A forradalom csillagai

A forradalom csillagai

Megvan Budapest ötödik Michelin-csillagos étterme, ebből az ötből kettő a fesztivál- és gasztrotulajdonos Gerendai Károlyé. A Ráday utcai Costes, a magyar Michelin-pionír után a nemrég nyílt Costes Downtown kapta meg az elismerést ötödikként. A kettő között sorrendben az Onyx, a Borkonyha és a Tanti került fel a listára. Ezzel a régióban – ha Bécset kivesszük, és csak a volt szocblokk országait nézzük – Budapest a legcsillagosabb főváros, Prágát és Varsót megelőzve.

Ha hiszik, ha nem, nagy dolog ez, úgy is, hogy manapság már sokkal kevésbé izgatja fel egy ilyen siker a sajtót és a közvéleményt. Az elején még másképp volt, az első alkalmat nagyon-nagyon vártuk – amikor bekövetkezett, akkorát ujjongtunk, mint egy magyar Oscarnak vagy Nobelnek, joggal  –, és a második is kifejezett szenzációnak számított. A harmadik meg meglepetésnek, amennyiben a Borkonyha nem szuperluxus hely volt, hanem végtelenül laza, és nem is hátborzongatóan drága. Inkább olyan, ahova szinte bárki beülhet, ha egyszer-másszor úgy tartja úri kedve. Ha már itt tartunk, menjünk végig: a Tantira tavaly senki sem számított – vele kapcsolatban inkább az merült fel, hogy az idén kieshet a kiemeltek közül, de maradt –, a Costes Downtownt viszont az idén favoritnak tartotta a jól értesültek egy része. Akkor is, ha most azt nyilatkozza Gerendai a Világevőnek, hogy gondolni sem mertek rá, hogy ez bekövetkezik.

Miért volt olyan nagy szám az első Michelin 2010-ben, és miért nem akkora szám az ötödik 2016-ban?

Azért, mert a jót könnyű megszokni. Komolyan.

Az a híres gasztroforradalom csak tíz-tizenöt évvel ezelőtt kezdődött. A Magyar Nemzet büszke is lehet rá, hogy itt jelentek meg Bittera Dóra és Molnár B. Tamás első, nagy vihart kavaró írásai, melyeknek hála nemcsak a publikum, hanem a szakma fogékony része is ráeszmélhetett, hogy a minőség nem a házias ízeknél és a hatalmas adagoknál kezdődik, és ezt ki is szabad mondani és bátran fel is lehet vállalni. Mindez később a Bűvös Szakács blogon, a Magyar Gasztronómiai Egyesületben, illetve fontos, ígéretes, előremutató filozófiájú rendezvényekben folytatódott. Azt senki sem állíthatja, hogy egy fecske csinálta a nyarat, minthogy a korábbiaknál sokkal színvonalasabb és izgalmasabb – egy alapvetően új világot képviselő és jelentő – éttermeket az éttermeseknek kellett létrehozniuk, ezek korszerű és innovatív konyháiban pedig fiatal, felkészült és kreatív szakácsoknak kellett megmutatniuk, mi a különbség a múlt és a jövő között.

Sikernek azt nevezzük, amikor a jövő egyszer csak jelenné válik. Amikor valóság lesz az álmokból, és gyarapodni kezd azon helyek száma, amelyeknek nincs többé közük a rosszul értelmezett tradíciókhoz, és amely helyeken csak két dolog számít: a vendég, és az, hogy ami a tányérra kerül, igazi legyen. Kompromisszumok nélkül.

Budapesten szenzációs dolgok történtek ezen a téren, és ami még örömtelibb, jó néhány vidéki városban, sőt kisebb településen is megjelentek a valódi gasztronómia nívós műhelyei. Ezeket nem tartja számon a Michelin – régiónkban csak a fővárosokra figyel a kalauz –, de nélküle is látjuk, hol hogyan alakulnak a dolgok.

Az ötös szép szám, jöhet a hatodik és a hetedik, és most már el lehet morfondírozni azon is, hogy mikor lesz meg az első kétcsillagos éttermünk. Evés közben jön meg az étvágy, ahogy mondani szokás.

De akkor biztosan az van, hogy győzött a forradalom?

Hát, nem. Két okból sem.

Az egyik, hogy a Michelin csak a történet teteje, és csillagot enni nem hétköznapi mulatság. Attól ellenben, hogy jót együnk mindennap, még messze vagyunk. Igaz, tisztes irányba haladunk, egyre több az olcsón igényeset kináló étterem és étkezde – az all you can eat és a hatalmas adagok kártékony mocsarától távol –, és ez klassz, mert ez mindennek az alapja. Ugyanúgy, mint a borban: tízezer forintos csúcsvörösökre vagy -fehérekre keveseknek futja, ezért előbb ezerért kell hibátlan tételeket a fogyasztó asztalára tenni. Ha utóbb történik ez, az sem baj, de amíg egyáltalán nem történik meg, addig csak szubkultúra van, kultúra nincs.

A másik, hogy az egész gasztromozgalom – a szöveg végére meguntam a forradalmazást – lényege az volt, hogy alulról szerveződött. Elszánt és elhivatott figurák generálták, és miközben tették, amit kellett, kialakult egy egészséges közösség is, amelynek tagjai így együtt még többet tudtak tenni. Mostanában azt hallani, hogy egyfajta központi irányítás van kialakulóban, a megfelelő helyekre becsatornázott emberek vesznek át szerepköröket. Kívülállóként nem tudhatom, hogy ennek mi a haszna és mi a kára. De az biztos, hogy a becsatornázottsággal gyakran jár együtt a kontraszelekció.

Oké, inkább ne szaladjunk előre. Ne fessünk ördögöt a falra. Egyelőre örüljünk annak, ami már megvan, hiszen az a legkevésbé sem kevés, és ahogy mondtam: nem is csak öt.


Forrás:mno.hu
Tovább a cikkre »