor mondhatjuk, hogy kész pálinkánk van. Minél öregebb a pálinka, annál érettebbé válik.

A pálinka érlelése

Többféle pálinkaérlelési módszer ismert, ezek közül az egyik legkedveltebb az ún. „fahordós érlelés”.  A magas alkoholtartalmú szeszes italok, mint a pálinka, fahordóban érlelődik a legjobban, mely készülhet eper-, tölgy-, körte- vagy akácfából. Új irányzat, hogy a gyümölcs fajtájával azonos fából készült hordóban érlelik a pálinkát. Itókánkat heti rendszerességgel ellenőrizzük, mert az érlelés során számos fizikai és kémiai változáson megy keresztül.

Rovatok: GazdaságTelepülés: UkrajnaCímkék: pálinkafőzés, pálinka, KárpátaljaForrás: Kárpáti Igaz Szó


Forrás:karpatinfo.net
Tovább a cikkre »